Zur Rose abziehen – Küchengedöns

zur Rose abziehen
Bildquelle und ©: zur Rose abziehen – Zubereitung von Sauce béarnaise im Wasserbad
Zur Rose abziehen (auch bis zur Rose abziehen und statt abziehen auch (bis) zur Rose ziehen/abbinden/abschlagen/abkochen) ist eine Arbeitstechnik aus der Kochkunst und bedeutet, dass eine Creme oder Sauce im Wasserbad unter Verwendung von Eigelb gebunden beziehungsweise eingedickt wird.
Damit sich die zu bindende Masse gleichmäßig im Topf erwärmt und nicht am Topfboden oder am Rand überhitzt, wird diese unablässig vom Rand und Boden mit einem Holzspatel oder Teigschaber gelöst. Dabei ist es wichtig, ein Rührgerät mit breiten "Abschabflächen" zu verwenden – Kochlöffel sind wegen ihrer runden Form nicht geeignet. Um zu prüfen, ob die Beschaffenheit der Masse perfekt ist, wird etwas davon mit einem Kochlöffel entnommen und darauf gepustet. bildet sich ein kringel- oder wellenartiges Muster, das an eine Rosenblüte erinnert, hat die Masse die richtige Konsistenz .
Aus hygienischer Sicht ist dieses Verfahren allerdings umstritten, da beim Pusten auf Lebensmittel krankheitserreger übertragen werden können. Daher sollte nach erfolgter "Pusteprüfung" die Masse entsorgt und der Kochlöffel nicht nochmals verwendet werden, bevor er gereinigt wurde.
Eine zur Rose abgezogene Eigelbmasse ist die Grundlage für zahlreiche Süßspeisen, zum Beispiel Bayerische Creme, Englische Creme (Crème Anglaise) oder Cremeeis. Soßen, die zur Rose abgezogen werden, sind u. a. Holländische Soße (Sauce Hollandaise), Sauce béarnaise, Sauce mousseline und die klassisch mit Ei legierte Vanillesauce.

Bei Süßspeisen mit Milch wird zunächst das Eigelb mit Zucker schaumig gerührt, die erhitzte, aber nicht mehr kochende Milch unter ständigem Rühren und langsam beginnend hinzugefügt und schließlich die gesamte Masse zur Rose abgezogen, also vorsichtig erhitzt, bis sie spürbar eindickt. Auch Zabaglione ist eine Eigelbmasse, die erhitzt und eingedickt wird, enthält allerdings keine Milch und wird im Wasserbad zusätzlich schaumig geschlagen.

Eine zur Rose abgezogene Creme oder Soße darf nicht weiter erhitzt werden, andernfalls droht das Ei zu gerinnen, die Bindung der Masse lässt wieder nach, und es bilden sich griesartige Klümpchen. Daher wird oft mit einem Wasserbad gearbeitet. Dies dauert zwar länger, jedoch lässt sich die Energiezufuhr besser kontrollieren und die Masse kann nicht so leicht am Topfboden gerinnen oder gar anbrennen.

Dieser Beitrag gehört zur Serie Küchen-Enzyklopädie
Einige Textpassagen sowie alle Bilder sind der Wikipedia entnommen

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