Vom Einfachen das Beste von Franz Keller – Buchbesprechung

Der deutsche Koch Franz Keller, geboren 1950 in Freiburg, beschreibt in seiner Autobiographie seinen Werdegang vom Sterne-Koch zum Landwirt, der die Tiere selbst züchtet, die er auf den Tisch bringt.

Autor franz KellerBildquelle ©: Verlag Westend

Franz Keller wurde in eine Gastronomen-Familie hineingeboren. Sein Großvater hatte eine Gastwirtschaft eröffnet, seine Mutter hatte einen Michelin-Stern erkocht. Er wuchs mit Tieren auf: das Köpfen der Hühner und Hähne war ganz normal, er schaute beim Schlachten der Rinder zu und war stolz, als er seinen ersten Hasen tötete. Die Bedingungen, unter denen die Tiere lebten, waren nicht angenehm, aber darüber machte man sich keine Gedanken, weil es völlig natürlich und selbstverständlich schien. Das Wort Tierwohl war noch nicht erfunden.
Nach der Ausbildung zum Koch arbeitete er in verschiedenen Restaurants, unter anderem eineinhalb Jahre bei Paul Bocuse in Lyon. 1973 kehrte er in den elterlichen Gasthof „Schwarzer Adler“ in Oberbergen zurück und das Lokal erhielt bald darauf einen zweiten Stern. Nach heftigen Auseinandersetzungen mit seinem Vater ging er ins Ausland. 1979 eröffnete er ein Restaurant in Köln, das mit einem Stern ausgezeichnet wurde, und zwei Häuser weiter das Bistro „Die Tomate“, mit kleiner Speisekarte und günstigeren Preisen. Trotz großen Erfolgs gab es finanzielle Probleme. Laut Keller läßt sich mit der Sterne-Küche in Deutschland kein Geld verdienen, sondern man ist auf einen Sponsor angewiesen oder muss sich zum Beispiel durch ein angeschlossenes Hotel finanzieren.
Insgesamt erhielt er 5 Michelin-Sterne, bis er 1993 den „Sterne-Zirkus“ verließ.
Er betrieb danach das Restaurant „Adlerwirtschaft“ mit regionaler deutscher Küche, das inzwischen sein Sohn übernommen hat. Er selbst züchtet am nahegelegenen Falkenhof Schweine, Rinder und Hühner, die artgerecht gehalten und überwiegend direkt am Hof geschlachtet werden. Das Fleisch wird nuram Falkenhof selbst sowie in der Adlerwirtschaft angeboten.

Franz Keller hält mit diesem Buch ein Plädoyer gegen Massentierhaltung, wo Schweine in ihren eigenen Exkrementen dahinvegetiren und männliche Küken, die nicht benötigt werden, millionenfach geschreddert werden. Er möchte aber nicht mit moralischen Argumenten, sondern durch den Genusss qualitativ hochwertiger Produkte überzeugen und er möchte die Leser und Leserinnen animieren, öfter selbst zu kochen. Im letzten Kapitel „Keine Angst vor dem Kochen“ gibt es noch einige wenige Rezepte (zum Beispiel Endiviensalat, Linsensuppe, Champignonragout und bratkartoffel) und den Aufruf:
Ab in die Küche und die Pfannen fliegen lassen!
Falkenhof
Interview:

Verlag

Franz Keller
Vom Einfachen das Beste – Ein Sternekoch greift an
Essen ist Politik oder Warum ich Bauer werden musste, um den perfekten Genuss zu finden
Verlag Westend, 2018

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