Vegane Mayonnaise | Rezept / Saucen & Co

Vegane Machenschaften – Vom HĂŒhnerei zur Pflanzenkraft!

Mayonnaise

Mayonnaise zĂ€hlt neben der BĂ©chamelsauce, der Sauce Hollandaise (HollĂ€ndische Sauce), der Braunen Bratensauce (Jus) und der Tomatensauce zu den fĂŒnf Grundsaucen der klassischen KĂŒche.

Mayonnaise wird auf Basis von Eigelb und Öl hergestellt. Das Lecithin aus dem HĂŒhnereigelb dient als Emulgator, damit die Sauce cremig-dickflĂŒssig wird.
Die Verwendung von rohen Eiern birgt allerdings auch Gefahren. Selbst bei grĂ¶ĂŸter Sorgfalt bei der Zubereitung, ob selbstgemacht oder industriell hergestellt, kann es zu einer Salmonelleninfektion kommen. Vor allem in den warmen Monaten hĂ€ufen sich Infektionen mit Salmonellen, weil die KĂŒhlkette zu lange unterbrochen wird. Steht beispielsweise die SchĂŒssel Kartoffelsalat zu lange auf dem Tisch, können sich die Krankheitserreger ungebremst vermehren.
Mitte der Achtziger Jahre hatte ich Mayo zu Pommes und Currywurst gegessen, die bei mir eine Salmonelleninfektion ausgelöst hatte.Hin und wieder esse ich zwar in Lokalen Kartoffelsalat oder wenn ich Pommes mit Joppiesaus (hollĂ€ndische Sauce aus Mayonnaise, Currysoße und Zwiebeln) bekommen kann, setzt mein GammelmayonnaisegedĂ€chnis aus. Nach dem Essen macht sich jedoch gleich wieder so ein ungutes GefĂŒhl breit und ich hoffe jedesmal, dass die Mayo in Ordnung war.
Warum es in der Gastronomie kaum vegane Mayonnaise gibt, bleibt ein RĂ€tsel. Denn geschmacklich unterscheidet sich eine gute vegane von einer Ei-Mayonnaise nicht.
Als Eiersatz ist das sogenannte Aquafaba bestens geeignet.
Aquafaba entsteht aus dem Kochwasser von Kichererbsen. Beim Kochen lösen sich die Proteine im Kochwasser und dienen als Emulgator fĂŒr die Herstellung von veganer Mayonnaise.
Im Rezept verwende ich fertig gekochte Kichererbsen aus dem Glas bzw. Dose. Du kannst aber auch die Kichererbsen selbst kochen, das Aquafaba, das du damit gewinnst, reicht jedenfalls. Aus den Kichererbsen könntest du beispielsweise ein leckeres Humus machen.

Zutaten

  • 1 Glas Kichererbsen (400 g)
  • 200 ml Rapsöl (Raffiniert)
  • 1 Esslöffel Zitronensaft
  • 1 Teelöffel mittelscharfer Senf
  • 1 gestrichener Teelöffel Salz
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung


Die Kichererbsen abgießen und die FlĂŒssigkeit, das Aquafaba, in einem Glas auffangen.
6 Esslöffel Aquafaba mit allen Zutaten außer Pfeffer und Rapsöl in eine hohe schmale SchĂŒssel geben und mit dem Stabmixer zu einer glatten homogenen Masse mixen.
Weiter mixen und das Rapsöl langsam hinzufĂŒgen. Den Stabmixer auf und ab bewegen, ohne diesen aus der FlĂŒssigkeit zu nehmen.
Das Volumen der FlĂŒssigkeit erhöht sich und wird cremiger. Solange weiter PĂŒrieren, bis du mit der Konsistenz deiner veganen Mayonnaise zufrieden bist.
Je nach Gehalt des Aquafaba kann die Mayonnaise dĂŒnn- oder dickflĂŒssiger werden. Wenn sie zu dickflĂŒssig wird, gieße einfach noch etwas Öl unter stĂ€ndigem Mixen hinzu. Gieße zunĂ€chst nicht das ganze Öl hinzu, denn wenn die Mayonnaise zu dĂŒnnflĂŒssig wird, kannst du das nicht mehr ausgleichen.
Jetzt noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und deine Mayonnaise ist fertig.
Anmerkung: Ausnahmsweise verwende ich raffiniertes Pflanzenöl, da dieses keinerlei Eigengeschmack mehr besitzt. Kaltgepresste Öle haben einen tollen Geschmack, der aber aus meiner Sicht den typischen Mayonnaisegeschmack verfĂ€lscht.

Quellennachweis


đŸ–‹ïž Niedergeschrieben von Andreas Goerdes – der Grob- und Feinschmecker

Über den Autor: FĂŒr gutes Essen war Andreas schon immer zu haben, konnte jedoch weder sehend und schon gar nicht nach seiner Erblindung kochen. Vor ein paar Jahren entdeckte er seine Leidenschaft fĂŒrs Kochen und meisterte die Kunst des Blindkochens durch unermĂŒdliches Experimentieren. Anfangs war er zufrieden, wenn das Wasser nicht anbrannte 😉. Heute jedoch verblĂŒfft er alle mit seinen KochkĂŒnsten, und niemand ergreift mehr schreiend die Flucht, wenn Andreas am Herd steht. Kochen kann er inzwischen verdammt gut, – aber die Beitragsbilder, naja ...