Mayonnaise zählt neben der Béchamelsauce, der Sauce Hollandaise (Holländische Sauce), der Braunen Bratensauce (Jus) und der Tomatensauce zu den fünf Grundsaucen der klassischen Küche.
Mayonnaise wird auf Basis von Eigelb und Öl hergestellt. Das Lecithin aus dem Hühnereigelb dient als Emulgator, damit die Sauce cremig-dickflüssig wird.
Die Verwendung von rohen Eiern birgt allerdings auch Gefahren. Selbst bei größter Sorgfalt bei der Zubereitung, ob selbstgemacht oder industriell hergestellt, kann es zu einer Salmonelleninfektion kommen. Vor allem in den warmen Monaten häufen sich Infektionen mit Salmonellen, weil die Kühlkette zu lange unterbrochen wird. Steht beispielsweise die Schüssel Kartoffelsalat zu lange auf dem Tisch, können sich die Krankheitserreger ungebremst vermehren.
Mitte der Achtziger Jahre hatte ich Mayo zu Pommes und Currywurst gegessen, die bei mir eine Salmonelleninfektion ausgelöst hatte.Hin und wieder esse ich zwar in Lokalen Kartoffelsalat oder wenn ich Pommes mit Joppiesaus (holländische Sauce aus Mayonnaise, Currysoße und Zwiebeln) bekommen kann, setzt mein Gammelmayonnaisegedächnis aus. Nach dem Essen macht sich jedoch gleich wieder so ein ungutes Gefühl breit und ich hoffe jedesmal, dass die Mayo in Ordnung war.
Warum es in der Gastronomie kaum vegane Mayonnaise gibt, bleibt ein Rätsel. Denn geschmacklich unterscheidet sich eine gute vegane von einer Ei-Mayonnaise nicht.
Als Eiersatz ist das sogenannte Aquafaba bestens geeignet.
Aquafaba entsteht aus dem Kochwasser von Kichererbsen. Beim Kochen lösen sich die Proteine im Kochwasser und dienen als Emulgator für die Herstellung von veganer Mayonnaise.
Im Rezept verwende ich fertig gekochte Kichererbsen aus dem Glas bzw. Dose. Du kannst aber auch die Kichererbsen selbst kochen, das Aquafaba, das du damit gewinnst, reicht jedenfalls. Aus den Kichererbsen könntest du beispielsweise ein leckeres Humus machen.
Zutaten
- 1 Glas Kichererbsen (400 g)
- 200 ml Rapsöl (Raffiniert)
- 1 Esslöffel Zitronensaft
- 1 Teelöffel mittelscharfer Senf
- 1 gestrichener Teelöffel Salz
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung
Die Kichererbsen abgießen und die Flüssigkeit, das Aquafaba, in einem Glas auffangen.
6 Esslöffel Aquafaba mit allen Zutaten außer Pfeffer und Rapsöl in eine hohe schmale Schüssel geben und mit dem Stabmixer zu einer glatten homogenen Masse mixen.
Weiter mixen und das Rapsöl langsam hinzufügen. Den Stabmixer auf und ab bewegen, ohne diesen aus der Flüssigkeit zu nehmen.
Das Volumen der Flüssigkeit erhöht sich und wird cremiger. Solange weiter Pürieren, bis du mit der Konsistenz deiner veganen Mayonnaise zufrieden bist.
Je nach Gehalt des Aquafaba kann die Mayonnaise dünn- oder dickflüssiger werden. Wenn sie zu dickflüssig wird, gieße einfach noch etwas Öl unter ständigem Mixen hinzu. Gieße zunächst nicht das ganze Öl hinzu, denn wenn die Mayonnaise zu dünnflüssig wird, kannst du das nicht mehr ausgleichen.
Jetzt noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und deine Mayonnaise ist fertig.
Anmerkung: Ausnahmsweise verwende ich raffiniertes Pflanzenöl, da dieses keinerlei Eigengeschmack mehr besitzt. Kaltgepresste Öle haben einen tollen Geschmack, der aber aus meiner Sicht den typischen Mayonnaisegeschmack verfälscht.
Quellennachweis
- Bildquelle Mayonnaise: Fotografiert von Kliek, Bild-Lizenz: CC BY-SA 3.0