Tofu und Tempeh – Warenkunde

Tofu und Tempeh werden in unterschiedlichen Verfahren aus Sojabohnen hergestellt.
Die Sojabohne (Glycine max) gehört zur Familie der Hülsenfrüchtler und Unterfamilie der Schmetterlingsblütler. Sie stammt aus Asien, vor allem China, Japan und Korea, wo sie auch heute noch einen hohen Stellenwert in der Ernährung hat.
Der Sojaanbau ist in den letzten Jahrzehnten rasant angestiegen, allerdings werden nur etwa 2 Prozent gegessen, der Hauptanteil wird als Tierfutter in der Fleischproduktion verwendet. Auch in Österreich und Deutschland wird Soja angebaut.

Zwei verschiedene Tofu-Angebote in einer Imbissküche in TaipehZwei verschiedene Tofuangebote in einer Imbissküche in Taipeh ⚓︎1

Der weltweit größte Produzent sind die USA, Südamerika hat 50% Anteil an der Weltproduktion. 80% des in Südamerika angebauten Sojas werden als Tierfutter in Nordamerika und Europa verwendet, 10% zu Agrartreibstoff verarbeitet und 9% in der Margerineherstellung eingesetzt. Es werden große Flächen Regenwald abgeholzt, um die Anbauflächen für Soja zu vergrößern.

In der EU ist der Anbau gentechnisch veränderter Sojabohnen verboten, der Verkauf sowohl von Tierfutter als auch Lebensmitteln aber zugelassen. Die Produkte müssen diesbezüglich gekennzeichnet werden. Beim Kauf von Bio-Produkten kann man sicher sein, dass keine Gentechnik im Spiel ist.

Tofu – Sorten, Herstellung und Verwendung

Tofu wird aus weißen Sojabohnen hergestellt; das Verfahren ähnelt der Käseproduktion.
Er hat wenig Eigengeschmack und ist fast geruchlos. Er wird zu Blöcken gepreßt und entweder natur, geräuchert oder mit anderen Zutaten (zum Beispiel Basilikum, Tomaten, Nüssen) verkauft. Er kann roh gegessen werden (z.B. in dünne Scheiben geschnitten mit Tomaten und Basilikum) oder gebraten werden. Ich habe Tofu auch schon mit Sojasauce und Rahm püriert unter einen Gemüseauflauf gemischt. Für Süßspeisen wird oft Seidentofu empfohlen, weil er weich und cremig ist – ich persönlich mag aber seinen Beigeschmack nicht.
Es gibt auch Schwarzbohnentofu (aus schwarzen Sojabohnen) und Erdnusstofu (aus Erdnüssen).
Tempeh wird im Gegensatz zu Tofu nicht aus der Sojamilch, sondern aus der ganzen Sojabohne hergestellt. Er entsteht durch die Beimengung eines Edelschimmelpilzes. Er ist ebenfalls reich an Eiweiß und Ballaststoffen und soll besser verträglich als Tofu sein. Durch seinen hohen Wassergehalt ist er nur 1-2 Wochen im Kühlschrank haltbar, er kann aber eingefroren werden. Der Geschmack ist nussig. Tempeh kann gekocht oder gebraten werden.
Auf Youtube finden sich Anleitungen, wie man Tofu und Tempeh selbst zu Hause herstellen kann. Beides ist aber recht aufwendig.

Soja wird auch zu diversen Fleischersatzprodukten verarbeitet, z.B. Würstchen und Bratlingen. Mir persönlich schmeckt das nicht, ich finde diese Produkte sehr salzig und von komischer Konsistenz. Was ich aber gerne mag, ist Soja-Sahne. Wenn sie in Suppen oder in Gemüse mitgekocht wird, merkt man meiner Meinung nach keinen Unterschied zu normaler Sahne. Sehr lecker finde ich auch Soja-Knabberei, gesalzene und geröstete Sojabohnen.

Quellennachweis

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