Schwarzer Knoblauch, Ajo negro, black garlic – Warenkunde & Kochkunde

Knoblauchzehen vor der Verarbeitung zu schwarzen Knoblauch

Schwarzer Knoblauch, auf spanisch Ajo negro, oder englisch black garlic, ist verarbeiteter Knoblauch, der durch den GĂ€rprozess innen schwarz wird. Dabei wird der Geschmack milder, sĂŒĂŸlich, es brennt nicht und riecht nicht nach frischem Knoblauch – er kann bedenkenlos vor jedem Rendezvous gegessen werden. ?

Knoblauchzehen vor der Verarbeitung zu schwarzen KnoblauchBildquelle: © Wikipedia

Wie entsteht schwarzer Knoblauch?

Fermentierter Knoblauch, wie er oft fĂ€lschlicherweise bezeichnet wird, zĂ€hlt zu den delikatessen der spitzen KĂŒche. Die Bezeichnung fermentiert ist nicht richtig, denn an einem Fermentierungsprozeß sind immer Mikrobakterien beteiligt und das ist bei der Produktion von Schwarzem Knoblauch nicht der Fall. Er wird unter Verschluss bei konstanter WĂ€rme und Luftfeuchtigkeit etwa 60 Tage gegart. Zucker und AminosĂ€uren werden dabei in dunkle, stickstoffhaltige organische Verbindungen umgewandelt, die den Knoblauch schwarz fĂ€rben. Durch die GĂ€rung bekommt der Knoblauch eine weiche, etwas klebrige Konsistenz. Die Prozesse, die bei der Umwandlung passieren, werden als Maillard-Reaktion bezeichnet, ĂŒber die ich im Rezept fĂŒr das LaugengebĂ€ck bereits geschrieben habe.

Wie schmeckt schwarzer Knoblauch?

der Geschmack von schwarzem Knoblauch ist sĂŒĂŸlich und erinnert an Pflaumenkompott, Lakritz und Aceto balsamico. Der fĂŒr Knoblauch typisch stechende, scharfe Knoblauchgeschmack ist nicht mehr vorhanden. Ganz im Gegenteil, der schwarze Knoblauch hat einen weichen, milden Geschmack und sollte fĂŒr deftige Gerichte nicht verwendet werden, weil die feinen Aromen untergehen. Das Produkt eignet sich sehr gut zum Verfeinern von Speisen, wie beispielsweise Reisgerichte , Tomatensuppe, Salate oder KĂ€se 

Ich persönlich finde, dass der schwarze Knoblauch zu schade ist, um ihn unterzumischen. Meist esse ich ihn extra dazu.

Ob und wie sich der schwarze Knoblauch gesundheitlich Auswirkt – das weiß ich nicht und ich werde mich auch nicht am Gesundheits-Hype beteiligen – mir geht es wie immer um den kulinarischen Aspekt und ich bin von diesem sehr begeistert. UrsprĂŒnglich kommt das Produkt aus Asien, und wird dort schon seit Jahrhunderten verwendet. Nach Europa gelangte der schwarze Knoblauch ĂŒber die Spitzengastronomie und hat es inzwischen in den Handel fĂŒr den Endverbraucher geschafft. Wie bei allen anderen Produkten auch, können billig Anbieter nich die QualitĂ€t erzielen, die ein geschmacklich gutes Produkt ausmacht. Der Kilopreis fĂŒr hochwertigen schwarzen Knoblauch liegt zwischen 60 und 90 Euro.
Wenn Knoblauch mit geringem Zuckergehalt verwendet wird, kann der schwarze Knoblauch einen scharfen, stechenden Geschmack haben. Je höher der eigenanteil des Zuckers im Knoblauch, umso besser – weicher und feiner der Geschmack.
Im Internet gibt es hzahlreiche Anleitungen wie schwarzer Knoblauch selbst hergestellt werden kann. Die Methoden reichen von der Produktion im Reiskocher ĂŒber dörrapparate bis hin zu eigens entwickelten GerĂ€ten. Aus meiner Sicht ist der Aufwand allerdings zu hoch um ihn selber zu produzieren.

Dieser Beitrag gehört zur Serie Warenkunde & Kochkunde – Das KĂŒchenlexikon

1 Gedanke zu „Schwarzer Knoblauch, Ajo negro, black garlic – Warenkunde & Kochkunde“

  1. Danke fĂŒr diesen wunderbaren Tipp. Ich hatte noch nie von schwarzen Knoblauch gehört, habe mir ein Glas gekauft, schmeckt wie beschrieben, einfach super lecker.

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