Schokolade (Allgemein) – Kakaopedia

Schokolade zählt zu den Lebens- und Genussmitteln, dessen wesentliche Bestandteile Kakaoerzeugnisse und Zuckerarten, im Falle von Milchschokolade auch Milcherzeugnisse sind. Schokolade wird in reiner Form genossen und als Halbfertigprodukt weiterverarbeitet. Das Wort leitet sich vom Namen des ersten kakaohaltigen Getränks ab, dem xocóatl oder xocólatl und bedeutet bitteres Wasser oder auch Kakaowasser. Dabei handelte es sich um eine Mischung aus Wasser, Kakao, Vanille und Cayennepfeffer das die Azteken in Gebieten Mesoamerikas, dem heutigen Mexiko zubereiteten.

Verschiedene Schokoladensorten (Schwarze, Braune und Weiße)Bildquelle: Simon A. Eugster | Schokolade-schwarz-braun-weiss | CC BY-SA 3.0

Schokoladensorten

Es gibt eine Vielzahl von Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen. Es wird zwischen Bitterschokolade (auch Edelbitter-, Zartbitter- oder Herrenschokolade genannt), Milchschokolade und weißer Schokolade unterschieden. Eine zum Backen und Glasieren mit einem höheren Fettanteil versehene Schokolade wird als Kuvertüre bezeichnet und gehandelt.

Mittlere Zusammensetzung von Schokoladensorten (pro 100 g)

Typ Zucker Kakaobutter Kakaomasse Milchpulver
Bitterschokolade 47 g 4 g 48 g
Milchschokolade 48 g 18 g 12 g 22 g
Weiße Schokolade 46 g 28 g 26 g

Neben den grundsätzlichen Einteilungen, meist wie beschrieben auf Grundlage der Mischung oder des Herstellungsprozesses, werden beim Verkauf edlerer Schokoladen auch Unterscheidungen nach dem Kakaoanbaugebiet der Kakaobohne gemacht. Hierbei werden auch Qualitätsbegriffe wie das vom Wein bekannte "Premier Cru" verwendet. Neben der oben beschriebenen echten Schokolade wird für Schokoladenkekse oder auch teilweise bei industriell hergestelltem Speiseeis eine Fettglasur eingesetzt, die nicht unter den Begriff der Schokolade fällt, da sie keine Kakaobutter enthält.

Seit 2017 wird rosafarbene Schokoladenware angeboten, deren abweichende Färbung durch Selektion aus bereits zuvor bekannten Kakaobohnensorten und den weitgehenden Verzicht auf Fermentierung bedingt ist und durch Citronensäure stabilisiert wird.

Produkte aus Schokolade und Kuvertüre

Schokoladen (Tafeln zum direkten Verzehr wie auch Kuvertüren) mit hohen Ansprüchen an Reinheit und Qualität des verwendeten Kakaos (oft nach Herkunft sortiert) werden von Herstellern in vielen Ländern produziert. Eine der letzten Variationen sind Schokoladen, denen in die Grundmasse Aromastoffe und Gewürze wie beispielsweise Chili, Zimt, Hanf, Schwarzer Pfeffer oder sogar Thymian beigemengt wurden. Luftschokolade ist eine Sonderform, die zahlreiche kleine Luftblasen enthält. In Konditoreien wird Nussbruch frisch hergestellt.

Schokolade wird aber nicht nur pur (als Tafel) genossen, sondern ist Ausgangsbasis für Pralinen und Konfekt (Trüffel-, Nougat-, Marzipan- oder andere Pralinen). Chocolatiers schätzen die feinen Kuvertüren mit hohem Kakaobutteranteil und ausgewählten Edelkakaos (couvert: "überzogen/umhüllt"). Es gibt tausende Kombinationen wie beispielsweise Champagner-Sahne-Trüffel, die viele kleinere Spezialisten anbieten. Eine "knackige" Schokolade, eine "cremige" Füllung mit "zartem" Schmelz und wenig Zucker, dafür Sahne und frische Butter, sind einige der qualitätsbestimmenden Merkmale. Hochwertige (und allgemein bekannte industrielle) Hersteller finden sich in der Schweiz, in Belgien, aber auch in Deutschland und neuerdings auch in Österreich sowie osteuropäischen Ländern. Qualitativ besonders gut können naturgemäß nur tagesfrisch verkaufte Pralinen sein, die man in vielen Confiserien und guten Konditoreien erhält.

Die Produkte sind begrenzt haltbar und aufgrund des hohen Fettanteils relativ wärmeempfindlich. Man unterscheidet Konsumprodukte von Premiumprodukten, daher ist der Preis sehr unterschiedlich. Die bekannteste Form sind die "geigelten" Trüffel – runde Kugeln mit kleinen Stacheln, die an die Erdtrüffel erinnern.

Trinkschokolade

Echte Trinkschokolade wird – im Unterschied zu den durch Einrühren von Kakao oder leicht löslichem "kakaohaltigen Getränkepulver" in Milch erzeugten Getränken – üblicherweise aus Milch oder Wasser und zerkleinerter Schokolade, eventuell unter Zusatz von Zucker und Verdickungsmitteln wie Maismehl, Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl, hergestellt, das Schmelzen und Emulgieren der Kakaobutter in der wässrigen Phase funktioniert nach Erwärmen besser.

Schokolade und Gesundheit

Zu Anfang des 19. Jahrhunderts wurde Schokolade in Apotheken als Stärkungsmittel verkauft. Es gibt keine Hinweise, dass Schokolade körperlich abhängig oder süchtig machen könnte. Auch die Hinweise auf stimmungsfördernde Effekte verschiedener Inhaltsstoffe der Schokolade reichen nicht aus, um den Effekt zu erklären, so dass auch psychische Ursachen berücksichtigt werden müssen.

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