Schokolade (Herstellung) – Kakaopedia

Die industrielle Herstellung von Schokolade ist technisch anspruchsvoll, so dass die Angabe eines Rezeptes zur Herstellung von qualitativ hochwertiger Schokolade im kleinen Ma├čstab schwierig ist. Zun├Ąchst werden Kakaobohnen zu Kakaomasse verarbeitet. Soll aus der Kakaomasse Schokolade werden, wird sie mit Zucker, gegebenenfalls auch Kakaobutter und Milchprodukten (heute fast ausschlie├člich in trockener Form, zum Beispiel als Milchpulver) und Gew├╝rzen vermischt. Diese Schokoladenmasse wird nun in Walzwerken fein vermahlen, sodass insbesondere die Zuckerkristalle auf eine durchschnittliche Gr├Â├če von 10ÔÇô20 Mikrometer reduziert werden. Hauptziel ist die Eliminierung der durch gro├če Partikel hervorgerufenen Sandigkeit der Schokoladenmasse im Mund. Heinrich Stollwerck, Sohn von Franz Stollwerck und Maschinenbauer, erhielt 1873 das Reichspatent auf seinen F├╝nfwalzenstuhl. Diese Konstruktion lieferte ein feineres Mahlergebnis und verarbeitete die doppelte bis vierfache Menge in gleicher Zeit. In den sogenannten Conchen (Concha, spanisch f├╝r "Muschel", fr├╝here Form des Ger├Ątes) wird die Schokoladenmasse nun erw├Ąrmt und gerieben. Dies geschah urspr├╝nglich in flachen, wannenf├Ârmigen Beh├Ąltern mit rotierenden und oszillierenden Walzen. Das Conchieren dauerte bis zu 90 Stunden. Moderne Technik erm├Âglichte eine starke Verk├╝rzung dieses Vorgangs, der die Feuchtigkeit reduziert, das Aroma erschlie├čt und unerw├╝nschte Aromabestandteile (vor allem die Essigs├Ąure) entfernt. F├╝r wei├če Schokolade werden au├čer Kakaobutter keine Kakaobestandteile verwendet.

Stollwerck-F├╝nfwalzenwerk von 1873Bildquelle: gemeinfrei

Um die Viskosit├Ąt der Masse zu beeinflussen, wird zumeist Sojalecithin in einer Menge von maximal 0,2 % hinzugef├╝gt. In der EU sind als Pflanzenfett neben Kakaobutter nur nicht-laurische Fette von einigen tropischen Pflanzen erlaubt, und dies auch nur bis maximal 5 %. Erlaubt sind die ├ľlsorten:

  • ­čŹů Illipe (Borneo-Talg oder Shorea spp., Tengkawang)
  • ­čŹů Palm├Âl (Elaeis guineensis, Elaeis oleifera)
  • ­čŹů Sal-Butter (Shorea robusta)
  • ­čŹů Shea (Vitellaria paradoxa)
  • ­čŹů Kokum gurgi (Garcinia indica)
  • ­čŹů Mangokern (Mangifera indica)

Mit dieser Richtlinie wird das europ├Ąische Recht harmonisiert, da es einzelnen Mitgliedsstaaten auch zuvor bereits erlaubt war, einen Teil der Kakaobutter zu ersetzen.

Ein Kilo Schokolade verursacht ca. 3,5 Kilo CO2-Äquivalente (siehe dazu den Artikel auf Wikipedia: Treibhauspotential). Der virtuelle Wasserverbrauch liegt bei 27.000 Liter pro Kilo Schokolade.

Temperieren (Vorkristallisieren) von Schokolade

Zur Herstellung gibt es zwei Temperierungsverfahren.

Traditionelle Temperierung

Bevor Schokolade aus dem fl├╝ssigen Zustand verarbeitet und zum Erstarren gebracht wird, muss sie temperiert werden, das bedeutet, sie wird gek├╝hlt, bis der Fettanteil in der Schokolade erste Erstarrungskristalle bildet. Man unterscheidet zwischen sechs verschiedenen Erstarrungskristallen von Schokolade, wobei diese sich in Aussehen, Geschmack und der Schmelztemperatur unterscheiden. Die Kristallform 5 ist die gew├╝nschte Form f├╝r den Verzehr. Kristallform 6 ist gekennzeichnet durch wei├č-fasriges Aussehen ├Ąhnlich angeschmolzener und wieder erstarrter Schokolade. Bei dieser unerw├╝nschten Kristallform liegt der Schmelzpunkt ├╝ber der Temperatur, die beim Verzehr zum angenehmen Effekt des Schmelzens auf der Zunge f├╝hrt. Zur Herstellung dieser Erstarrungskristalle ist ein definiertes Abk├╝hlen und daran anschlie├čend ein Erw├Ąrmen der Schokoladenmasse notwendig. Bei dem Nachw├Ąrmen der Schokolade werden niedrig schmelzende Kristalle aufgeschmolzen, so dass nur hochschmelzende Kristalle sich in der fl├╝ssigen Schokolade befinden. Die Schokolade erstarrt dann beim anschlie├čenden K├╝hlen in einem Kristallgef├╝ge, das aus diesen hochschmelzenden Kristallen gebildet wird. Die W├Ąrmebehandlung der fl├╝ssigen Schokolade wird in der Fachsprache als Temperieren bezeichnet, die Schokolade wird vorkristallisiert genannt. Dunkle Kuvert├╝re wird auf 31 bis 32 ┬░C, Vollmilchkuvert├╝re auf 30 bis 31 ┬░C und wei├če Kuvert├╝re auf etwa 28 bis 30 ┬░C Endtemperatur temperiert. In den verschiedenen Temperierverfahren gibt es qualitative Unterschiede. F├╝r guten Glanz, hohe Lagerbest├Ąndigkeit und feink├Ârnigen Bruch des Endproduktes ist es wichtig, dass die Temperiermaschine Fettkristalle in einer hochschmelzenden Kristallform bildet, dass diese Kristall-Agglomerate in kleinen Abmessungen vorliegen und dass sie homogen in der Masse verteilt sind.

Impfkristallisierung

Alternativ zum oben beschriebenen Temperierverfahren kann Schokoladenmasse auch mittels Impfkristallisation auskristallisiert werden. Dabei werden in einem separaten Verfahrensschritt in reiner Kakaobutter hochschmelzende Kristallformen in einem Scherkristallisator durch Scherung in Verbindung mit einer definierten Erhitzung/Erkaltung produziert und anschlie├čend der Schokoladenmasse beigemischt. Die in der Schokoladenmasse entstehenden Kristalle wachsen um die hochschmelzenden Impfkristalle.

Temperiergrad

F├╝r den Produktionsablauf ist der Temperier- und Vorkristallisationsgrad entscheidend, also der Anteil (die Menge) der erstarrten Fettkristalle. Ein zu geringer Anteil (Untertemperierung) ergibt zu lange Erstarrungszeiten bei der Endk├╝hlung und kann schlechten Glanz sowie geringe Lagerbest├Ąndigkeit zur Folge haben. Ein zu hoher Erstarrungsanteil (├ťbertemperierung) ergibt eine erh├Âhte Viskosit├Ąt der zu verarbeitenden Schokoladenmasse und kann geringere Kontraktion bei der Endk├╝hlung sowie schlechten Glanz zur Folge haben.

Da Kakaobutter aus einem Glyceridgemisch mit unterschiedlichen Schmelzpunkten besteht, ergibt die Schmelzkurve von Schokolade keinen Haltepunkt, sondern einen Schmelzbereich. Beim Abk├╝hlen von Schokolade macht sich ein weiteres Charakteristikum der Kakaobutter stark bemerkbar. Kakaobutter ist sehr tr├Ąge in der Bildung von Kristallisationskeimen, sie l├Ąsst sich sehr stark unterk├╝hlen, bevor die Erstarrung einsetzt. Obwohl der Schmelzbereich der Kristallform bei ca. 34 ┬░C liegt, l├Ąsst sich restlos aufgeschmolzene (also nicht vorkristallisierte) Masse, wenn sie bewegungsfrei abgek├╝hlt wird, auf Temperaturen von unter 20 ┬░C bringen, bevor die Erstarrung merklich einsetzt. Die Erstarrung dieser Schokolade erfolgt sehr langsam.
Vorkristallisierte Schokolade erstarrt bei einer h├Âheren Temperatur und in einer wesentlich k├╝rzeren Zeit. Die gesamte latente W├Ąrme wird dabei freigesetzt. Dadurch ├Ąndert sich die Abk├╝hlungskurve betr├Ąchtlich. Eine Selbsterw├Ąrmung der Schokolade w├Ąhrend der Erstarrungsphase ist m├Âglich. Nach der Erstarrung erfolgt ein erneuter Temperaturabfall.

In einem weiteren Produktionsschritt wird die Masse in Formen abgef├╝llt oder als ├ťberzugsmasse f├╝r Schokoriegel aufbereitet und danach abgek├╝hlt. Diese Schokoladenmasse kann dann in entsprechende Formen, wie Tafeln, Kugeln, Hohlformen oder Eier gegossen werden. Die m├Âgliche Beigabe von N├╝ssen oder anderen harten Zutaten in die Masse erfolgt kurz nach dem Temperieren. Diese St├╝cke m├╝ssen in die Temperierberechnung einbezogen werden.

Eintafeln

Schlie├člich wird die fl├╝ssige Masse in vorgew├Ąrmte Formen gegossen. Luftblasen werden durch Vibration entfernt. Durch das Abk├╝hlen ziehen sich die Tafeln zusammen, was das "Austafeln" erleichtert. Das ├╝bliche Gewicht f├╝r eine Tafel Schokolade ist 100 Gramm. Die Tafel hat ├╝blicherweise Sollbruchstellen in L├Ąngs- und Querrichtung, so dass sie leicht in mundgerechte Schokoladenst├╝cke zerbrochen werden kann.

Herstellung von gef├╝llter Schokolade

Zur Herstellung von gef├╝llter Schokolade gibt es drei g├Ąngige Verfahren.

One-Shot-Verfahren

Beim One-Shot-Verfahren wird ├╝ber eine au├čenliegende Ringd├╝se die Schokolade und ├╝ber eine innerhalb der Ringd├╝se liegende F├╝llungsd├╝se in einem geringen Zeitabstand die F├╝llung dosiert. Vorteil dieses Verfahrens ist, dass nur noch ein K├╝hlvorgang n├Âtig ist. Nachteile der One-Shot-Technik sind vor allem der erforderliche hohe technologische Aufwand zum Dosieren von Schokolade und F├╝llung im gleichen Arbeitsgang und das ver├Ąnderte Kontraktionsverhalten des erzeugten Artikels beim K├╝hlen. Dar├╝ber hinaus wird oft nicht bedacht, dass bei weitem nicht jede Schokoladen- oder F├╝llmasse one-shot-f├Ąhig ist, so dass bei einer Umstellung auf diese Technik bestehende Rezepturen in der Regel hinf├Ąllig werden oder zumindest angepasst werden m├╝ssen.

Wendeverfahren

├älter ist das Wendeverfahren. Bei mittleren und gro├čen Produktionsanlagen mit einem Aussto├č von mehr als 500 Kilogramm pro Stunde wird in der Regel klassisch ÔÇô sofern auf die teure One-Shot-Technik verzichtet wird ÔÇô zun├Ąchst nur die Schokolade in die Form dosiert. Dann wird die Form gewendet, wodurch nur ein Teil der noch fl├╝ssigen Schokoladenmasse an den W├Ąnden der Form zur├╝ckbleibt. Nach dem Abk├╝hlen wird schlie├člich die entstandene Schokoladenh├╝lse mit der gew├╝nschten F├╝llung versehen und nach einem weiteren K├╝hlvorgang der sogenannte Deckel (der eigentlich der Boden der Praline oder Tafel ist) dosiert. Solche herk├Âmmlichen Anlagen m├╝ssen die Praline bzw. Tafel jeweils nach dem Dosieren der H├╝lse, der F├╝llung und des Deckels k├╝hlen.

Dieses Verfahren eignet sich auch zur Herstellung von Schokoladenhohlk├Ârpern, die eine fl├╝ssig bleibende F├╝llung oder Spielzeug enthalten sollen. Hierbei werden zumeist zwei H├Ąlften gegossen, dann zusammengelegt und durch kurzes Erhitzen verschwei├čt. Durch mehrfaches Ausgie├čen und Wenden mit verschiedenfarbigen Sorten kann der Hohlk├Ârper au├čen und innen farblich gestaltet werden. Ist eine fl├╝ssig bleibende F├╝llung vorgesehen, weist eine der H├Ąlften ein Loch auf, durch das nachtr├Ąglich die F├╝llung und dann ein Verschlusstropfen aus Schokolade eingebracht werden. F├╝r die Herstellung von Weihnachtsm├Ąnnern und Osterhasen wird zun├Ąchst Schokolade in die eine Formenh├Ąlfte gef├╝llt. Gleich darauf wird die zweite Formenh├Ąlfte aufgesetzt. In der Regel haften die beiden Formenh├Ąlften durch Magnetkraft aneinander. Dann werden die verbundenen Formen zwei sich ├╝berlagernden, rotativen Bewegungen ausgesetzt, bis die Schokolade erstarrt ist. Bei vollautomatischen Produktionsanlagen wird dieser Vorgang im K├╝hler durchgef├╝hrt, um die Erstarrung der Schokolade zu beschleunigen.

Kaltstempeln

Bei mittleren und kleinen Anlagen ist zur H├╝lsenbildung auch das Verfahren des Kaltstempelns verbreitet. Hierbei wird nach dem Dosieren der Schokolade ein gek├╝hlter Stempel in die Form eingedr├╝ckt. Dadurch wird die eindosierte Schokolade zur H├╝lse ausgeformt und gleichzeitig verfestigt. Anschlie├čend kann die F├╝llung in die Schokoladenh├╝lse dosiert und ÔÇô nach einem weiteren K├╝hlvorgang ÔÇô die Praline oder Tafel gedeckelt werden. Das Kaltstempel-Verfahren ist vor allem aus zwei Gr├╝nden nur f├╝r die Produktion kleinerer Mengen wirtschaftlich anwendbar. Zum einen ist der energetische Aufwand recht hoch, um die warme Schokolade in ad├Ąquater Zeit derart abzuk├╝hlen, dass die erzeugte H├╝lse stabil bleibt. Zum anderen muss daf├╝r Sorge getragen werden, dass keine Luftfeuchtigkeit auf dem Kaltstempel kondensieren kann, da dann die soeben erzeugten Schokoladenh├╝lsen beim Wiederanheben des Stempels aus der Form gezogen werden k├Ânnten.

Tauchverfahren

Ein besonderes Verfahren zur Herstellung von Schokoladenh├╝lsen ist, einen gek├╝hlten Stempel einige Sekunden in ein Bad aus fl├╝ssiger Schokolade zu tauchen. Nach dem Herausheben haften am Stempel die fertigen Schokoladenh├╝lsen, die dann durch Druckluft von diesem gel├Âst werden. Dieses Tauchverfahren wird auch zum ├ťberziehen von Stieleis mit Schokolade eingesetzt.

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