Schmoren – Warenkunde & Kochkunde

Ossobuco
Ossobuco – ein traditionelles italienisches Schmorgericht
Schmoren oder auch braisieren genannt, ist ein kombiniertes Garverfahren, bei dem das Gargut zun├Ąchst angebraten und anschlie├čend in Fl├╝ssigkeit weitergegart wird. Die beim Anbraten entstehenden Aromastoffe sind wesentlich f├╝r den Geschmack des Schmorgerichtes. Zum Schmoren k├Ânnen auch langfaserige und bindegewebsreiche Fleischst├╝cke verwendet werden, wie beispielsweise Beinfleisch. W├╝rde man solche Fleischst├╝cke nur Braten, w├╝rden sie z├Ąh bleiben. Gem├╝se und Pilze k├Ânnen ebenfalls geschmort werden.
Zun├Ąchst wird das Schmorgut mit Fett oder ├ľl von allen Seiten angebraten, damit sich die geschmacksgebenden R├Âststoffe bilden k├Ânnen. Anschlie├čend wird das Schmorgut mit Fl├╝ssigkeit wie br├╝he, Fond, Rotwein oder Wasser abgel├Âscht und mit weiteren Zutaten wie Lorbeer, Nelke, Pfeffer und Wacholder wie beim westf├Ąlischem Pfefferpotthast gew├╝rrzt und bei einer Temperatur knapp unter dem Siedepunkt bei geschlossenem Deckel gegart. Zu den rein vegetarischen Schmorgerichten z├Ąhlenbeispielsweise die Krautfleckerln.

Dieser Beitrag geh├Ârt zur Serie Warenkunde & Kochkunde – Das K├╝chenlexikon
Einige Textpassagen sowie alle Bilder sind der Wikipedia entnommen
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