Schmoren, braisieren – Küchengedöns

Ossobuco
Ossobuco – ein traditionelles italienisches Schmorgericht
Schmoren oder auch braisieren genannt, ist ein kombiniertes Garverfahren, bei dem das Gargut zunächst angebraten und anschließend in Flüssigkeit weitergegart wird. Die beim Anbraten entstehenden Aromastoffe sind wesentlich für den Geschmack des Schmorgerichtes. Zum Schmoren können auch langfaserige und bindegewebsreiche Fleischstücke verwendet werden, wie beispielsweise Beinfleisch. Würde man solche Fleischstücke nur Braten, würden sie zäh bleiben. Gemüse und Pilze können ebenfalls geschmort werden.
Zunächst wird das Schmorgut mit Fett oder Öl von allen Seiten angebraten, damit sich die geschmacksgebenden Röststoffe bilden können. Anschließend wird das Schmorgut mit Flüssigkeit wie brühe, Fond, Rotwein oder Wasser abgelöscht und mit weiteren Zutaten wie Lorbeer, Nelke, Pfeffer und Wacholder wie beim westfälischem Pfefferpotthast gewürrzt und bei einer Temperatur knapp unter dem Siedepunkt bei geschlossenem Deckel gegart. Zu den rein vegetarischen Schmorgerichten zählenbeispielsweise die Krautfleckerln.

Dieser Beitrag gehört zur Serie Küchen-Enzyklopädie
Einige Textpassagen sowie alle Bilder sind der Wikipedia entnommen

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