Sautieren – Warenkunde & Kochkunde

Sautieren (französisch "springen") ist eine besondere Form des Kurzbratens.
Dazu brĂ€t man das dĂŒnn geschnittene oder zerkleinerte Gargut, wie beispielsweise Geschnetzeltes, Fisch, GemĂŒse oder Pilze, bei einer hohen Temperatur von ca. 160 bis 240 °C offen in einer Pfanne mit hochgezogenem Rand (Sauteuse). Es wird nur so viel in die gefettete Pfanne gegeben, dass alles nebeneinander liegen kann und das Gargut die Hitze rasch aufnimmt. Durch fortwĂ€hrendes Schwenken des Geschirrs wird das Gargut gewendet. FlĂŒssigkeit wird nicht zugegeben.

Wegen der hohen Temperatur beim Sautieren ist Butter nicht empfehlenswert, ĂŒblich ist die Verwendung von Butterschmalz oder Ölen mit einem hohen Rauchpunkt (wie Erdnuss- oder Rapsöl).

Sautieren von Lauchringen in ButterschmalzBildquelle: Jasenlee | Leek-Sauté | CC BY-SA 3.0

Fleisch und Fisch

Es wurde angenommen, dass sich durch das schnelle Anbraten die FleischoberflĂ€che schließt, und so das Austreten des Saftes und ein Austrocknen des Fleisches verhindert werden wĂŒrde. Dies wurde jedoch mittlerweile durch die Molekulargastronomie widerlegt. Stattdessen bewirkt zu starke Erhitzung ein "versteifendes" Zusammenziehen und damit ZĂ€herwerden des Fleisches. Durch die kurze Garzeit und hohe Temperatur kann jedoch trotzdem eine gute BrĂ€unung bei gleichzeitiger Schonung des innenliegenden Teils erreicht werden, vorausgesetzt, dieser wird durch VorkĂŒhlen und danach schnelles AbkĂŒhlen auf gefahrlose Temperaturen vor der sich verteilenden Hitze geschĂŒtzt.

Ob das Fleisch besser vor oder nach dem Anbraten gesalzen und gewĂŒrzt wird, darĂŒber streiten sich die Köche. Tatsache ist, dass die osmotische Wirkung von Salz auf das Fleisch nicht so schnell stattfindet, dass es einen schmeckbaren Unterschied ausmachen kann, ob unmittelbar vor oder nach dem Braten gesalzen wird. Von dem Salzen des Bratguts lĂ€ngere Zeit vor dem Braten wird jedoch abgeraten.

GemĂŒse

Ebenfalls als Sautieren bezeichnet wird das Durchschwenken von gegartem GemĂŒse mit Butter, Sahne und Ă€hnlichem, Dadurch erreicht man eine gewisse Bindung und das GemĂŒse wird glasiert.

Dieser Beitrag gehört zur Serie Warenkunde & Kochkunde – Das KĂŒchenlexikon
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