Salz – Meersalz, Quellsalz und Steinsalz

Salz läßt sich in drei Ggruppen unterscheiden; in Meersalz, Quellsalz und Steinsalz. Innerhalb dieser drei Gruppen gibt es zahlreiche Unterteilungen, die sich auf die Salzgewinnung, die Körnung, die Beschaffenheit, die Farbe, den Geschmack sowie die Zusammensetzung beziehen.
Salz-Händler in ParisSalzhändler aus dem 15. Jahrhundert in Paris ⚓︎1

Salz fällt nur dann unter den Begriff „Speisesalz“, wenn der Natriumchloridanteil (NaCl) mindestens 97 % beträgt. Die restlichen 3 % können aus anderen Salzen oder anorganischen und organischen Stoffen bestehen. Sinkt der Gehalt von Natriumchlorid unter 97 %, darf das Salz nicht als Speisesalz bezeichnet werden. Die Begriffe Kochsalz, Tafelsalz und Tischsalz dürfen aber dennoch verwendet werden.
In vielen feinkörnigen Salzen, die für den Salzstreuer verwendet werden, finden sich sogenannte Rieselhilfen. Rieselhilfen (auch Antiagglomerationsmittel) sind Trennmittel, die kristallinen Substanzen zugesetzt werden, um ein Verklumpen der einzlnen Kristalle zu verhindern. Ob die Beimischung dieser Substanzen im Salz notwendig ist, ist umstritten. Eine biologisch sinnvollere Möglichkeit, um das Verklumpen zu verhindern, besteht darin, Reiskörner hinzuzufügen. Je nach Salzmenge werden nur wenige Körner benötigt. Für einen gewöhnlichen Haushalts-Salzstreuer reichen zwei bis drei Reiskörner. Eine weitere Möglichkeit, den Rieselhilfen zu entkommen, ist das Verwenden einer Salzmühle. Feinkörnige Salze, die keine derartigen Zusatzstoffe enthalten, weisen in der Regel auf der Verpackung darauf hin.

Welches Salz wann verwenden?

Ob Steinsalz, Meersalzoder Quellsalz, die Auswahl ist sehr groß. Um beispielsweise Salzkartoffeln zu kochen oder etwas in Salzlake einzulegen, reicht grobes Meersalz oder Steinsalz. Es ist nicht sinnvoll, ein höherpreisiges Salz wie Fleur de Sel für eine Marokkanische Salzzitrone zu verwenden, weil sich die feine Struktur im Wasser sofort auflöst. Fleur de Sel ist dafür gedacht, es über fertige Speisen zu streuen. Eingefärbtes Salz wie grünes Hawaiisalz kommt nur dann zur Geltung, wenn es über eine Speise gestreut wird. Im Kochwasser hat es keinen optischen Effekt.

Obwohl Salz irgendwie doch nur Salz ist, gibt es geschmackliche Unterschiede. Dabei kommt es auf die Struktur, die Verteilung anderer Mineralstoffe und Veredlungsformen an. Ein persisches Blausalz hat einen milden Geschmack, ein dänisches Rauchsalz schmekct etwas nach Speck. Das reinste Salz unseres Planeten, das Halitsalz, hat einen NaCl Anteil von 99,5 % und schmeckt so richtig salzig. Das Inka Sonnensalz hat eine flockige Struktur. Da es grob über eine Speise wie ein Steak gestreut wird, erzeugt es einen nicht durchgängigen salzgeschmack. Verwendet man einen Salzstreuer, wird das Steak gleichmäßig gesalzen und der Geschmack ist ein anderer.

Quellennachweise

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