Rösten – Warenkunde & Kochkunde

Rösten, ursprünglich "auf dem Rost braten", bedeutet heute das Erhitzen von pflanzlichen Lebensmitteln ohne Zugabe von Flüssigkeit, um ihnen Feuchtigkeit zu entziehen, ihren Geschmack zu verändern, sie dunkler zu färben, oder wegen des Feuchteentzugs ihre Haltbarkeit zu erhöhen. Die Lebensmittel werden auf bis zu 300 °C erhitzt, wobei sich kräftig schmeckende Aromen und Bitterstoffe bilden, die den Appetit anregen. Regional wird das Wort Rösten auch synonym zu Braten, Grillen oder Sautieren verwendet. Rösten gilt als eine der Grundzubereitungsarten.

Geröstet werden zum Beispiel Nüsse, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Kaffee- und Kakaobohnen, Getreide, Malz oder Gewürze. Durch Rösten erhaltene Lebensmittel wären beispielsweise geröstetes Brot, (Toast, Bruschetta, Croûtons), Gofio (geröstetes Getreide), Kaffeeersatz und im erweiterten Sinn auch Röstzwiebeln, Rösti, Mehlschwitze oder Einbrenn und Popcorn.

Eine der chemischen Reaktionen die beim Rösten auftreten können und Röstaromen entstehen lassen ist die ab einer lokalen Oberflächentemperatur von 150 °C auftretende Maillard-Reaktion.

Dieser Beitrag gehört zur Serie Warenkunde & Kochkunde – Das Küchenlexikon
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