Ich habe beim Rindergulasch kochen viel experimentiert und schließlich eine sehr interessante Rezeptvariante kreiert. Eine Kombination aus Rinder-Oberschale, Beinscheibe (in Österreich Beinfleisch), Paprikapulver, frischem Paprika, Rotwein, Gemüsebrühe, Senf und diversen anderen Zutaten.
Zunächst möchte ich jedoch darauf hinweisen, dass in Ungarn ein Gulasch, so wie es in vielen Küchen außerhalb Ungarns zubereitet wird ein Pörkölt ist. Streng genommen ist mein Rezept eher ein Gulasch-Ragout ungarischen Ursprungs. Bei der Zubereitung eines Ragouts werden zuerst die Fleischwürfel angebraten und anschließend die Zwiebeln dazugegeben, beim original ungarischen Gulasch ist die Reihenfolge umgekehrt, da das Gulasch gedünstet wird und als Gulaschsuppe zubereitet wird.
Eine Beinscheibe kommt bei mir in das Gulasch, weil sie viel Fett und Sehnen hat. Das Fett sorgt für den guten Geschmack und die Sehnen wandeln sich beim langsamen Schmoren in Gelatine um – das ist gut für die Soßenbildung.
Der Volksmund sagt, dass ein Gulasch zweimal brennen muss. Diese Ansicht teile ich nicht, ich halte sie sogar für Blödsinn. Ein Gulasch, das so scharf ist, dass einem Hören und Sehen vergeht, ist kein gutes Gulasch. Es ist viel besser, wenn jeder das Gulasch in seinem gewünschten Schärfegrad auf dem Teller mit Chili nachwürzt.
Gulasch gehört zu den Schmorgerichten und ähnelt im Aufbau meinem Westfälischen Pfefferpotthast Rezept, unterscheidet sich jedoch wesentlich im Geschmack.
Zutaten
- 800 Gramm Gulasch aus der Oberschale
- 200 Gramm Beinscheibe
- 1 Kilogramm rote Zwiebeln
- 40 Gramm Butterschmalz
- 1 große rote Paprika
- 500 ml Gemüsebrühe
- 150 ml Rotwein
- 1 gehäufter Esslöffel Tomatenmark
- 2 gehäufte Teelöffel Paprikapulver edelsüß
- 1 große Priese geräuchertes Paprikapulver
- 1 Teelöffel Majoran (getrocknet)
- 1 Teelöffel scharfer Senf
- 3 Wacholderbeeren (getrocknet
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Salz
- Kartoffelstärke bereit halten
Zubereitung
Das Fleisch mit lauwarmem Wasser gründlich abspülen. Wenn die Gulaschstücke zu groß sind, kleiner schneiden. Ich bin der Ansicht, dass Gulaschstücke nicht größer als drei Zentimeter sein sollten.
Die geschälten Zwiebeln klein würfeln und beiseite stellen.
Etwa die Hälfte vom Butterschmalz in einem großen, möglichst schweren topf erhitzen und die Gulaschstücke kräftig anbraten. Nur soviel Gulaschstücke anbraten, wie auf dem Topfboden platz haben. Gulaschstücke herausnehmen und die nächste Fuhre anbraten und ebenfalls herausnehmen.
Das restliche Butterschmalz in den Topf geben und die Beinscheibe ebenfalls kräftig anbraten und anschließend herausnehmen.
Das Tomatenmark in den topf geben, kurz anrösten und die Zwiebelwürfel hinzufügen. Bei geschlossenem Deckel die Zwiebeln bei schwacher Hitze in einen musähnlichen Zustand schmoren, 20 bis 30 Minuten sollten dabei eingerechnet werden.
Die Zwiebeln mit dem Rotwein ablöschen, das Gulasch und die Beinscheibe zurück in den topf geben und etwa die hälfte der Gemüsebrühe und das edelsüße Paprikapulver hinzufügen. Die Temperatur reduzieren. Das Rindergulasch muss ab jetzt etwa zwei Stunden unter dem Siedepunkt weiter geschmort werden. Das Fleisch muss nicht vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein – etwas mehr als die Hälfte ist völlig ausreichend. Hin und wieder den Flüssigkeitsstand überprüfen und gegebenenfalls mit Gemüsebrühe auffüllen.
Nach etwa 45 Minuten Senf, Wacholderbeeren, sowie die restlichen Gewürze hinzufügen – gut verrühren und erstmalig mit Pfeffer abschmecken.
Tipp: Die Wacholderbeeren in ein Gewürzsieb geben, dann erspart man sich das mühsame herausfischen am Ende des Kochvorgangs.
Mit dem geräucherten Paprikapulver vorsichtig umgehen, je nach Hersteller kann er unterschiedlich stärk geräuchert sein.
Die Paprika waschen, entkernen, in circa eineinhalb Zentimeter große Stücke schneiden und etwa die letzte viertel Stunde mitschmoren lassen.
Falls die Soße nicht sämig beziehungsweise zu dünnflüssig ist, einen Teelöffel Kartoffelstärke in 100 ml kaltem Wasser Auflösen und dem Gulasch unterrühren.
Vor dem Servieren nochmals mit Pfeffer abschmecken.
Um den Schärfegrad zu individualisieren, eine Chilimühle oder ein Schälchen mit gerebeltem Chili auf den Tisch stellen.
Als Beilagen schmecken mir Semmelknödel so wie der klassische Rotkohl als auch der Rotkohl aus der Pfanne am besten.
Quellennachweis
- Bildquelle Gulasch, das eigentlich ein Pörkölt ist.: Fotografiert von Kobako, Bild-Lizenz: CC BY-SA 2.5