Rindergulasch nach Art des Hauses – Rezept

Gulasch-Kanone einer Feuerwehr, Umbau aus einer ArmeekĂŒche

Ich habe beim Rindergulasch kochen viel experimentiert und schließlich eine sehr interessante Rezeptvariante kreiert. Eine Kombination aus Rinder-Oberschale, Beinscheibe (in Österreich Beinfleisch), Paprikapulver, frischem Paprika, Rotwein, GemĂŒsebrĂŒhe, Senf und diversen anderen Zutaten.
ZunĂ€chst möchte ich jedoch darauf hinweisen, dass in Ungarn ein Gulasch, so wie es in vielen KĂŒchen außerhalb Ungarns zubereitet wird ein Pörkölt ist. Streng genommen ist mein Rezept eher ein Gulasch-Ragout ungarischen Ursprungs. Bei der Zubereitung eines Ragouts werden zuerst die FleischwĂŒrfel angebraten und anschließend die Zwiebeln dazugegeben, beim original ungarischen Gulasch ist die Reihenfolge umgekehrt, da das Gulasch gedĂŒnstet wird und als Gulaschsuppe zubereitet wird.

Eine Beinscheibe kommt bei mir in das Gulasch, weil sie viel Fett und Sehnen hat. Das Fett sorgt fĂŒr den guten Geschmack und die Sehnen wandeln sich beim langsamen Schmoren in Gelatine um – das ist gut fĂŒr die Soßenbildung.
Der Volksmund sagt, dass ein Gulasch zweimal brennen muss. Diese Ansicht teile ich nicht, ich halte sie sogar fĂŒr Blödsinn. Ein Gulasch, das so scharf ist, dass einem Hören und Sehen vergeht, ist kein gutes Gulasch. Es ist viel besser, wenn jeder das Gulasch in seinem gewĂŒnschten SchĂ€rfegrad auf dem Teller mit Chili nachwĂŒrzt.
Gulasch gehört zu den Schmorgerichten und Àhnelt im Aufbau meinem WestfÀlischen Pfefferpotthast-Rezept, unterscheidet sich jedoch wesentlich im Geschmack.

Gulasch, das eigentlich ein Pörkölt ist.Bildquelle: Kobako | Gulasch | CC BY-SA 2.5

Zutaten

  • 🍅 800 Gramm Bio-Gulasch aus der Oberschale
  • 🍅 200 Gramm Bio-Beinscheibe
  • 🍅 1 Kilogramm rote Zwiebeln
  • 🍅 40 Gramm Bio-Butterschmalz
  • 🍅 1 große rote Paprika (etwa 180 Gramm)
  • 🍅 500 ml GemĂŒsebrĂŒhe
  • 🍅 150 ml Rotwein
  • 🍅 1 gehĂ€ufter Esslöffel einfach konzentriertes Tomatenmark
  • 🍅 2 gehĂ€ufte Teelöffel Paprikapulver edelsĂŒĂŸ
  • 🍅 1 große Priese gerĂ€uchertes Paprikapulver
  • 🍅 1 Teelöffel Majoran (getrocknet)
  • 🍅 1 Teelöffel scharfer Senf
  • 🍅 3 Wacholderbeeren (getrocknet
  • 🍅 schwarzer Pfeffer aus der MĂŒhle
  • 🍅 Salz
  • 🍅 KartoffelstĂ€rke bereit halten

Zubereitung

Das Fleisch mit lauwarmem Wasser grĂŒndlich abspĂŒlen. Wenn die GulaschstĂŒcke zu groß sind, kleiner schneiden. Ich bin der Ansicht, dass GulaschstĂŒcke nicht grĂ¶ĂŸer als drei Zentimeter sein sollten.
Die geschĂ€lten Zwiebeln klein wĂŒrfeln und beiseite stellen.
Etwa die HĂ€lfte vom Butterschmalz in einem großen, möglichst schweren topf erhitzen und die GulaschstĂŒcke krĂ€ftig anbraten. Nur soviel GulaschstĂŒcke anbraten, wie auf dem Topfboden platz haben. GulaschstĂŒcke herausnehmen und die nĂ€chste Fuhre anbraten und ebenfalls herausnehmen.
Das restliche Butterschmalz in den Topf geben und die Beinscheibe ebenfalls krĂ€ftig anbraten und anschließend herausnehmen.
Das Tomatenmark in den topf geben, kurz anrösten und die ZwiebelwĂŒrfel hinzufĂŒgen. Bei geschlossenem Deckel die Zwiebeln in einen musĂ€hnlichen Zustand schmoren, 20 bis 30 Minuten sollten dabei eingerechnet werden.
Die Zwiebeln mit dem Rotwein ablöschen, das Gulasch und die Beinscheibe zurĂŒck in den topf geben und etwa die hĂ€lfte der GemĂŒsebrĂŒhe und das edelsĂŒĂŸe Paprikapulver hinzufĂŒgen. Die Temperatur reduzieren. Das Rindergulasch muss ab jetzt etwa zwei Stunden unter dem Siedepunkt weiter geschmort werden. Das Fleisch muss nicht vollstĂ€ndig mit FlĂŒssigkeit bedeckt sein – etwas mehr als die HĂ€lfte ist völlig ausreichend. Hin und wieder den FlĂŒssigkeitsstand ĂŒberprĂŒfen und gegebenenfalls mit GemĂŒsebrĂŒhe auffĂŒllen.
Nach etwa 45 Minuten Senf, Wacholderbeeren, sowie die restlichen GewĂŒrze hinzufĂŒgen – gut verrĂŒhren und erstmalig mit Pfeffer abschmecken.
Mit dem gerĂ€ucherten Paprikapulver vorsichtig umgehen, je nach Hersteller kann er unterschiedlich stĂ€rk gerĂ€uchert sein. Ich habe am vergangenen Sonntag das erste Mal das gerĂ€ucherte Paprikapulver, das wir von unserer London-Reise mitgebracht haben, verwendet. Es ist extrem stark gerĂ€uchert und wenn man davon zu viel erwischt, wĂŒrde es das ganze Essen verderben.
Die Paprika waschen, entkernen, in circa eineinhalb Zentimeter große StĂŒcke schneiden und etwa die letzte viertel Stunde mitschmoren lassen.
Falls die Soße nicht sĂ€mig beziehungsweise zu dĂŒnnflĂŒssig ist, einen Teelöffel KartoffelstĂ€rke in 100 ml kaltem Wasser Auflösen und dem Gulasch unterrĂŒhren.
Vor dem Servieren nochmals mit Pfeffer abschmecken.
Um den SchĂ€rfegrad zu individualisieren, eine ChilimĂŒhle oder ein SchĂ€lchen mit gerebeltem Chili auf den Tisch stellen.
Als Beilagen schmecken mir Semmelknödel so wie der klassische Rotkohl als auch der Rotkohl aus der Pfanne am besten.

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