Westfälischer Pumpernickel – Warenkunde

Pumpernickel ist ein traditionelles Vollkornbrot aus der westfälischen Küche, das ausschließlich aus Roggen, Wasser und Salz besteht. Die Roggenkörner müssen über Nacht in lauwarmem Wasser bzw. für einige Stunden in heißem Wasser eingeweicht werden, damit sie aufquellen, in spezialisierten Betrieben kommen Dampfbackkammern zum Einsatz, die das Brot mittels Wasserdampf backen. Die Backzeit beträgt mindestens 16 Stunden, teilweise aber auch bis zu 24 Stunden. Durch den Temperaturverlauf beim Backen kommt es zur »Verzuckerung der Stärke«, das Brot hat einen charakteristischen süßlichen Geschmack. Es ist sehr lange haltbar: eingeschweißt bis zu 6 Monaten, in Dosen verpackt bis zu 1-2 Jahren.

Westfälisches Abendmahl mit Pumpernickel, Schinken, Bier und schnapsBildquelle Wikipedia: Kirchenfenster in Soest:zeigt das Abendmahl in der westfälischen Version

Das Nordfenster der Soester Wiesenkirche zeigt das »Westfälische Abendmahl«. Das Fensterbild zeig Jesus Christus mit den zwölf Aposteln und entstand um 1500. Statt ungesäuertem Brot und Wein gibt es in der westfälischen Abendmahlfassung Pumpernickel, Schinken, Bier und schnaps.

Wortherkunft Pumpernickel

Wie der Name Pumpernickel entstand, ist ungeklärt, es gibt viele Theorien dazu, die Sie im Internet nachlesen können. Eine davon besagt, dass Napoleons Pferd Nicole dieses Brot gefressen hat, eine andere übersetzt es mit Pompernickel. Dieser Ausdruck wurde im Mittelalter für den Teufel verwendet. Hans Jakob Christoffel von Grimmelshausen schrieb in seinem Schelmenroman Simplizissimus im Jahr 1669 , dass das westfälische Roggenschwarzbrot ein gräßlicher Pumpernickel sei. Seit dem soll diese Bezeichnung für das westfälische Brot verwendet worden sein. Im 19. Jahrhundert entwickelte die US-amerikanische Armee ein Brot, für das der Pumpernickel die Grundlage bildete. Im Laufe der Zeit ist aus dem Spottnamen eine weltweit bekannte und geschätzte Spezialität geworden, die das EU-Siegel „geschützte geografische Angabe (g.g.A.) trägt.

Die vermutlich älteste heute noch existierende Bäckerei für Pumpernickel ist die 1570 von Jörgen Haverlanth in Soest gegründete Bäckerei Haverland, die sich bis 2007 in Familienbesitz befand.

Westfälischer Pumpernickel wird meist in geschnittener Form verkauft, entweder in Rechtecken oder in kleinen runden Stücken. Es wird vor allem für belegte Brote verwendet, man kann aber auch Croutons zum Streuen über Suppe oder Salate daraus erzeugen, oder es in Süßspeisen verarbeiten. Eine weitere Verwendung findet es in der Pumpernickelkruste aus Senf und Kräutern.
Ein Sandwich namens „Mönch und Nonne“ besteht aus einer Scheibe Weißbrot und einer Scheibe Pumpernickel, jeweils mit Butter bestrichen und dazwischen Schinken und eventuell Gurken. Puristen essen das Brot gerne nur mit gesalzener Butter.

Das Pumpernickel Porter, vertrieben von der Münsteraner Gruthaus-Brauerei, ist ein Obergäriges herbes Roggen-Porter, in dem das westfälische Schwarzbrot mitgemaischt wird.

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