Echter Pfeffer und seine Verwandten

Pfeffer (Piper) gehört zur Familie der Pfeffergewächse und umfasst mehr als 1000 Arten. Die Pfefferpflanze wächst ausschließlich in tropischen Regionen.
Der Pfefferstrauch (Piper nigrum), auch Schwarzer Pfeffer genannt, wird auch als „echter Pfeffer“ bezeichnet, um ihn von anderen Pfeffergewächsen zu unterscheiden.
Pfeffer in grün, schwarz und weißgrüne, schwarze und weiße Pfefferkörner ⚓︎1

Die Heimat des schwarzen Pfeffers ist die Malabarküste in Indien. Ungefähr 1050 nach Christus wurde das Gewürz auch in Malaysia und Indonesien angebaut. Heute wird die Pfefferpflanze in vielen tropischen Ländern, wie zum Beispiel Kambotscha, Vietnam und Brasilien kultiviert.
Oft wird fälschlicherweise angenommen, dass grüner, roter, schwarzer und weißer Pfeffer verschiedene Pfeffersorten sind. Tatsächlich stammen alle Pfefferfarben von ein und der selben Frucht. Die unterschiedliche Färbung des Pfeffers hängt vom Reifegrad der Frucht und von der Verarbeitung ab. Echter roter Pfeffer ist eine rarität und darf nicht mit der roten bzw. rosa Pfefferbeere verwechselt werden, die ausschließlich in Brasilien und Peru wächst.

Leider begrenzt sich die Verwendung von diesem hocharomatischem Gewürz in unseren Küchen hauptsächlich auf den industrieell fertig gemahlenen schwarzen Pfeffer. Dieser „Pfefferstaub“ verliert sehr schnell seine Aromen und sein Geruch erinnertmehr an Niespulver und hat mit frisch vermahlenen Pfefferkörnern nichts gemeinsam. Pfeffer und seine Verwandten schmecken am aromatischten, wenn sie frisch aus der Pfeffermühle kommen.

Grüner Pfeffer

Grüne Pfefferkörner werden erst seit dem späten 20. Jahrhundert erzeugt. Der schwarze Pfeffer wird unreif geerntet, danach langsam und schonend getrocknet. Dadurch behalten die Pfefferkörner ihr frisches Aroma, die milde Schärfe und diegrüne Farbe.
Oft kommen die grünen Pfefferkörner in Salz- oder Essiglake in den Handel. Durch das einlegen verändert sich das Aroma zu einer interessanten Geschmacksvariante.

Schmeckt zu

Fisch, Geflügel, helle Fleischsorten und Meeresfrüchte
In einer französischen Pfeffersauce ist grüner Pfeffer ein absolutes Muss.
Gewürztipp:
Probieren Sie einmal frische Erdbeeren oder eine reife Mango mit fein gemörserten grünen Pfefferkörnern – ein echter Hochgenuß!

Schwarzer Pfeffer

Der schwarze Pfeffer wird kurz vor der Reife gepflückt und in der Sonne getrocknet. Im Handel wird dieser Pfeffer häufig unter der Bezeichnung Tigerpfeffer verkauft und kommt dann aus der Malabar-Region. Diser außergewöhnliche Name für diese Pfefferkörner kommt nicht von ungefähr. Im Hochland der Malabarküste, wo der Tigerpfeffer angebaut wird, leben neben Elephanten auch noch wilde Tiger.

Schmeckt zu

… fast Allem und besonders gut zu Fisch, Fleisch, Suppen und Eintöpfen

Weißer Pfeffer

Die weißen Pfefferkörner stammen von den reifen Pfefferfrüchten. Die Früchte werden in Leinensäcke gefüllt und ungefähr zehn Tage in langsam fließendem Wasser gelagert. Im Wasser löst sich das Fruchtfleisch vom Pfefferkorn. Das eigentliche Pfefferkorn wird von einer feinen Schale ummantelt. Diese Schale wird entfernt und das beigefarbene Korn in der Sonne ausgebleicht, bis es seine charakteristische weiße Farbe erhält. Der weiße Pfeffer besticht durch sein feines Aroma und ist milder als der schwarze Pfeffer.

Schmeckt zu

Fisch, Gemüse, hellen Geflügel, hellen Saucen, Reis, Suppen und Teigwaren

Information zu weißem Pfeffer

Qualität hat seinen Preis. Diese viel zitierte Aussage trifft insbesondere auf weiße Pfefferkörner zu. Billige Angebote müffeln, manchmal stinken sie sogar nach Abwasser. Dann kann man davon ausgehen, dass die Pfefferfrucht in nicht sauberem oder stehendem Wasser gelagert wurde.

Quellennachweis

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