Pesto alla genovese | Rezept / Saucen & Co

Pesto-Revolution – Klassische Zutaten, moderne Variation!

Spaghetti mit Pesto alla Genovese

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Wahrscheinlich beruht die italienische Würzsauce Pesto alla genovese (Basilikum-Pesto) auf dem Rezept für Moretum, einer römischen Käsesauce auf Kräuterbasis.
Internationale Aufmerksamkeit bekam die Sauce zunächst in den vierziger Jahren in den USA. Die New York times und das Sunset Magazin veröffentlichten damals erste Rezepte und später bewarb Frank Sinatra das Produkt. In Europa verbreitete sich das Saucen-Rezept in der zweiten Hälfte des vorigen Jahrhunderts, als italienische AuswandererInnen die ersten Restaurants eröffneten und Spaghetti al pesto anboten.
Traditionell werden die Zutaten in einem Steinmörser zerstoßen, daher auch der Name: pestare = zerstampfen.
Die Mutter aller Pesti ist das Pesto alla genovese (Basilikum-Pesto), das in seiner Ursprungsform aus Olivenöl, Käse, Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch und Salz besteht.
Inzwischen gibt es zahllose Variationen. So kann beispielsweise Basilikum durch Rucola, Salbei oder Petersilie ersetzt werden. Statt Pinienkernen können Walnuss- oder Cashewkerne verwendet werden. Olivenöl kann durch andere hochwertige Öle ausgetauscht werden, die Möglichkeiten sind nahezu unbegrenzt. Für eine vegane Variante kann der Käse weggelassen werden.
Mein Basilikum-Pesto hält sich fast an die original Rezeptur – ich lasse lediglich den Knoblauch weg und ersetze diesen durch den Abrieb einer Zitronenschale und einen Spritzer Zitronensaft. Das verleiht dem Pesto einen ganz besonders frischen Geschmack.

Zutaten

  • 100 ml Natives Olivenöl Extra
  • 2 Tassen Basilikum
  • 1 Bio-Zitrone
  • 30 Gramm frischen Parmesan
  • 30 Gramm Pinienkerne
  • ½ Teelöffel grobes Salz

Zubereitung

Vorbereitung der Pinienkerne

Die Pinienkerne in einer Pfanne mit etwa zwei Esslöffel Olivenöl einige Minuten unter ständigem Rühren goldbraun rösten. Die Kerne auf Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen.
Für Eilige: wenn die Pinienkerne ungeröstet verarbeitet werden, ist das Pesto trotzdem eine Gaumenfreude.

Pesto-Zubereitung

Der Zeitaufwand ist sehr gering und das Pesto kann wärend die Pasta kocht ganz frisch zubereitet werden.
Wichtig bei der Zubereitung ist dieschnelle, kalte Verarbeitung der Zutaten, da die Sauce sonst oxidiert und die schöne grüne Farbe und den duftig frischen Geruch verliert.
Zitrone mit warmen Wasser gründlich waschen, abtrocknen,Schale abreiben und den Saft auspressen.
Alle Zutaten mit dem Zitronenabrieb und einem Spritzer Zitronensaft in einen Mörser geben und gut zerstampfen.
Wenn kein Mörser zur Hand ist, kann auch der Pürierstab verwendet werden. Dann sollten jedoch zunächst alle Zutaten außer dem Basilikum vermixt werden und das Basilikum erst am Ende des Püriervorgangs hinzugefügt weerden, da er sonst bitter wird.
Anmerkung: Ich persönlich bin nicht der Meinung, dass der Mörrser die richtige Wahl ist. Mir ist es noch nie gelungen nur mit einem Mörser ein akzeptables Pesto herzustellen. Der Kraftaufwand ist sehr hoch und das Ergebnis läßt zu wünschen übrig.

Zu diesem Pesto passen aus meiner Sicht alle Pasta-Sorten. In der ligurischen Herkunftsregion wird das Pesto vorallem mit den Teigwaren Trofie oder Trenette, auch unter dem Namen Linguine bzw. Linguini bekannt, gegessen.

Quellennachweis

🖋️ Niedergeschrieben von Andreas Goerdes – der Grob- und Feinschmecker

Über den Autor: Für gutes Essen war Andreas schon immer zu haben, konnte jedoch weder sehend und schon gar nicht nach seiner Erblindung kochen. Vor ein paar Jahren entdeckte er seine Leidenschaft fürs Kochen und meisterte die Kunst des Blindkochens durch unermüdliches Experimentieren. Anfangs war er zufrieden, wenn das Wasser nicht anbrannte 😉. Heute jedoch verblüfft er alle mit seinen Kochkünsten, und niemand ergreift mehr schreiend die Flucht, wenn Andreas am Herd steht. Kochen kann er inzwischen verdammt gut, – aber die Beitragsbilder, naja ...