Olivenöl – Warenkunde

Etwa drei Millionen Tonnen Olivenöl werden jährlich produziert (2014), damit steht es aber erst an 10. Stelle der Gesamtproduktion pflanzlicher Öle. Die ersten drei Plätze belegen Palmöl (54 Millionen), Sojaöl (42 Millionen) und Rapsöl (25 Millionen).
Die größten Produzenten sind Spanien, Italien, Griechenland, Tunesien und Marokko, im Bio-Bereich liegt Tunesien weit vorne.
Die größten Verbraucher sind ebenfalls Griechenland, Spanien und Italien. Während der jährliche Durchschnittsverbrauch bei den Griechen fast 15 Liter betrug (2016), waren es in Deutschland nur 0,8 Liter.

Olivenöl, verschiedene SortenBildquelle Wikipedia: Olivenöle auf dem Markt von Avignon

Produktion und Handel

Die Olivenölproduktion ist ein beinhartes Geschäft und es geht nicht immer legal zu. Immer wieder gibt es Skandale – falsche Etikettierung, Mischung mit minderwertigen Ölen und Verunreinigungen.
In den letzten Jahrzehnten wurden viele kleinere Unternehmen durch Großhändler aufgekauft und die Erzeuger werden zunehmend unter Preisdruck gesetzt.
Der Preisdruck führt dazu, dass Handarbeit eingeschränkt wird oder die Löhne sinken.

Der Olivenbaum (auch Ölbaum) wächst sehr langsam, erst nach etwa 7 Jahren kann erstmals gerntet werden, und die Hauptertragszeit ist in seinem 35-. – 150. Lebensjahr. Er kann Hunderte Jahre alt werden, auf Kreta gibt es vermutlich den ältesten Baum, dessen Alter auf 4000 Jahre geschätzt wird. Ein Baum trägt im Durchschnitt 20-30 Kilogramm Oliven pro Jahr. Für einen Liter Öl benötigt man 10-20 Kilogramm.
Es gibt über 1000 Sorten von Olivenbäumen, die Kalamata-Olive ist meiner Meinung nach die bekannteste bzw. die einzige, die ich bisher kannte.

Es wird zwischen manueller und mechanisierter Ernte unterschieden. Bei der traditionellen manuellen Ernte, die sehr zeit- und personalintensiv ist, werden Netze unter den Bäumen ausgebreitet und die Oliven mit Stöcken vom Baum geschüttelt. Übrigens, für Interessierte gibt es die Möglichkeit eines „Aktivurlaubs“ im Olivenhain, wo man gegen Kost und Quartier bei der Ernte mitarbeitet.
Bei der mechanisierten Ernte werdn Rüttelmaschinen eingesetzt.
Anschließend werden die Oliven gereinigt und samt Kern in der Ölmühle zu einem Brei gemahlen.
Durch Kalt- oder Warmpressung oder Extraktion mit Lösungsmitteln wird danach das Öl gewonnen. Die Herstellungsmethode und die Temperatur während dieses Vorganges sind Hauptfaktoren für die Qualität. Das durch Lösungsmittelextraktion gewonnene Rohöl muss noch einer weiteren Prozedur unterzogen werden, da es sonst nicht genießbar wäre. Bei diesem Verfahren werden unter anderem Phosphorsäure und Alkalilauge zugegeben und es wird stark erhitzt, wobei ein Großteil der Vitamine und des Geschmacks verloren gehen. Es wird als „Olivenöl“ (nicht natives) verkauft.

Häufig werden Öle nach der Pressung noch gefiltert, um sie von Trübstoffen zu befreien. Es handelt sich dabei um Frucht- bzw. Saatpartikel, die sich am Flaschenboden absetzen. Sie sind genießbar und schmecken sogar besonders intensiv. Wahrscheinlich werden sie gefiltert, weil sie den unkundigen Konsumenten durch ihr Aussehen verunsichern könnten.
Kalt gepresst darf sich das Öl nennen, wenn es nicht mehr als 27 Grad erwärmt wurde.
Die höchste Qualitätsstufe hat die Bezeichnung Extra Virgin (englisch), Vierge Extra (französisch), Extra Vergine (italienisch), Virgen Extra (spanisch) bzw. auf deutsch Natives Olivenöl Extra.
Die EU unterscheidet 8 Kategorien, wobei aber nur 4 davon in den Handel gelangen:

  • 🍅 Natives Olivenöl Extra (1) und Natives Olivenöl (2). Für beide gilt:
    direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren ohne Wärmeeinwirkung (<40 °C) gewonnen. Bei "Extra" darf der Säuregehalt (Gehalt an freien Fettsäuren) maximal 0,8%, beim anderen 2% betragen.
  • 🍅 Olivenöl (5) besteht aus raffiniertem Olivenöl, gemischt mit nativem Öl der Kategorien 1 oder 2. Je höher der Anteil an nativem Olivenöl, desto intensiver ist der Geschmack.
  • 🍅 Oliventresteröl (8), das aber außerhalb der produzierenden Länder kaum verkauft wird.

Die Haltbarkeit des Öls hängt sehr stark von der Lagerung ab. Es reagiert sehr empfindlich auf Licht, Wärme und Sauerstoff und sollte deshalb am besten in einer dunklen Flasche, immer gut verschlossen, im Schrank oder im Kühlschrank aufbewahrt werden . Bei Kälte flockt es aus, wird aber bei Zimmertemperatur wieder flüssig und dies hat keine Auswirkung auf Qualität oder Geschmack. Bei guter Lagerung ist es bis zu zwei Jahren haltbar.

Öle sollten niemals so hoch erhitzt werden, dass sie zu rauchen beginnen, denn dann entstehen Giftstoffe. Olivenöl ist nicht für scharfes Anbraten geeignet, kann aber bei gemäßigten Termperaturen sehr gut zum Braten verwendet werden.
Der Rauchpunkt beträgt 130-170 Grad bei unraffinierten Ölen und 220 Grad bei den prinzipiell weniger gesunden raffinierten Ölen.
Ein hochwertiges Olivenöl soll fruchtig und wie frisch geschnittenes Gras riechen. Es soll etwas bitter auf der Zunge schmecken und am Gaumen kratzen bzw. brennen. Je schärfer es ist, desto gesünder, da es viele Polyphenole enthält.
Farbe und Trübheit sagen nichts über die Qualität aus. Auch der Preis steht zwar oft, aber nicht immer in Relation zur Qualität.

Ähnlich wie bei Wein gibt es auch Olivenöl-Someliers, die den Geschmack eines Öls wortreich beschreiben können, sowie Lehrgänge zum Erlernen dieser Kunst. Eine Beschreibung könnte zum Beispiel so klingen:
Das Öl zeichnet sich durch seinen außergewöhlnichen Duft von Apfel, grünem Gras, ein wenig Pfefferschärfe und einer erkennbaren Süße aus. Im Mund ist es ein feines, sehr flüssiges Öl, mit spezifischen Attributen von grüner Mandel und dem Aroma von frisch geschnittenem Gras. – Das erinnert doch sehr stark an eine Weinverkostung!

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