Maillard-Reaktion – Warenkunde & Kochkunde

Die Maillard-Reaktion (benannt nach dem französischen Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard ist eine nicht-enzymatische BrÀunungsreaktion, die beispielsweise beim Frittieren Rösten und Braten von Lebensmitteln zu beobachten ist. Hierbei werden Aminverbindungen (wie AminosÀuren, Peptide und Proteine) mit reduzierenden Verbindungen unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt. Sie ist nicht zu verwechseln mit dem Karamellisieren, jedoch können beide Reaktionen gemeinsam auftreten.

Chemische Grundlagen

Die Maillard-Reaktion ist von Bedeutung fĂŒr das Kochen und die Lebensmittelindustrie, denn die braunen, Melanoidine genannten Endprodukte sind geschmacksintensiv und fĂŒr das typische Aroma und die FĂ€rbung von Geröstetem, Gebackenem und Gebratenem mit hohem Eiweißanteil verantwortlich. Die Reaktion verzögert auch den Verderb, da die Melanoide/Melanoidine wie das Pronyl-Lysin Luftsauerstoff binden. Wissenschaftler ermittelten außerdem eine schwach antibakterielle (keimhemmende) Wirkung. Die Maillard-Reaktion kann aber auch unerwĂŒnschte GeschmacksverĂ€nderungen beim Sterilisieren von beispielsweise Fleisch oder Milchprodukten hervorrufen und selbst ohne Hitzeeinwirkung bei langer Lagerung proteinhaltiger Lebensmittel auftreten. Durch die Maillard-Reaktion kann sich der AminosĂ€uregehalt von Lebensmitteln bis zu 20 % verringern, was man als eine Wertminderung ansehen kann.

In der mehrstufigen Reaktion wird ab etwa 140 °C zuerst unter Abspaltung von Wasser eine AminosÀure mit reduzierenden Zuckern wie Aldosen (z. B. Glucose) oder Acyloinen (z. B. Fructose) verbunden. Es entsteht eine Schiffsche Base, die sich in mehreren Schritten umlagert. Bei einer Reaktion mit Aldosen erfolgt eine Amadori-Umlagerung, bei Acyloinen eine Heyns-Umlagerung. Es entstehen aus den Amadori- und Heyns-Produkten hochreaktive Alpha-Dicarbonylverbindungen wie die als Deoxyosone bezeichneten 1-, 3-, und 4-Deoxydicarbonyle und daraus viele weitere. Teilweise entstehen cyclische Verbindungen und heterocyclische Verbindungen. Die 1-Deoxyosone können z. B. zu Norfuraneol (Karamellgeruch) oder Maltol (Röstgeruch) reagieren, wÀhrend aus den 3-Deoxyosonen z. B. Furfural (aus Pentosen) oder 5-Hydroxymethylfurfural (aus Hexosen) und aus 4-Deoxyosonen z. B. Maltol oder Acetylformoin gebildet werden. Durch weitere Reaktionen mit Aminverbindungen entstehen z. B. Pyrrole und Pyridine. Auch entstehen durch einen Strecker-Abbau geruchsintensive Aldehyde wie Methional, Phenylacetaldehyd, 3- und 2-Methylbutanal und 3- und 2-Methylpropanal sowie farbige Verbindungen, die als Melanoidine bezeichnet werden. Weiterhin entstehen mit der AminosÀure Cystein schwefelhaltige cyclische Reaktionsprodukte charakteristischen Geruchs, zum Beispiel Bis-2-methyl-3-furyldisulfid. Unter den zur Maillard-Reaktion notwendigen Bedingungen einer wasserfreien Hitze lÀuft parallel zur Maillard-Reaktion auch die Karamellisierung der im Gargut enthaltenen Kohlenhydrate ab. Ab 180 °C beginnen auch Verkohlungsprozesse.

Entstehung von Acrylamid

Beispiel einer unerwĂŒnschten Maillard-Reaktion ist die bei Temperaturen ab 170–190 °C verstĂ€rkt stattfindende Bildung von Acrylamid aus den AminosĂ€uren Asparagin und Glutamin (etwa in Kartoffel- und Getreideprodukten). Durch geregelte TemperaturfĂŒhrung unter der kritischen Temperatur kann diese Reaktion vermindert werden. Eine Reduktion der Acrylamid-Entstehung aus Kartoffeln ist auch durch die Verwendung gekochter Kartoffeln möglich.
UnerwĂŒnschte Maillard-Reaktionen fĂŒhren zu zahlreichen weiteren, potentiell mutagen oder/und karzinogen wirkenden Verbindungen. Die ZusammenhĂ€nge sind teilweise noch ungeklĂ€rt.

In der Lebensmittelherstellung

Die Maillard-Reaktion beeinflusst Geschmack, Textur und Geruch vieler Lebensmittel, dazu gehören zum Beispiel:

  • 🍅 Röstprodukte wie Kaffeebohnen, Kakaobohnen, Malz oder Zwiebeln
  • 🍅 frittierte Lebensmittel wie Pommes frites
  • 🍅 Backwaren wie Brot, Toast oder Kekse
  • gebratene Speisen wie Steak, Kotelett oder HĂ€hnchenschlegel

Viele Aromen werden mit Hilfe der Maillard-Reaktion industriell hergestellt (Reaktionsaromen). Aus unterschiedlichen AminosÀuren und Zuckerarten werden in Kombination von WÀrmedauer sowie ErwÀrmungsart die verschiedensten Aromen hergestellt. So bildet die Kombination der AminosÀure Cystein mit dem Zucker Glukose bei langer ErwÀrmung das Aroma von Bratzwiebeln, bei kurzer ErwÀrmungsdauer das Aroma von Braten.

Beeinflussung der Maillard-Reaktion

Einfluss auf die Maillard-Reaktion (Bildungsgeschwindigkeit, Anteil Maillard-Verbindungen im Endprodukt) haben bei der Lebensmittelherstellung eine Reihe von Faktoren. Eine Verringerung des Wasseranteils, sowie eine Erhöhung des Proteinanteils, der reduzierenden Zucker, der thermischen Energie, des pH-Wert und/oder der Zeit der Reaktion wirken dabei förderlich fĂŒr die Maillard-Reaktion.

Beispiele zur Anwendung:

  • 🍅 Erhöhung des pH-Werts durch Lauge bei der Herstellung von LaugengebĂ€ck.
  • 🍅 Senkung des Wasseranteils in der Brotkruste durch trockene Hitze.
  • 🍅 Bestreichen von Keksen oder Brötchen mit Eiklar oder Zuckerlösung vor dem Backen.
Dieser Beitrag gehört zur Serie Warenkunde & Kochkunde – Das KĂŒchenlexikon
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