Laugengebäck – Laugenbrötchen, Laugenweckerl, Silserbrot – Rezept

Laugengebäck – ob in Form von Brezeln, Stangen, Kipferln oder einfach nur schlicht Laugenbrötchen, in Österreich Laugenweckerl oder in der Schweiz Silserbrot – schmecken mir am besten nur mit Butter. In der Regel wird das Kleingebäck aus Weizenmehl, Hefe und Natronlauge hergestellt. Die Produktion von Laugengebäck dürfte das Herz von Chemikern höher schlagen lassen. Denn sobald der fertige Teigling in die Natronlauge getaucht wird, reagiert der Teig mit den Gluten und setzt Aminosäuren frei. Die Aminosäuren lösen dann zusammen mit dem Zucker eine Maillard-Reaktion aus.
Die Maillard-Reaktion ist eine komplexe Gesamtheit vieler sowohl nebeneinander wie auch nacheinander ablaufender Reaktionen, die zu einer Vielzahl von Reaktionsprodukten führt, von denen viele bis heute noch nicht exakt identifiziert wurden.
Oder Küchentechnisch ausgedrückt: Die Maillard-Reaktion ist für die Bräunung von Frittiertem, Gebratenem und Erhitztem wie bei Pommes, Schweinebraten, Laugengebäck und ähnlichem verantwortlich und hat nichts, wie oft vermutet, etwas mit Karamellisieren zu tun.

Laugenbrötchen und LaugenbrezelBildquelle: © Wikipedia

Zutaten

  • 🍅 40 Gramm Bio-Butter (Zimmertemperatur
  • 🍅 500 g Weizenmehl
  • 🍅 1 Liter Wasser (für die Natronlauge)
  • 🍅 250 ml lauwarmes Wasser (für den Teig)
  • 🍅 1 Würfel frische Hefe
  • 🍅 2 Esslöffel Zucker
  • 🍅 1Teelöffel Salz
  • 🍅 40 Gramm Natron (erhältlich in jedem Supermarkt)
  • 🍅 Fleur de Sel oder grobes Meersalz

Zubereitung

In einer kleinen Schüssel die Hefe zerbröseln, mit lauwarmem Wasser und Zucker vermischen, anschließend 15 Minuten gehen lassen.
Mehl in eine große Rührschüssel geben und eine Mulde formen. Butter, Salz und den Hefeansatz in die Mulde geben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Falls der Teig zu klebrig ist, Mehl hinzufügen, oder Wasser hinzugeben, falls er zu trocken ist.
Die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und 45 Minuten gehen lassen. Anschließend den Teig erneut gründlich durchkneten und Stangen, Kipferln oder Brötchen formen und diese weitere 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Das Natron in einem Liter Wasser etwa 10 Minuten aufkochen, die Herdplatte ausschalten und die Teiglinge in der nicht mehr kochenden Lauge für etwa 30 Sekunden eintauchen, mit einer Schaumkelle herausheben und kurz auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Anschließend die Teiglinge auf einen mit Backpapier ausgelegten Backblech geben und sofort mit Fleur de Sel oder groben Meersalz bestreuen, damit es gut haften bleibt.
Das Laugengebäck für etwa 15 Minuten auf mittlerer Schiene bei 200 Grad in den vorgeheizten Backofen schieben.
Dazu passt nicht nur Butter sondern auch Käse, pikante Wurst und ganz besonders gut ein Kräuteraufstrich.

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