Kochen – Warenkunde und Kochkunde

Dieser Artikel beschĂ€ftigt sich mit dem Garen von Nahrung durch erhitztes Wasser. FĂŒr das Handwerk im Allgemeinen siehe Kochkunst.
Kochen (von lateinisch coquere, "kochen, sieden, reifen" entlehnt) ist im engeren Sinne das Erhitzen einer FlĂŒssigkeit bis zum Siedepunkt, im Weiteren das Garen oder Zubereiten von Lebensmitteln allgemein, unabhĂ€ngig von der Zubereitungsart wie zum Beispiel Backen (Garen von Teig oder in einem Teigmantel), Braten oder Grillen (trockenes Erhitzen). Abgeleitet davon wird die Berufsbezeichnung Koch. Aufgrund der unterschiedlichen Siedepunkte verschiedener Stoffe, zum Beispiel von flĂŒssigem Stickstoff bei 77,36 K (−195,79 °C) in der MolekularkĂŒche oder von Speisefett beim Frittieren bei 140 bis 190 °C, kann das Kochen in einem breiten Temperatur-spektrum stattfinden.

Je nach Kontext werden die Begriffe "kochen" und "sieden" synonym verwendet.

Köche beim Kochen in einer modernen GroßkĂŒcheBildquelle: David Monniaux | Cooks 050918 154402 | CC BY-SA 3.0

Geschichte

Das Kochen gehört zu den Ă€ltesten und wichtigsten Kulturtechniken des Menschen. Die frĂŒhesten Spuren von Nahrungszubereitung mit Werkzeugen sind 1,5 Millionen Jahre alt: in Kenia gefundene, mit Steinklingen abgeschabte Antilopenknochen und zwischen Steinen geöffnete Markknochen. Der entscheidende Schritt wurde mit der Beherrschung des Feuers durch den Homo erectus gemacht. Die frĂŒhesten bekannten Spuren, deren Alter auf etwa 1,5 Millionen Jahre geschĂ€tzt werden, sind im heutigen Äthiopien gefunden worden. In Asien wurden Herdstellen von Homo erectus mit verkohlten Knochen in der Höhle von Zhoukoudian bei Peking (Alter ca. 700.000 Jahre) und in Europa Reste von HĂŒtten mit Herdstellen gefunden (Terra Amata bei Nizza, Alter ca. 400.000 Jahre).

Die frĂŒhen Kochtechniken vor Erfindung der Töpferei und der Metallurgie lassen sich zum großen Teil nur indirekt rekonstruieren, aus Beschreibungen traditioneller Verfahren in geschichtlicher Zeit und aus der Beobachtung noch heute oder bis vor kurzem existierender steinzeitlicher Gesellschaften. Die ursprĂŒnglichsten Verfahren sind sicherlich das Grillen, das Garen in heißer Asche und das Rösten auf im Feuer erhitzten Steinen, das fĂŒr Fleisch, Wurzeln und Getreide geeignet ist. FĂŒr das Kochen im engeren Sinn, also das Erhitzen in FlĂŒssigkeit, dienten Erdgruben und natĂŒrliche GefĂ€ĂŸe wie Muschelschalen, Straußeneier, Schildkrötenpanzer usw. oder enggeflochtene Körbe, deren Inhalt durch Hineinlegen glutheißer Kochsteine gegart wurde. Erdöfen sind noch heute in Gebrauch, in denen Lebensmittel in BlĂ€tter gewickelt, mit heißen Steinen belegt und Gras und Erde isoliert, langsam schmoren. In Osttimor wird noch heute in dicken Bambusstangen Essen im offenen Feuer gekocht. Im frĂŒhzeitlichen China wurden Lebensmittel mit Lehm oder Ton umhĂŒllt und so im Feuer geschmort.

Eine andere Methode war, Fleisch (auch mit Getreide oder GemĂŒse) in TierhĂ€uten, MĂ€gen oder DĂ€rmen ĂŒber dem Feuer zu garen. Herodot beschreibt es so: "Im Skythenland verfĂ€hrt man beim Kochen folgendermaßen. Dem gehĂ€uteten Tier wird das Fleisch von den Knochen gelöst und in den Kessel geworfen, falls ein solcher zur Stelle ist. Ist kein Kessel zur Stelle, so wird das ganze Fleisch in den Magen des Tieres gesteckt, Wasser hinzugegossen und mit Hilfe der Knochen gekocht. Die Knochen brennen sehr gut, und der Magen nimmt bequem das von den Knochen gelöste Fleisch auf. So kocht also das Rind, oder was fĂŒr ein Tier es sonst ist, sich selbst." Wie alt derartige Verfahren sind, kann nicht bestimmt werden, da sie keine Spuren hinterlassen, sie stellen aber vermutlich die Urform der Wurst dar, die sich in Gerichten wie Haggis oder PfĂ€lzer Saumagen niedergeschlagen hat.

Bedeutung

Die Bedeutung des Kochens liegt vor allem in den chemischen Reaktionen, die dabei ablaufen: das Zellgewebe wird gelockert, Eiweiße gerinnen, Bindegewebe geliert, Fette verflĂŒssigen sich, StĂ€rke verkleistert, Mineralstoffe werden freigesetzt und Geschmacksstoffe gebildet. Neben der leichteren Verdaulichkeit von Fleisch und FrĂŒchten, die bis dahin den Hauptteil der ErnĂ€hrung ausmachten, bewirkte das Kochen vor allem eine enorme Ausweitung des Nahrungsangebots: Bis dahin schwerverdauliche, ungenießbare oder auch giftige Tiere und Pflanzen konnten durch Kochen genießbar gemacht werden, darunter auch stĂ€rkehaltige GrĂ€ser und Wurzeln, von deren Nachkommen einige schließlich zu Grundnahrungsmitteln wurden. Weiter wirkt Kochen sterilisierend und konservierend, was unmittelbaren Einfluss auf die Gesundheit hat und die Möglichkeiten der Vorratshaltung verbessert. Im Gefolge der Erfindung des Kochens verĂ€nderte sich die menschliche Anatomie, vor allem das Gebiss: Es verkleinerte sich stark, was auch der Entwicklung des Sprechapparats und damit der Sprache förderlich war.

Dieser Beitrag gehört zur Serie Warenkunde & Kochkunde – Das KĂŒchenlexikon
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