Kochen macht Haydn Spa├č von Thomas Freudensprung – Buchbesprechung

Der Autor: Thomas Freudensprung

Der Schauspieler und Hobbykoch Thomas Freudensprung hat dieses Buch 2009 zum 200. Todestag von Joseph Haydn herausgebracht. Er beschreibt darin die E├čgewohnheiten der damaligen Zeit (18. und fr├╝hes 19. Jahrhundert), die der einfachen Leute, aber vor allem die des gehobenen B├╝rgertums und der regierenden F├╝rsten.
Der Autor hat 108 Rezepte aus der burgenl├Ąndischen, pannonischen, ungarischen, Wiener und englischen K├╝che zusammengetragen.

Der Autor: Thomas FreudensprungBildquelle ┬ę: Thomas Freudensprung

Das erste Kapitel ist dem Leben des ├Âsterreichischen Komponisten gewidmet. Er wurde 1732 in Nieder├Âsterreich geboren und war ab 1761 30 Jahre lang Hofkapellmeister des F├╝rstenhofes Esterhazy im Burgenland. Seine Aufgaben waren Komponieren, Dirigieren und Konzertieren, aber auch die Pflege der Instrumente. Danach verbrachte er einige Jahre in England und starb 1809 in Wien.
Zur damaligen Zeit bestimmten die Jahreszeiten den Speiseplan. Frisches Fleisch gab es vor allem nach der Jagd oder der Schlachtung, da die Lagerungsm├Âglichkeiten begrenzt waren. Fleisch wurde durch Einsalzen, R├Ąuchern und Lufttrocknen haltbar gemacht. Das Rind wurde zur G├Ąnze verwendet, Fleischer unterschieden 23 Teile, von Tafelspitz ├╝berSchulterschwanzl bis zu Meisel, K├╝gerl, Br├Âselfleisch und Zapfen.
Es war auch ├╝blich, Singv├Âgel zu verzehren, die mit Hilfe eines Lockvogels gefangen wurden. Sie wurden gebraten, gef├╝llt oder mit Speck umwickelt, in Weinsauce serviert.
Einige Gem├╝sesorten waren damals in der Region noch nicht heimisch, zum Beispiel Erd├Ąpfel und Paradeiser, die bis dahin als Zierpflanzen angesehen wurden oder als Tierfutter dienten. Paprika hatte mehr Sch├Ąrfe als heute, da erst seit den 1950er Jahren der milde Gem├╝sepaprika gez├╝chtet wird.
Kr├Ąuter und gew├╝rze wurden damals f├╝r medizinische Zwecke verwendet, weniger in der K├╝che, das wurde erst Mitte des 19. Jahrhunderts ├╝blich.
Da das Trinkwasser nicht von guter Qualit├Ąt war, wurde viel Bier und Wein getrunken, auch von Kindern. Wer sich Kaffee nicht leisten konnte, trank Biersuppe zum Fr├╝hst├╝ck.
Auch die K├╝chenger├Ąte unterschieden sich wesentlich. Der heute ├╝bliche Herd war noch nicht bekannt, die Speisen wurden ├╝ber offenem Feuer zubereitet, daher war st├Ąndiger Rauch-Geruch im Haus ├╝blich und die Speisen hatten R├Ąucher-Aroma. Br├Ąnde waren damals h├Ąufig, auch Haydns Haus brannte zweimal ab.
Kochutensilien bestanden aus Zinn und Kupfer, aber auch aus Eisen, das leicht rostete, und irdenem Material, das sehr zerbrechlich war. Es war nicht ├╝blich, den Tisch mit Tellern und Besteck zu decken. Gerichte kamen in T├Âpfen, Pfannen und gro├čen Sch├╝sseln auf den Tisch, aus denen jeder mit seinem L├Âffel a├č. Braten wurde auf einem St├╝ck Brot verzehrt.
An den H├Âfen Europas wurde aber bereits auf Tellern aus feinem Porzellan gespeist. Die festlichen Tafeln waren reich geschm├╝ckt, mit Tischt├╝chern aus Damast, Girlanden, Verzierungen und sogenanntem „Schau-Essen“.
Die Empfehlungen f├╝r gutes Benehmen bei Tisch muten seltsam an: saubere Kleidung tragen, nicht mit dem Stuhl wackeln, nicht die Finger abschlecken, auf den Tisch erbrechen oder sich mit dem Tischtuch die Nase putzen.
Das Essen, zumindest bei Hof, war ├╝ppig und deftig. Hier noch ein paar Beispiele aus dem Rezeptteil:
Ganslsuppe, Zwiebelsuppe , Biersuppe, Pannonischer Karpfen, Forelle blau, Lammkeule, Esterhazyrostbraten, Taubenbrust im Kohlmantel, Wachteln mit Kirschen, Fasan im Speckmantel, Buchteln mit Vanillesauce, Kaiserschmarrn

Der Autor

Thomas Freudensprung wurde 1965 in Nieder├Âsterreich geboren und war Schauspieler am Theater, bei Film und Fernsehen. Er starb 2011 bei einem Motorradunfall.

Thomas Freudensprung: Kochen macht Haydn Spa├č: Gerichte mit Geschichten und Geschichten zu Gerichten , Residenz Verlag 2009

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