Karamell – Warenkunde & Kochkunde

Karamell, entlehnt aus dem Französischem caramel und vom Spanischem caramelo abgeleitet, bedeutet "gebrannter Zucker". Karamell ist eine durch starkes, trockenes Erhitzen erzeugte Mischung aus geschmolzenem Zucker, seinen oxidierten und kondensierten Reaktionsprodukten. Je nach Temperatur verfĂ€rbt er sich dabei goldgelb bis tiefbraun und entwickelt das unverwechselbare Röstaroma, das als typischer Karamellgeruch wahrgenommen wird. Karamell schmeckt, je nach Röstungsgrad, sĂŒĂŸ bis bitter. Je nach Konsistenz wird zwischen Hartkaramellen ("Drops") und Weichkaramellen (beispielsweise Kaubonbons oder Toffees) unterschieden. Letztere enthalten bis zu 15 % Fett sowie Emulgatoren.

Detailaufnahme von KaramellstĂŒckenBildquelle: gemeinfreies Bild

Herstellung

Zur traditionellen Herstellung von Karamell wird Kristallzucker (Saccharose) unter stĂ€ndigem RĂŒhren trocken in einer Pfanne bei hoher Temperatur erhitzt. Beginnt der Zucker zu schmelzen, dauert es nur wenige Sekunden, bis der Karamell eine dunkle Farbe annimmt – die Herstellung verlangt entsprechend stĂ€ndige Aufmerksamkeit. Damit die Masse anschließend nicht erstarrt, wird sie, wenn der gewĂŒnschte BrĂ€unungsgrad erreicht ist, mit kochendem Wasser abgelöscht und zu einem Sirup aufgelöst.

Kristallzucker beginnt bei etwa 135 °C zu schmelzen (noch ohne sich zu verfĂ€rben). Der entstehende schwache Bruch wird in der Konditorei fĂŒr glasierte FrĂŒchte, Spinnzucker und Dekorationen aus Zucker verwendet. Das eigentliche Karamellisieren, das Farbe und Geschmack verĂ€ndert, setzt bei Temperaturen ĂŒber 143 °C ein. FĂŒr goldbraunen Karamell sind Temperaturen von 143 bis 160 °C notwendig. Erkalteter Karamell ist durchscheinend und von glasartiger, hart-brĂŒchiger Konsistenz. Über 160 °C entsteht bittere, dunkelbraune bis schwarze Zuckercouleur. Bei anderen Zuckerarten finden sich abweichende Karamellisierungstemperaturen. Fruchtzucker (Fructose) karamellisiert bereits bei 110 °C, die Temperatur bei Malzzucker (Maltose) liegt mit 180 °C ĂŒber der von Kristallzucker.

Karamellisierungstemperaturen

Zucker Temperatur
Fructose 110 °C
Galactose 160 °C
Glucose 160 °C
Saccharose 160 °C
Maltose 180 °C

Verwendung

In der KĂŒche dient Karamell vor allem zur Herstellung von SĂŒĂŸwaren wie gebrannten Mandeln oder fĂŒr Desserts wie CrĂšme au caramel, CrĂšme brĂ»lĂ©e, aber auch fĂŒr GebĂ€ck. Dunkler, kaum noch sĂŒĂŸer Zuckercouleur wird zum FĂ€rben von Saucen eingesetzt. Dieser wird in der Lebensmittelindustrie als spezieller Karamell außer fĂŒr SĂŒĂŸspeisen vor allem als Farbstoff verwendet. FĂŒr Zuckercouleur wird meist nicht das einfache Erhitzen von Zucker genutzt. Neben Zucker eignet sich Isomalt zur Karamellherstellung, das in zuckerfreien SĂŒĂŸwaren eingesetzt wird.

Andere Bedeutungen des Begriffs "Karamellisieren"

In der KĂŒchensprache wird der Begriff "Karamellisieren" hĂ€ufig auch synonym zu Sautieren (schnellem, heißem Anbraten) oder fĂŒr manche Zubereitungen im Backofen verwendet. So werden z. B. "karamellisierte Zwiebeln" im Ofen geschmort. Es laufen vor allem Maillard-Reaktionen ab und in geringerem Umfang werden die enthaltenen Kohlenhydrate karamellisiert. Die enthaltenen Eiweiße bilden in Maillard-Reaktionen andere Aromastoffe und teilweise wird Saccharose karamellisiert, in der Kombination ergibt sich ein sĂŒĂŸlich-wĂŒrziger Geschmack.

Dieser Beitrag gehört zur Serie Warenkunde & Kochkunde – Das KĂŒchenlexikon
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