Kakaobohne – Kakaopedia

Die Samen der Kakaofrucht, die Kakaobohnen, sind in der Fruchtpulpe (Fruchtfleisch) der Kakaofrucht eingebettet. Die unbehandelte Kakaobohne sieht weißlich bis gelblich aus, ist etwas abgeflacht und hat eine GrĂ¶ĂŸe von etwa 2,5 × 1,5 Zentimeter. In einer Kakaofrucht sind zwischen 25 und 60 Kakaobohnen enthalten. Wobei diese Zahlen je nach Quelle stark schwanken können, Die Anzahl der Kakaosamen, die eine Frucht enthalten kann hĂ€ngt von folgenden Kriterien ab: Kakaosorte, Klimaeinfluss,Bodenbeschaffenheit und Anbaumethode.
Die Kakaobohne wird von einer brĂŒchigen Schale umschlossen. Darunter liegt ein dĂŒnnes, weißliches HĂ€utchen, das den Kern umhĂŒllt und in ihm eindringt. Dadurch wird der Kakaokern mehrfach unterteilt. Wird die Schale der Kakaobohne gebrochen, zerfĂ€llt die Bohne deshalb in kleine StĂŒckchen, den sogenannten Kakaonibs.
zunÀchst hat die Kakaobohne geschmacklich mit Schokolade nichts gemeinsam. Ihr Geschmack erinnert im unfermentierten Zustand an Litschi und enthÀlt sehr viele Bitterstoffe.

KakaobohnenBildquelle: frank wouters from antwerpen, belgium | Cacao | CC BY 2.0

Physikalische Behandlung

Um aus den Samen der KakaobÀume, die einen hohen Gehalt an Bitterstoffen haben und noch nicht nach Schokolade schmecken, Kakao zu gewinnen, sind mehrere Schritte notwendig:

  • 🍅 Die geernteten FrĂŒchte werden mit Macheten aufgeschlagen und auf BananenblĂ€ttern ausgebreitet oder in Bottiche gefĂŒllt. Das weiße, zuckerhaltige Fruchtfleisch, die Fruchtpulpe, beginnt daraufhin sehr schnell zu gĂ€ren und entwickelt dabei Temperaturen von etwa 50 °C. Die beginnende Keimung der Samen wird durch den in der GĂ€rung entstehenden Alkohol gestoppt, und die Bohnen verlieren einen Teil ihrer Bitterstoffe. Sie entwickeln wĂ€hrend dieses etwa zehn Tage dauernden Vorgangs der Fermentation ihre typischen Geschmacks- und Aromastoffe sowie ihre Farbe.
  • 🍅 Die Trocknung erfolgt traditionell in der Sonne, auf Grund klimatischer Probleme in manchen kakaoanbaugebieten aber auch in Trockenöfen. Die Trocknung in herkömmlichen Öfen ist allerdings umstritten, da ein eventuell auftretender Rauchgeschmack die Bohnen fĂŒr die Schokoladenproduktion unbrauchbar machen kann. Dieses Problem wurde erst mit modernen WĂ€rmetauscheranlagen gelöst.
  • 🍅 Die Bohnen haben nach dem Trocknen nur noch etwa 50 % ihrer ursprĂŒnglichen GrĂ¶ĂŸe und werden nun in SĂ€cke verpackt und in schokoladenproduzierende LĂ€nder verschifft, die sich hauptsĂ€chlich in Europa und Nordamerika befinden, oder in einem geringeren Umfang direkt vor Ort zu Kakaomasse verarbeitet werden.
  • 🍅 Der erste Schritt der Weiterverarbeitung besteht im Rösten der Bohnen und dem anschließenden Brechen, um die Schalen vom Kern trennen zu können. Die BruchstĂŒcke des Kerns heißen Kakao-Nibs und werden gelegentlich als Snack oder Zutat zum Backen und Kochen angeboten. Durch Mahlen der Nibs erhĂ€lt man Kakaomasse, welche zu Schokolade verfeinert werden kann. Andernfalls wird durch das Pressen der Kakaomasse Kakaobutter abgetrennt und der verbleibende entölte Presskuchen kann weiter zu Kakaopulver vermahlen werden.

Chemische Umsetzungen bei der Kakaofermentation

Bei der Fermentation wird ein Teil des Zuckers des Kakaofruchtfleisches und der Bohne zunĂ€chst zu Alkohol vergoren und dieser dann zu EssigsĂ€ure oxidiert. Die EssigsĂ€ure zersetzt das Pflanzenmaterial und setzt Aromastoffe frei. Beim anschließenden Trocknen wird die EssigsĂ€ure grĂ¶ĂŸtenteils entfernt.

Dutch Process / Alkalisierung

Der NiederlÀnder Coenraad Johannes van Houten entwickelte um 1830 den sogenannten Dutch process (auch Dutching), bei dem Kakao durch Behandlung mit Alkalien wie Kaliumcarbonat (Pottasche), Calciumhydroxid (Löschkalk) oder Natriumcarbonat (Soda, Na2CO3) besser wasserlöslich, dunkler in der Farbe sowie weicher im Geschmack wird, da sich SÀure und Bitterkeit reduzieren. Das Produkt wird aufgrund der verbesserten Eigenschaften in vielen Produkten wie Schokolade oder Eiscreme eingesetzt. Der Prozess vermindert die Menge der im Kakao enthaltenen Antioxidantien. Neuere Studien zeigen, dass Kakaopulver und Schokolade trotz des Dutch-Processing immer noch eine hohe Konzentration an Polyphenolen enthalten.

Erzeugnisse und Teilverwertung

  • 🍅 Kakaobohne als Produkt bezeichnet man, wenn sie roh oder geröstet, mit oder ohne Schale, Keim und innerem HĂ€utchen sind. Eine weitere Bearbeitung erfolgt nicht.
  • 🍅 Kakaobohnenbruch/Kakaokernbruch bezeichnet man zerbrochene Kakaobohnen, welche dieselben Eigenschaften besitzen.
  • 🍅 Kakaoabfall, zu diesem gehören alle AbfĂ€lle, die bei der Herstellung von Kakaopulver und Kakaobutter anfallen. Einige dieser AbfĂ€lle können nochmals zum Gewinnen von Kakaobutter verwendet werden; alle können jedoch zum Gewinnen von Theobromin eingesetzt werden. In geringen Mengen können sie auch als Zusatz fĂŒr Futtermittel dienen. In gemahlenem Zustand werden sie manchmal an Stelle von Kakaopulver verwendet, dem sie im Geruch, nicht jedoch im Geschmack Ă€hneln.
  • 🍅 Kakaoschale und KakaohĂ€utchen, die sich beim Rösten und Brechen der Bohnen lösen. Sie enthalten hĂ€ufig noch schwer trennbare Kernteile. Verwendung fĂŒr die Herstellung von Kakaobutter
  • 🍅 Kakaokeime, Produkt, das beim Entkeimen der Bohnen in besonderen Maschinen anfĂ€llt. Nur eingeschrĂ€nkte Verarbeitungsmöglichkeiten, da sie kaum Fett enthalten.
  • 🍅 Kakaostaub, dieser fĂ€llt beim Reinigen der Schalen an. Sein Gehalt an Fett ist im Allgemeinen so hoch, dass sich dessen Gewinnung lohnt.
  • PressrĂŒckstĂ€nde, insbesondere aus der Gewinnung von Kakaobutter aus Schalen oder HĂ€utchen, die noch Kernteilchen enthalten, oder aus ganzen Kakaobohnen. Diese RĂŒckstĂ€nde enthalten Teile von Schalen und HĂ€utchen, sie sind deshalb zum Herstellen von Kakaopulver oder Schokolade nicht verwendbar.

  • 🍅 Kakaomasse wird durch Vermahlen und Walzen von gerösteten und von Schalen, HĂ€utchen und Keimen befreiten Kakaobohnen in beheizten SpezialmĂŒhlen gewonnen. Die Masse wird im Allgemeinen zu Blöcken, Broten oder Tafeln geformt. In diesem Zustand wird sie hĂ€ufig unmittelbar an SĂŒĂŸwarenhersteller und Konditoren geliefert; sie wird jedoch hauptsĂ€chlich zum Gewinnen von Kakaobutter und Kakaopulver verwendet und bildet das Halberzeugnis fĂŒr die Schokoladenindustrie.
  • 🍅 Kakaopresskuchen, dieser ist prinzipiell ganz oder teilweise entfettete Kakaomasse. Dieses Erzeugnis dient zum Herstellen von Kakaopulver oder Schokolade, manchmal auch zum Gewinnen von Theobromin.

Die Tabakverordnung gestattet den Zusatz von Kakao und Kakaoerzeugnissen zu Tabakprodukten.

Dieser Beitrag gehört zur Serie Kakaopedia: Die Schokoladen-EnzyklopÀdie
Dieser Beitrag steht unter der Lizenz Creative Commons CC-BY-SA 3.0 Unported, Einige Textpassagen basieren auf dem Artikel Kakaobohne der freien EnzyklopÀdie Wikipedia . Dort findest du auch eine Liste der Autorinnen und Autoren.
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