Gulasch – Warenkunde & Kochkunde

Gulasch ist ein Ragout ungarischen Ursprungs. Was in allen anderen L├Ąndern "Gulasch", "Gulyas" oder "goulash" hei├čt, ist jedoch in Ungarn das P├Ârk├Âlt beziehungsweise Paprik├ís. Nur in Ungarn ist ein guly├ís eine Suppe (ungarisch: guly├ísleves; deutsch: Gulaschsuppe).
Das auf Blinde Tomate ver├Âffentlichte Gulasch-Rezept ist nach dieser Definition demzufolge ein P├Ârk├Âlt.

Guly├ís gilt als das Nationalgericht Ungarns. Original zubereitet geh├Ârt Gulasch zu den ged├╝nsteten Fleischspeisen, das bedeutet, dass zuerst die Zwiebeln anged├╝nstet und darin die Fleischw├╝rfel mitged├╝nstet werden, um zuletzt das Gericht mit Fond fertig zu d├╝nsten – jedoch wird in der Praxis oftmals das Fleisch angebraten und anschlie├čend geschmort. Es werden grobe W├╝rfel aus Fleisch mit fester Struktur (Hesse, Bug, Hals) vorzugsweise vom Rind, Kalb oder Schwein verwendet, mit Zwiebeln und Gew├╝rzpaprika zubereitet und typischerweise mit K├╝mmel, Zitronenschale und etwas Knoblauch gew├╝rzt. Fleischsorten mit Knorpel (von der Schulter oder vom Wadschinken) sind besonders geeignet, da sie gut gelieren. Das Verh├Ąltnis Fleisch zu Zwiebeln ist ungef├Ąhr 2:1, aus dem oft praktizierten Verh├Ąltnis 1:1 entsteht meist ein zu s├╝├čer Geschmack des Gulaschs.

Gulasch, das eigentlich ein P├Ârk├Âlt ist.Bildquelle: Kobako | Gulasch | CC BY-SA 2.5

Wortherkunft

Im Ungarischen bezeichnet guly├ís eigentlich den Rinderhirten (zu gulya: die Rinderherde). Fr├╝her hie├č es guly├ís hus (Fleisch) oder guly├ís l├ę (Saft, Suppe), beides wurde verk├╝rzt auf Gulasch; das Wort kam 1850 ├╝ber ├ľsterreich nach Deutschland. Alte Schreibweisen waren Goulasch und Gollasch.

Entstehung des "popul├Ąren Gulaschs"

Das Wiener Gulasch (in ├ľsterreich nur Rinds- oder Saftgulasch genannt), im Gegensatz zum original-ungarischen P├Ârk├Âlt, entstand Anfang des 19. Jahrhunderts, als das 39. Ungarische Infanterie-Regiment in Wien aufgestellt wurde.

Gulasch ist ein Ragout, das aus Rind- oder Kalb-, Pferde-, Schweine-, Lamm- oder Hammelfleisch, auch kombiniert, zubereitet wird. Bei allen Rezepten spielen Paprika (in Ungarn oft auch Paprikapaste) und Zwiebeln, meistens auch K├╝mmel und Knoblauch, eine wesentliche Rolle; gemeinsam ist ihnen dar├╝ber hinaus, dass die Sauce durch l├Ąngeres Schmoren s├Ąmig wird. Als weitere Zutaten werden je nachdem Kartoffeln, Sauerkraut, Pilze und anderes verwendet.

Am besten wird Gulasch in gr├Â├čeren Mengen langsam gegart. Das Fleisch von Jungtieren ist daf├╝r weniger geeignet. Da Gulasch auch aus z├Ąherem Fleisch zubereitet werden kann und das Garen wenig Aufmerksamkeit verlangt, wurde es auch zu einem Standardgericht des Milit├Ąrs, zubereitet in einer transportablen Feldk├╝che, die daher auch Gulaschkanone genannt wird.

In Wien ist das Gulasch ein klassisches Wirtshausgericht, das sich allerdings auch auf der Speisekarte vieler Restaurants gehobener Klasse findet.

Kulturgeschichte

Guly├ís ist ein sehr altes Gericht, das seine geschichtlichen Wurzeln in der nomadischen Lebensweise der antiken Magyaren hat und sich als Gericht der Hirten und sonstigen nicht sesshaften Bev├Âlkerung in die Neuzeit retten konnte. Grundlage waren bei frischer Schlachtung Fleischabf├Ąlle oder w├Ąhrend der Wanderperioden Trockenfleisch, das dann mit Wasser aufgequollen wurde. Als Zusatz dienten allenfalls Wildgem├╝se. Der Siegeszug der neuzeitlichen Guly├íssuppe begann, als die findigen Ungarn begannen, die neuentdeckte Paprika als billigen Pfefferersatz zu kultivieren.
Dennoch galt die Suppe immer noch als Gericht der Unterschicht und wurde vom ungarischen Adel benutzt, um die nationale Eigenst├Ąndigkeit der Ungarn in ├ľsterreich-Ungarn zu untermauern, so wurde, auch um den ├Âsterreichischen Adel zu provozieren, dieses "Arme-Leute-Essen" zum Nationalgericht erkl├Ąrt.[7] Die Suppe erfreute sich aber bald auch anderortens h├Âchster Beliebtheit, da sie als einfache und reichhaltige Speise als Reiseessen ├╝berall verf├╝gbar und leicht und billig herzustellen war und trat ihren Siegeszug ├╝ber das Milit├Ąr in die Mittel- und Oberschicht der Gesellschaft an. Kochb├╝cher wurden f├╝r die b├╝rgerliche K├╝che gedruckt; da das B├╝rgertum jedoch nicht oder selten ungarisch sprach, wurden ungarische Rezepte zu anderen Gerichten zusammengew├╝rfelt oder gar selbst erfundene Phantasierezepte als "original" ungarisch verkauft und das Wort "Guly├ís" in Gulasch verballhornt. So erschien das erste "Gulasch-Rezept" 1819 in einem Prager Kochbuch. Das Rezept verbreitete sich rasch au├čerhalb Ungarns, es wurde nicht mehr nur Rind und Kalb, sondern auch Schweine-, Hammel- und Pferdefleisch verwendet und entfernte sich immer mehr von der urspr├╝nglichen Suppe.

In ├ľsterreich wurde erstmals im Jahr 1827 ein Rezept ├╝ber Ungarisches Kolaschfleisch im Kapitel Eingemachtes im Gro├čen Wiener Kochbuch von Anna Dorn erw├Ąhnt. In sp├Ąteren Ausgaben bezeichnete sie es auch als Ungarisches Guly├ísfleisch. Hier fand das Gulasch weite Verbreitung, und es entstanden einige noch heute gebr├Ąuchliche Varianten wie Saft- und Fiakergulasch. Mitte des 19. Jahrhunderts fand man Gulasch auch in deutschen Kochb├╝chern. Gulaschsuppe wiederum kam in Deutschland vermutlich erst Ende des 19. Jahrhunderts mit modernen Kochherden f├╝r die Armee auf; dies begr├╝ndete die volkst├╝mliche Bezeichnung Gulaschkanone, ein Ausdruck aus der Soldatensprache, der seit dem Ersten Weltkrieg belegt ist.

Varianten

Kesselgulasch

Bogr├ícsguly├ís ist eine suppige Variante, die in kleinen Silberkesselchen serviert wird. Bogr├ícs ist der Kessel, in dem das traditionelle ungarische guly├ís gekocht wird. Eine Variante schreibt vor, Rindfleisch und grob geschnittene Zwiebeln, Tomaten, Streifen von roten und gr├╝nen Paprikaschoten, Salz, etwas K├╝mmel, zerdr├╝ckte Knoblauchzehen und Paprikapulver in das Kochgef├Ą├č zu geben und mit Wasser zu "untergie├čen". Bevor das Fleisch gar ist, kommen rohe Kartoffelw├╝rfel dazu und alles wird weichged├╝nstet. Gegen Ende des Garprozesses werden Csipetke (gezupfte Nudeln) mitgekocht. Oder: Schmalz wird bis zum Rauchen erhitzt, um die Knoblauch- und Zwiebelw├╝rfel erst goldgelb zu r├Âsten und zu paprizieren, sonst wie zuvor.

Erd├Ąpfelgulasch

In hei├čem Fett werden kleingeschnittene Wurst (in ├ľsterreich die Braunschweiger oder Klobasse) und in schmale Spalten geschnittene Zwiebeln goldgelb angebraten. Anschlie├čend werden Paprika und K├╝mmel dazugegeben, gesalzen und gepfeffert und mit etwas Essig abgel├Âscht. In St├╝cke geschnittene Erd├Ąpfel (Kartoffeln) werden hinzugef├╝gt und alles wird mit Wasser oder Br├╝he aufgef├╝llt, dass es knapp bedeckt ist, und auf kleiner Flamme gekocht, bis die Kartoffeln weich sind.

Esterházygulasch

Beim Esterh├ízygulasch wiederum wird das mit Rahm gebundene Rindsgulasch durch in Streifen geschnittenes Wurzelwerk (Julienne von Karotten und Sellerie) und Kapern erg├Ąnzt. Dazu werden Salzkartoffeln serviert.

Rindergulasch

Rindergulasch (in ├ľsterreich nur mit Fugen-s, als Rindsgulasch) besteht aus magerem Rindfleisch und Zwiebeln. F├╝r die Zubereitung br├Ąt man zuerst die Zwiebeln an und d├╝nstet darin das Fleisch. Je nach Rezept gibt man Tomatenmark und typische Gew├╝rze wie Paprika, Salz, Pfeffer, K├╝mmel, Majoran, Thymian, Knoblauch und Zitronenschale hinzu. Anschlie├čend st├Ąubt man es f├╝r die Bindung mit Mehl an, und gie├čt es mit Wasser oder Br├╝he auf. Teilweise wird auch Rotwein hinzugegeben und das Gulasch alternativ mit dunklem Brot oder St├Ąrke gebunden.

Saftgulasch (Wiener Art)

Gulasch aus dickbl├Ąttrig geschnittenem Wadschinken, das im Gegensatz zum Rindsgulasch nicht mit Mehl gestaubt wird. Den Saft l├Ąsst man mehrmals eingehen und gie├čt wieder mit sehr wenig Wasser auf, sodass nur im eigenen Saft ged├╝nstet wird. Nur so bekommt man den typischen braunen, fetten Saft des Wiener Saftgulaschs und die Zwiebeln k├Ânnen g├Ąnzlich verkochen und das Gulasch binden.

Fiakergulasch

Eine ├╝ppigere Abwandlung des Wiener Gulaschs ist das Fiakergulasch, das zus├Ątzlich mit gebratenen oder frittierten Frankfurter W├╝rsteln, hart gekochtem Ei , f├Ącherartig geschnittener Essiggurke und eventuell Semmelkn├Âdeln serviert wird. Der Name leitet sich ab von den als Fiaker bekannten Wiener Lohnkutschern. Diese Variante ist auch unter dem Namen "Herrengulasch" bekannt.

Karlsbader Gulasch

Saftgulasch wird mit Sauerrahm und Mehl gebunden, als Beilage werden Nockerln gereicht.

Kaisergulasch

Das Gulasch wird mit Lendenbraten zubereitet und mit abgeschmalzenen Nudeln serviert.

Bauerngulasch

Rindsgulasch mit kleinen Semmelkn├Âdeln oder Hefekn├Âdeln.

Znaimer Gulasch

Als typische Zutat werden Znaimer Gurken und Tomaten hinzugegeben.

Szegediner Gulasch oder Sz├ękely-Gulasch

Szegediner Gulasch (auch Krautgulasch, ungarisch: sz├ękelyk├íposzta oder sz├ękelyguly├ís) ist ein Gulasch mit Sauerkraut und Sauerrahm. Diese Art des Gulaschs entstammt vermutlich der Wiener K├╝che und nicht der ungarischen, da eine Zubereitung von Schweinefleisch der klassischen ungarischen K├╝che widerspricht, wie zum Beispiel die Kulturhistorikerin Petra Foede meint.

Zur Zubereitung nach klassischem Rezept werden Zwiebeln in Schweineschmalz ged├╝nstet, mittelgro├če W├╝rfel von Rind- oder Schweinefleisch ÔÇô auch gemischt ÔÇô zugegeben und angebraten, mit etwas Essig und Wasser abgel├Âscht, mit reichlich Rosenpaprika gew├╝rzt und eine Zeit lang geschmort. Anschlie├čend werden Sauerkraut (etwa halb so viel wie Fleisch) und K├╝mmel hinzugef├╝gt und weiter gegart. Gegen Ende werden noch Sauerrahm oder Cr├Ęme fra├«che und zerdr├╝ckter Knoblauch unterger├╝hrt. Nach der Zugabe des Sauerrahms sollte das Gulasch nicht mehr weiterkochen. Serviert wird Szegediner Gulasch in ├ľsterreich mit Kartoffeln oder Wei├čbrot, in Tschechien und der Slowakei mit B├Âhmischen Kn├Âdeln als Beilage.

Der deutsche Name Szegediner Gulasch ist vermutlich irref├╝hrend, da die urspr├╝ngliche ungarische Bezeichnung Sz├ękely guly├ís nicht auf die Stadt Szeged zur├╝ckgeht, sondern auf den Namen des ungarischen Schriftstellers und Dichters J├│zsef Sz├ękely (1825ÔÇô1895), "der zu dieser vorz├╝glichen Speise inspirierte" ÔÇô so K├íroly Gundel.

Debrecziner Gulasch

Dieses Gulasch ist eine Abwandlung, bei der statt des Rindfleischs Debrecziner-Wurst in Scheiben oder W├╝rfel geschnitten und zu dem Gulasch gegeben wird.

Hirschgulasch

Vom Hirschfleisch wird meist das Schulterfleisch gew├Ąhlt, mit feingeschnittenen Zwiebeln in Schweinefett ger├Âstet, Paprikapulver, Knoblauch, Tomatenmark, Majoran und K├╝mmel gew├╝rzt durchgekocht, dann mit Sauerrahm und Mehl gebunden.

Kalbsgulasch

F├╝r dieses besonders feine Gulasch r├Âstet man gehackte Zwiebeln goldgelb, schneidet das Kalbfleisch (am besten von der Schale) und d├╝nstet es mit Salz und Paprika. Danach wird es mit Mehl gebunden und mit Sauerrahm (Schmand) abgeschmeckt. In ├ľsterreich werden dazu traditionell Nockerln serviert.

Zigeunergulasch

Auf gleiche Art wie Rindergulasch wird Zigeunergulasch zubereitet, es werden jedoch neben Rind- auch Schweine- und Lammfleisch verwendet und sp├Ąter gew├╝rfelte Tomaten, Kartoffeln und gr├╝ne Paprikaschoten.

Wurstgulasch

Wurstgulasch (auch W├╝rstelgulasch) ist eine besonders in Ostdeutschland bekannte Variante aus Jagdwurst oder ├Ąhnlicher Wurst mit einer Sauce auf Basis von Tomatenmark oder Ketchup. Es wird meist mit Makkaroni serviert. Wurstgulasch wird oft in Gro├čk├╝chen zubereitet und geh├Ârte in der ehemaligen DDR zu den ├╝blichen Gerichten bei der Schulspeisung.

Dieser Beitrag geh├Ârt zur Serie Warenkunde & Kochkunde – Das K├╝chenlexikon
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