Grillen – Warenkunde und Kochkunde

Grillen oder Grillieren (englisch to grill und französisch griller, abgeleitet von lateinisch craticulum für "Flechtwerk, kleiner Rost") ist das Braten in Wärmestrahlung.
Grillen beziehungsweise das Braten über dem offenen Feuer ist eine ursprüngliche Methode des Garens von Lebensmitteln – sie verlangt nur die Beherrschung des Feuers und benötigt kein Kochgeschirr. Grillen ist eine der weltweit beliebtesten sozialen Freizeitbeschäftigungen.

Beim Grillen wird das Gargut im Wesentlichen durch Wärmestrahlung gegart und an der Oberfläche geröstet. Dazu wird es entweder mithilfe eines Fleischspießes oder auf einem Grillrost über, neben oder unter einer strahlenden Wärmequelle gehalten. Als Hitzequelle dienen Holzfeuer oder Holzglut, Gas, durch Gas erhitzte Steine oder elektrische Heizschleifen. Die beim Grillen entstehenden Röststoffe (siehe Maillard-Reaktion) führen zum typischen Geschmack des Gargutes. Anders als oft behauptet wird, entstehen beim Grillen mit hochwertiger Holzkohle keine zusätzlichen Aromastoffe. In der stationären und mobilen Gastronomie westlicher Länder werden wegen der besseren Steuerbarkeit der Hitze fast ausschließlich elektrische oder gasbetriebene Grills verwendet. Kontaktgrills, die in der Gastronomie ebenfalls verbreitet sind, sind keine Grills im eigentlichen Sinne, sondern Gargeräte, die primär mit Wärmeleitung arbeiten.

Grillen von Rostbratwürsten  auf glühender HolzkohleBildquelle: Dirk Vorderstraße | Grillen | CC BY 2.0

Arten des Grillens

Direktes Grillen

Beim direkten Grillen wird das Grillgut über der Hitzequelle platziert. Die hohen Temperaturen (bis zu 260 °C) an der Oberfläche führen zur Bildung einer Kruste. Bei richtigem Grillen bleibt der größte Teil des Saftes im Gargut erhalten. Zur Verhinderung des Austrocknens an den Oberflächen des Grillgutes kann dieses mit Fett (zum Beispiel Speiseöl) oder mit einer Marinade bestrichen werden. Dadurch werden im Bereich der Oberfläche des Gargutes höhere Temperaturen erreicht, allerdings werden durch den Einsatz von Fett gesundheitsschädliche Stoffe produziert, sofern diese bei Kontakt mit der Hitzequelle verrauchen und nicht abgeleitet werden.

Eine besondere Art des direkten Grillens stellt das Sizzeling dar. Hierbei wird ein Fleischstück kurz (weniger als eine Minute pro Seite) über extremer Hitze sehr heiß angegrillt um danach bei moderater Hitze fertig gegart zu werden. Besonders einige moderne Gasgrill-Stationen haben speziell für diese Zubereitungsart eine extra Brennerzone, in der ein Keramikbrenner verbaut ist, der Temperaturen von mehr als 800 Grad Celsius erreicht. Der Vorteil des Sizzelings ist das schnelle Entstehen von Röstaromen an der Oberfläche ohne das eigentliche Garen im Inneren des Fleischstückes.

Indirektes Grillen

Beim indirekten Grillen wird das Grillgut bei mittlerer bis hoher Temperatur (ca. 130 bis 220 °C) in einem geschlossenen Grill (oft ein Kugelgrill) gegart. Das Grillgut befindet sich dabei entweder neben der Hitzequelle oder seitlich versetzt oberhalb der Hitzequelle. Die Hitze erreicht das Grillgut daher nicht direkt. Sie wird vielmehr an der Innenseite des Grills reflektiert. Die heiße Luft umströmt das Gargut gleichmäßig. Der Garprozess ist mit dem in einem Heißluft- oder Umluftofen vergleichbar. Unterhalb des Grillgutes kann eine Schale platziert werden, die herabtropfendes Fett, Fleischsaft oder herunterlaufende Marinade auffängt, die die Zubereitung einer Soße mittels Zugabe von Flüssigkeit (Wasser, Bier, Wein), Wurzelgemüsen und Gewürzen erlauben.

Beim indirekten Grillen kann auch voluminöseres Gargut gleichmäßig gegart werden, weil dabei die Hitze ausreichend Zeit hat, in dessen Inneres vorzudringen, ohne dessen äußere Schicht zu verbrennen. Außerdem bleibt der Bratensaft erhalten, und das Wenden des Gargutes entfällt. Der Nachteil besteht in einer längeren Zubereitungszeit, welche sich durch die Größe des Grillgutes ergibt. Durch Zugabe von Holzstücken zur Grillkohle kann der Geschmack beeinflusst werden.

Speziell beim indirekten Grillen ist es verbreitet, Fleisch vor dem Grillen längere Zeit in einer Marinade einzulegen, um Aromen die Möglichkeit zu geben, tief in das Fleisch einzudringen. Weiterhin können Fleischstücke, die generell durchgegart werden (wie Schweinefleisch oder Geflügel) vor dem Würzen in eine Salzlake ("Brine") eingelegt werden. Dem Fleisch wird dadurch eine gewisse Menge an Feuchtigkeit entzogen, um es mürbe zu machen.

Plankengrillen

Eine besondere Form des indirekten Grillens stellt das Plankengrillen dar. Hierfür wird ein Holzbrett für mehrere Stunden gewässert und dann mit einem Tuch nur oberflächlich abgetrocknet. Das Brett wird auf einer Seite eingeölt und mit der geölten Seite nach oben in einem Kugelgrill über der Glut, in einem Gasgrill über der Flamme platziert. Nach Schließen des Deckels fängt das Brett nach ungefähr fünf bis zehn Minuten auf der Unterseite an zu glühen und zu rauchen. Jetzt wird das Grillgut auf die geölte Seite der Planke gelegt und das Brett auf die indirekte Seite des Grills geschoben. Dort glüht und raucht das Brett langsam auf der Unterseite weiter, und das Grillgut wird indirekt im heißen Rauch gegart. Diese Zubereitungsart eignet sich besonders für Fisch.

Barbecue (BBQ)

In einem Barbecue-Smoker wird das Grillgut bei Niedrigtemperatur (90 bis maximal 130 °C) in heißem Rauch gegart. Obwohl dieses Verfahren sich stark vom Grillen unterscheidet, werden die Wörter Barbecue und Grillen oft synonym verwendet. Klassische Barbecue-Smoker haben einen Behälter für das Brennmaterial (Holz, Holzkohle oder Pellets) und daran angeschlossen eine Garkammer für das Gargut.

Internationale Formen des Grillens

Asien

Yakitori ist die japanische Variante gegrillter Fisch-, Fleisch- und Gemüsespießchen. In japanischen Städten findet man oftmals Streetfood-Stände und Restaurants, die über einen Kohlegrill verfügen und diese gegrillten Hühnerspieße anbieten. Yakiniku ist eine weitere Variante des Grillens, wobei Fleisch und Gemüsestücke direkt über einem kleinen Kohle- oder Gasgrill bei hohen Temperaturen gegart werden; eine Methode, die sich über Japan und weite Teile Asiens verbreitet hat. Eine weitere Grillspezialität findet man in Malaysien, Singapur, Indonesien und Thailand mit dem Satay. Dabei handelt es sich um mariniertes Fleisch auf einem Bambusspieß, das über einem Kohlegrill gegart wird und mit Erdnusssoße serviert wird. In den Philippinen gibt es das „Lechon“, ein Spanferkel, das mit verschiedenen Kräutern gefüllt und einer Marinade bestrichen wird. In Korea ist Bulgogi beliebt. Dabei wird dünn geschnittenes Rindfleisch mariniert und an speziellen Tischen gegrillt, in denen (in der klassischen Variante) ein Holzkohlegrill in der Mitte eingelassen ist um den die Esser sitzen. Modernere Varianten nutzen Gasflammen oder Strom. Das gegarte Fleisch wird dann mit (meist scharfen) Saucen und anderen Zutaten wie Knoblauch, Paprika, Peperon, Zwiebeln und ähnlichem in ein Salat- oder Sesamblatt geschlagen und gegessen.

Südamerika

In Argentinien und Uruguay werden Asado und Steak a la Parrilla als Nationalgerichte betrachtet. Beides sind Varianten von gegrilltem Fleisch. Bei Asado handelt es sich um über offenem Feuer gegrilltes Rindfleisch, Steak a la Parrilla ist ebenfalls ein Rindersteak, das auf einen traditionellen Grill gegart wird.

Großbritannien, Irland und Commonwealth

In Großbritannien, Irland und dem Commonwealth of Nations beschreibt der Begriff grillen (grilling) üblicherweise das Garen unter einer Quelle direkter, trockener Hitze. Der Grill ist dabei ein eigener Teil eines Ofens, in dem die Speisen direkt unter dem Grill-Element eingeführt werden können. In Nordamerika wird diese Praxis Broiling genannt. In Australien versteht man unter dem Begriff das Garen unter einer direkten Hitzeeinwirkung von oben, wobei hier manchmal auch die Hitze von unterhalb des Gargutes kommen kann.

Beim Grillen in elektrischen Öfen wird das Gargut direkt unterhalb der oberen Heizstäbe platziert, und die unteren Heizelemente werden abgeschaltet. Die Ofentür wird leicht geöffnet. Diese Form des Grillens verursacht oftmals eine starke Rauchentwicklung. Sowohl Gas- als auch Elektroöfen besitzen zum Teil eigene Kompartimente, die für das Grillen gedacht sind.

Vereinigte Staaten von Amerika

Die US-amerikanische Grillkultur wird Barbecue genannt, womit sowohl das direkte und das indirekte Grillen, als auch das Garen im Barbecue-Smoker bezeichnet werden. In den USA kommt beim Grillen die Hitze stets von unten. Das Gargut wird dabei typischerweise auf einem Gitter platziert, das auf dem Gargut erkennbare Grillmuster hinterlässt. Gegrillt wird üblicherweise im Freien mit Kohle- oder Gasgrills. Eine neuere Entwicklung in den USA ist das Grillen mit Infrarotstrahlung. Eine weitere Form des Grillens kann mit Griddleplatten durchgeführt werden, oder mit elektrischen Grills für Innenräume.

Bei Kohlegrillen ist das Hinzufügen von Holzchips aus Hickory oder Mesquite in den USA gängige Praxis. Die Holzstücke glimmen unter Einfluss der Hitze der Kohlen und geben dem Gargut einen für die Holzsorte jeweils typischen Geschmack. Das Smoking ist eine Variation dieser Grillform, bei der die Holzchips unter dem Gargut bei niedriger Hitze verraucht werden. Auch Harthölzer wie Pekan, Ahornholz, Apfelbaumholz oder Eichenholz können in Form von Chips den Kohlen hinzugefügt werden.

Kabob (US-Begriff für Kebab) ist eine Modifikation des Kebabs mit persischem Ursprung, bei der Fleischstücke am Spieß (oder Drehspieß) gegrillt werden. Das Produkt ähnelt dem Satay der asiatischen Küche und dem mexikanisch-yucatanischen Alambre.

Schweden

In Schweden erfolgt das Grillen üblicherweise direkt über glühenden Kohlen. Als Fleisch kommt vorwiegend mariniertes Schweinefleisch zum Einsatz. Es ist auch üblich, Fleisch- und Gemüsestücke gemeinsam am Spieß zu grillen, was Grillspett genannt wird.

Spanien

In Spanien grillt man traditionell "a la Plancha". Die Plancha ist eine, meist gusseiserne, Grillplatte, die mit Gas oder elektrisch beheizt wird. Das Grillen mit der Plancha zählt zu den indirekten Grillmethoden.

Dieser Beitrag gehört zur Serie Warenkunde & Kochkunde – Das Küchenlexikon
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