Grillen – Warenkunde und Kochkunde

Grillen oder Grillieren (englisch to grill und franz├Âsisch griller, abgeleitet von lateinisch craticulum f├╝r "Flechtwerk, kleiner Rost") ist das Braten in W├Ąrmestrahlung.
Grillen beziehungsweise das Braten ├╝ber dem offenen Feuer ist eine urspr├╝ngliche Methode des Garens von Lebensmitteln ÔÇô sie verlangt nur die Beherrschung des Feuers und ben├Âtigt kein Kochgeschirr. Grillen ist eine der weltweit beliebtesten sozialen Freizeitbesch├Ąftigungen.

Beim Grillen wird das Gargut im Wesentlichen durch W├Ąrmestrahlung gegart und an der Oberfl├Ąche ger├Âstet. Dazu wird es entweder mithilfe eines Fleischspie├čes oder auf einem Grillrost ├╝ber, neben oder unter einer strahlenden W├Ąrmequelle gehalten. Als Hitzequelle dienen Holzfeuer oder Holzglut, Gas, durch Gas erhitzte Steine oder elektrische Heizschleifen. Die beim Grillen entstehenden R├Âststoffe (siehe Maillard-Reaktion) f├╝hren zum typischen Geschmack des Gargutes. Anders als oft behauptet wird, entstehen beim Grillen mit hochwertiger Holzkohle keine zus├Ątzlichen Aromastoffe. In der station├Ąren und mobilen Gastronomie westlicher L├Ąnder werden wegen der besseren Steuerbarkeit der Hitze fast ausschlie├člich elektrische oder gasbetriebene Grills verwendet. Kontaktgrills, die in der Gastronomie ebenfalls verbreitet sind, sind keine Grills im eigentlichen Sinne, sondern Garger├Ąte, die prim├Ąr mit W├Ąrmeleitung arbeiten.

Grillen von Rostbratw├╝rsten  auf gl├╝hender HolzkohleBildquelle: Dirk Vorderstra├če | Grillen | CC BY 2.0

Arten des Grillens

Direktes Grillen

Beim direkten Grillen wird das Grillgut ├╝ber der Hitzequelle platziert. Die hohen Temperaturen (bis zu 260 ┬░C) an der Oberfl├Ąche f├╝hren zur Bildung einer Kruste. Bei richtigem Grillen bleibt der gr├Â├čte Teil des Saftes im Gargut erhalten. Zur Verhinderung des Austrocknens an den Oberfl├Ąchen des Grillgutes kann dieses mit Fett (zum Beispiel Speise├Âl) oder mit einer Marinade bestrichen werden. Dadurch werden im Bereich der Oberfl├Ąche des Gargutes h├Âhere Temperaturen erreicht, allerdings werden durch den Einsatz von Fett gesundheitssch├Ądliche Stoffe produziert, sofern diese bei Kontakt mit der Hitzequelle verrauchen und nicht abgeleitet werden.

Eine besondere Art des direkten Grillens stellt das Sizzeling dar. Hierbei wird ein Fleischst├╝ck kurz (weniger als eine Minute pro Seite) ├╝ber extremer Hitze sehr hei├č angegrillt um danach bei moderater Hitze fertig gegart zu werden. Besonders einige moderne Gasgrill-Stationen haben speziell f├╝r diese Zubereitungsart eine extra Brennerzone, in der ein Keramikbrenner verbaut ist, der Temperaturen von mehr als 800 Grad Celsius erreicht. Der Vorteil des Sizzelings ist das schnelle Entstehen von R├Âstaromen an der Oberfl├Ąche ohne das eigentliche Garen im Inneren des Fleischst├╝ckes.

Indirektes Grillen

Beim indirekten Grillen wird das Grillgut bei mittlerer bis hoher Temperatur (ca. 130 bis 220 ┬░C) in einem geschlossenen Grill (oft ein Kugelgrill) gegart. Das Grillgut befindet sich dabei entweder neben der Hitzequelle oder seitlich versetzt oberhalb der Hitzequelle. Die Hitze erreicht das Grillgut daher nicht direkt. Sie wird vielmehr an der Innenseite des Grills reflektiert. Die hei├če Luft umstr├Âmt das Gargut gleichm├Ą├čig. Der Garprozess ist mit dem in einem Hei├čluft- oder Umluftofen vergleichbar. Unterhalb des Grillgutes kann eine Schale platziert werden, die herabtropfendes Fett, Fleischsaft oder herunterlaufende Marinade auff├Ąngt, die die Zubereitung einer So├če mittels Zugabe von Fl├╝ssigkeit (Wasser, Bier, Wein), Wurzelgem├╝sen und Gew├╝rzen erlauben.

Beim indirekten Grillen kann auch volumin├Âseres Gargut gleichm├Ą├čig gegart werden, weil dabei die Hitze ausreichend Zeit hat, in dessen Inneres vorzudringen, ohne dessen ├Ąu├čere Schicht zu verbrennen. Au├čerdem bleibt der Bratensaft erhalten, und das Wenden des Gargutes entf├Ąllt. Der Nachteil besteht in einer l├Ąngeren Zubereitungszeit, welche sich durch die Gr├Â├če des Grillgutes ergibt. Durch Zugabe von Holzst├╝cken zur Grillkohle kann der Geschmack beeinflusst werden.

Speziell beim indirekten Grillen ist es verbreitet, Fleisch vor dem Grillen l├Ąngere Zeit in einer Marinade einzulegen, um Aromen die M├Âglichkeit zu geben, tief in das Fleisch einzudringen. Weiterhin k├Ânnen Fleischst├╝cke, die generell durchgegart werden (wie Schweinefleisch oder Gefl├╝gel) vor dem W├╝rzen in eine Salzlake ("Brine") eingelegt werden. Dem Fleisch wird dadurch eine gewisse Menge an Feuchtigkeit entzogen, um es m├╝rbe zu machen.

Plankengrillen

Eine besondere Form des indirekten Grillens stellt das Plankengrillen dar. Hierf├╝r wird ein Holzbrett f├╝r mehrere Stunden gew├Ąssert und dann mit einem Tuch nur oberfl├Ąchlich abgetrocknet. Das Brett wird auf einer Seite einge├Âlt und mit der ge├Âlten Seite nach oben in einem Kugelgrill ├╝ber der Glut, in einem Gasgrill ├╝ber der Flamme platziert. Nach Schlie├čen des Deckels f├Ąngt das Brett nach ungef├Ąhr f├╝nf bis zehn Minuten auf der Unterseite an zu gl├╝hen und zu rauchen. Jetzt wird das Grillgut auf die ge├Âlte Seite der Planke gelegt und das Brett auf die indirekte Seite des Grills geschoben. Dort gl├╝ht und raucht das Brett langsam auf der Unterseite weiter, und das Grillgut wird indirekt im hei├čen Rauch gegart. Diese Zubereitungsart eignet sich besonders f├╝r Fisch.

Barbecue (BBQ)

In einem Barbecue-Smoker wird das Grillgut bei Niedrigtemperatur (90 bis maximal 130 ┬░C) in hei├čem Rauch gegart. Obwohl dieses Verfahren sich stark vom Grillen unterscheidet, werden die W├Ârter Barbecue und Grillen oft synonym verwendet. Klassische Barbecue-Smoker haben einen Beh├Ąlter f├╝r das Brennmaterial (Holz, Holzkohle oder Pellets) und daran angeschlossen eine Garkammer f├╝r das Gargut.

Internationale Formen des Grillens

Asien

Yakitori ist die japanische Variante gegrillter Fisch-, Fleisch- und Gem├╝sespie├čchen. In japanischen St├Ądten findet man oftmals Streetfood-St├Ąnde und Restaurants, die ├╝ber einen Kohlegrill verf├╝gen und diese gegrillten H├╝hnerspie├če anbieten. Yakiniku ist eine weitere Variante des Grillens, wobei Fleisch und Gem├╝sest├╝cke direkt ├╝ber einem kleinen Kohle- oder Gasgrill bei hohen Temperaturen gegart werden; eine Methode, die sich ├╝ber Japan und weite Teile Asiens verbreitet hat. Eine weitere Grillspezialit├Ąt findet man in Malaysien, Singapur, Indonesien und Thailand mit dem Satay. Dabei handelt es sich um mariniertes Fleisch auf einem Bambusspie├č, das ├╝ber einem Kohlegrill gegart wird und mit Erdnussso├če serviert wird. In den Philippinen gibt es das „Lechon“, ein Spanferkel, das mit verschiedenen Kr├Ąutern gef├╝llt und einer Marinade bestrichen wird. In Korea ist Bulgogi beliebt. Dabei wird d├╝nn geschnittenes Rindfleisch mariniert und an speziellen Tischen gegrillt, in denen (in der klassischen Variante) ein Holzkohlegrill in der Mitte eingelassen ist um den die Esser sitzen. Modernere Varianten nutzen Gasflammen oder Strom. Das gegarte Fleisch wird dann mit (meist scharfen) Saucen und anderen Zutaten wie Knoblauch, Paprika, Peperon, Zwiebeln und ├Ąhnlichem in ein Salat- oder Sesamblatt geschlagen und gegessen.

S├╝damerika

In Argentinien und Uruguay werden Asado und Steak a la Parrilla als Nationalgerichte betrachtet. Beides sind Varianten von gegrilltem Fleisch. Bei Asado handelt es sich um ├╝ber offenem Feuer gegrilltes Rindfleisch, Steak a la Parrilla ist ebenfalls ein Rindersteak, das auf einen traditionellen Grill gegart wird.

Gro├čbritannien, Irland und Commonwealth

In Gro├čbritannien, Irland und dem Commonwealth of Nations beschreibt der Begriff grillen (grilling) ├╝blicherweise das Garen unter einer Quelle direkter, trockener Hitze. Der Grill ist dabei ein eigener Teil eines Ofens, in dem die Speisen direkt unter dem Grill-Element eingef├╝hrt werden k├Ânnen. In Nordamerika wird diese Praxis Broiling genannt. In Australien versteht man unter dem Begriff das Garen unter einer direkten Hitzeeinwirkung von oben, wobei hier manchmal auch die Hitze von unterhalb des Gargutes kommen kann.

Beim Grillen in elektrischen ├ľfen wird das Gargut direkt unterhalb der oberen Heizst├Ąbe platziert, und die unteren Heizelemente werden abgeschaltet. Die Ofent├╝r wird leicht ge├Âffnet. Diese Form des Grillens verursacht oftmals eine starke Rauchentwicklung. Sowohl Gas- als auch Elektro├Âfen besitzen zum Teil eigene Kompartimente, die f├╝r das Grillen gedacht sind.

Vereinigte Staaten von Amerika

Die US-amerikanische Grillkultur wird Barbecue genannt, womit sowohl das direkte und das indirekte Grillen, als auch das Garen im Barbecue-Smoker bezeichnet werden. In den USA kommt beim Grillen die Hitze stets von unten. Das Gargut wird dabei typischerweise auf einem Gitter platziert, das auf dem Gargut erkennbare Grillmuster hinterl├Ąsst. Gegrillt wird ├╝blicherweise im Freien mit Kohle- oder Gasgrills. Eine neuere Entwicklung in den USA ist das Grillen mit Infrarotstrahlung. Eine weitere Form des Grillens kann mit Griddleplatten durchgef├╝hrt werden, oder mit elektrischen Grills f├╝r Innenr├Ąume.

Bei Kohlegrillen ist das Hinzuf├╝gen von Holzchips aus Hickory oder Mesquite in den USA g├Ąngige Praxis. Die Holzst├╝cke glimmen unter Einfluss der Hitze der Kohlen und geben dem Gargut einen f├╝r die Holzsorte jeweils typischen Geschmack. Das Smoking ist eine Variation dieser Grillform, bei der die Holzchips unter dem Gargut bei niedriger Hitze verraucht werden. Auch Harth├Âlzer wie Pekan, Ahornholz, Apfelbaumholz oder Eichenholz k├Ânnen in Form von Chips den Kohlen hinzugef├╝gt werden.

Kabob (US-Begriff f├╝r Kebab) ist eine Modifikation des Kebabs mit persischem Ursprung, bei der Fleischst├╝cke am Spie├č (oder Drehspie├č) gegrillt werden. Das Produkt ├Ąhnelt dem Satay der asiatischen K├╝che und dem mexikanisch-yucatanischen Alambre.

Schweden

In Schweden erfolgt das Grillen ├╝blicherweise direkt ├╝ber gl├╝henden Kohlen. Als Fleisch kommt vorwiegend mariniertes Schweinefleisch zum Einsatz. Es ist auch ├╝blich, Fleisch- und Gem├╝sest├╝cke gemeinsam am Spie├č zu grillen, was Grillspett genannt wird.

Spanien

In Spanien grillt man traditionell "a la Plancha". Die Plancha ist eine, meist gusseiserne, Grillplatte, die mit Gas oder elektrisch beheizt wird. Das Grillen mit der Plancha z├Ąhlt zu den indirekten Grillmethoden.

Dieser Beitrag geh├Ârt zur Serie Warenkunde & Kochkunde – Das K├╝chenlexikon
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