Garstufen (Fleisch) – Warenkunde & Kochkunde

Bildquelle © Wikipedia: Mittelalterliche EnzyklopÀdie

Backofen- und Bratenthermometer
Kombiniertes mechanisches Braten- (rechts) und Backofenthermometer (links)
Es gibt zwei Methoden, um die Garstufe von Fleisch wie beispielsweise Steak, Schnitzel oder Geschmortes zu bestimmen: die Kerntemperaturmessung, die mit einem Brathentermometer durchgefĂŒhrt wird und die sogenannte FingerdruckprĂŒfung.

FingerdruckprĂŒfung

Die Gefahr, sich bei der DruckprĂŒfung die Finger zu verbrennen, ist hoch. Es ist empfehlenswert, die DruckprĂŒfung mit einem Pfannenwender oder Ă€hnlichem durchzufĂŒhren.
Es lĂ€ĂŸt sich nicht aus dem Stand herraus eine DruckprĂŒfung nach unten stehender Tabelle durchfĂŒhren, dazu gehört etwas Erfahrung, die jedoch beim regelmĂ€ĂŸigen Kochen schnell zu erwerben ist.

Kerntemperaturmessung

Bei der Verwendung eines Thermometers wird die FĂŒhlerspitze immer in die dickste Stelle des Fleisches gesteckt, um die Kerntemperatur zu messen. Bei der Kerntemperaturmethode ist zu berĂŒcksichtigen, dass die angegebenen Temperaturen in der unten stehenden Tabelle den Zeitpunkt des Servierens entsprechen. Das Bedeutet, wenn beispielsweise ein Rinderfilet "englisch" mit einer Kerntemperatur von 50 °C serviert wird und mit 180 °C Umluft im Backofen gegart wird, muss es mit einer Kerntemperatur von 40 °C aus dem Ofen entnommen werden. Beim sogenannten Abstehen bei Zimmertemperatur steigt die Kerntemperatur dann noch um etwa 10 °C. Das Fleisch ist von außen heißer und ein Teil der Hitze verteilt sich von außen nach innen und folgt so der GesetzmĂ€ĂŸigkeit der Thermodynamik.
Die Kerntemperaturmessung findet auch bei der NiedertemperaturgarungAnwendung.

Hinweise

Die nachstehende Tabelle lĂ€ĂŸt sich auf alle Fleischsorten ĂŒbertragen, wobei ich dringend davon abraten möchte, Fleischsorten, die eine gesundheitsgefĂ€hrdende Belastung von Mikroorganismen aufweisen können, anders als durchgegart zuzubereiten.
Beispielsweise weist HĂŒhnerfleisch in der Regel eine gefĂ€hrliche Belastung mit Campylobacter-Bakterien und anderen gefĂ€hrlichen Erregern auf.

Deutsch Englisch Französisch Kerntemperatur Beschreibung
stark blutig, roh, blau very rare, blue cru, bleu ≀ 45 °C DruckprĂŒfung: Das Fleisch ist vollstĂ€ndig elastisch und hat keine feste Konsistenz.
Das Fleisch ist im Inneren roh und hat eine braune, sehr dĂŒnne Kruste. Der austretende Fleischsaft ist rot.
blutig, englisch rare, underdone saignant 48 – 52 °C DruckprĂŒfung: Das Fleisch bietet kaum Widerstand, es hat nur geringe feste Konsistenz.
Das Fleisch ist im Kern noch leicht blutig und nach außen hin rosa. Es hat eine braune Kruste. Das Fleisch ist innen sehr saftig und der austretende Fleischsaft ist dunkelrot.
hellrosa, rosa medium rare À point, anglaise 53 – 60 °C DruckprĂŒfung: Das Fleisch bietet deutlichen Widerstand und ist nur noch mittelmĂ€ĂŸig elastisch.
Das Fleisch ist innen durchgehend rot bis rosa, gibt auf Druck nach und hat eine braune, knusprige Kruste. Typische Garstufe fĂŒr Rindersteaks. Der Kern ist circa 50 % rot und der austretende Fleischsaft hat eine rot-brĂ€unliche Farbe.
halb durch medium lĂ©gĂšrement rosĂ©, demi-anglaise 60 – 65 °C DruckprĂŒfung: Das Fleisch hat eine deutlich festere Konsistenz und ist nur noch schwach elastisch.
Das Fleisch ist im Inneren saftig, weist eine rote Farbe auf und wird von einer krÀftigen braunen Kruste ummantelt.
fast durch medium well cuit 65 – 69 °C DruckprĂŒfung: Das Fleisch ist so gut wie fest und bietet kaum noch ElastizitĂ€t.
Das Fleisch hat nur noch einen kleinen rosa Kern und weist außen eine krĂ€ftige braune Farbe auf.
durch well done bien cuit ≄ 70 °C DruckprĂŒfung: Das Fleisch hat eine feste Konsistenz und weist keinerlei ElastizitĂ€t auf.
Das Fleisch ist vollstĂ€ndig durchgebraten, besitzt eine krĂ€ftige braune Kruste und hat im Kern je nach Fleischsorte eine weiße, braune oder braun-graue Farbe.
Dieser Beitrag gehört zur Serie Warenkunde & Kochkunde – Das KĂŒchenlexikon
Einige Textpassagen sowie alle Bilder sind der Wikipedia entnommen
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