Garstufen (Fleisch) – Küchengedöns

Backofen- und Bratenthermometer
Kombiniertes mechanisches Braten- (rechts) und Backofenthermometer (links)
Es gibt zwei Methoden, um die Garstufe von Fleisch wie beispielsweise Steak, Schnitzel oder Geschmortes zu bestimmen: die Kerntemperaturmessung, die mit einem Brathentermometer durchgeführt wird und die sogenannte Fingerdruckprüfung.

Fingerdruckprüfung

Die Gefahr, sich bei der Druckprüfung die Finger zu verbrennen, ist hoch. Es ist empfehlenswert, die Druckprüfung mit einem Pfannenwender oder ähnlichem durchzuführen.
Es läßt sich nicht aus dem Stand herraus eine Druckprüfung nach unten stehender Tabelle durchführen, dazu gehört etwas Erfahrung, die jedoch beim regelmäßigen Kochen schnell zu erwerben ist.

Kerntemperaturmessung

Bei der Verwendung eines Thermometers wird die Fühlerspitze immer in die dickste Stelle des Fleisches gesteckt, um die Kerntemperatur zu messen. Bei der Kerntemperaturmethode ist zu berücksichtigen, dass die angegebenen Temperaturen in der unten stehenden Tabelle den Zeitpunkt des Servierens entsprechen. Das Bedeutet, wenn beispielsweise ein Rinderfilet "englisch" mit einer Kerntemperatur von 50 °C serviert wird und mit 180 °C Umluft im Backofen gegart wird, muss es mit einer Kerntemperatur von 40 °C aus dem Ofen entnommen werden. Beim sogenannten Abstehen bei Zimmertemperatur steigt die Kerntemperatur dann noch um etwa 10 °C. Das Fleisch ist von außen heißer und ein Teil der Hitze verteilt sich von außen nach innen und folgt so der Gesetzmäßigkeit der Thermodynamik.
Die Kerntemperaturmessung findet auch bei der NiedertemperaturgarungAnwendung.

Hinweise

Die nachstehende Tabelle läßt sich auf alle Fleischsorten übertragen, wobei ich dringend davon abraten möchte, Fleischsorten, die eine gesundheitsgefährdende Belastung von Mikroorganismen aufweisen können, anders als durchgegart zuzubereiten.
Beispielsweise weist Hühnerfleisch in der Regel eine gefährliche Belastung mit Campylobacter-Bakterien und anderen gefährlichen Erregern auf.

Deutsch Englisch Französisch Kerntemperatur Beschreibung
stark blutig, roh, blau very rare, blue cru, bleu ≤ 45 °C Druckprüfung: Das Fleisch ist vollständig elastisch und hat keine feste Konsistenz.
Das Fleisch ist im Inneren roh und hat eine braune, sehr dünne Kruste. Der austretende Fleischsaft ist rot.
blutig, englisch rare, underdone saignant 48 – 52 °C Druckprüfung: Das Fleisch bietet kaum Widerstand, es hat nur geringe feste Konsistenz.
Das Fleisch ist im Kern noch leicht blutig und nach außen hin rosa. Es hat eine braune Kruste. Das Fleisch ist innen sehr saftig und der austretende Fleischsaft ist dunkelrot.
hellrosa, rosa medium rare À point, anglaise 53 – 60 °C Druckprüfung: Das Fleisch bietet deutlichen Widerstand und ist nur noch mittelmäßig elastisch.
Das Fleisch ist innen durchgehend rot bis rosa, gibt auf Druck nach und hat eine braune, knusprige Kruste. Typische Garstufe für Rindersteaks. Der Kern ist circa 50 % rot und der austretende Fleischsaft hat eine rot-bräunliche Farbe.
halb durch medium légèrement rosé, demi-anglaise 60 – 65 °C Druckprüfung: Das Fleisch hat eine deutlich festere Konsistenz und ist nur noch schwach elastisch.
Das Fleisch ist im Inneren saftig, weist eine rote Farbe auf und wird von einer kräftigen braunen Kruste ummantelt.
fast durch medium well cuit 65 – 69 °C Druckprüfung: Das Fleisch ist so gut wie fest und bietet kaum noch Elastizität.
Das Fleisch hat nur noch einen kleinen rosa Kern und weist außen eine kräftige braune Farbe auf.
durch well done bien cuit ≥ 70 °C Druckprüfung: Das Fleisch hat eine feste Konsistenz und weist keinerlei Elastizität auf.
Das Fleisch ist vollständig durchgebraten, besitzt eine kräftige braune Kruste und hat im Kern je nach Fleischsorte eine weiße, braune oder braun-graue Farbe.
Dieser Beitrag gehört zur Serie Küchen-Enzyklopädie
Einige Textpassagen sowie alle Bilder sind der Wikipedia entnommen

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