Frittieren – Warenkunde & Kochkunde

Frittieren oder Ausbacken ist eine dem Braten verwandte Garmethode, bei der Lebensmittel in heißem Fett schwimmend gebacken werden. Anders als beim Braten wird das Gargut beim Frittieren vor allem durch WĂ€rmeleitung auf der ganzen OberflĂ€che erhitzt. Das ist dem Kochen vergleichbar, allerdings bilden sich durch die wesentlich höheren Temperaturen von 140 bis 190 °C eine trockene Kruste und aromatische Röststoffe (Maillard-Reaktion).

Frittieren von KochbananenBildquelle: Kein Bildautor angegeben | Fryingplantains10-28-06 | CC BY-SA 3.0

Zum Frittieren wird geeignetes Fett mit einem hohen Rauchpunkt, Pflanzenöl, Schmalz oder geklĂ€rte Butter, bis knapp an den Rauchpunkt in einem Topf oder einer speziellen Fritteuse erhitzt und das Gargut hineingegeben. Ist das Fett nicht heiß genug oder kĂŒhlt durch die Zugabe zu großer Mengen von Gargut zu stark ab, saugen sich die StĂŒcke mit Fett voll, bevor sich eine Kruste bilden kann. Die schnelle Übertragung der möglichst hohen Temperatur auf die OberflĂ€che des Garguts verhindert weitgehend sein Eindringen, denn dann strömt dem eindringenden Fett der Wasserdampf aus dem Gargut entgegen, der sich durch die hohe Temperatur entwickelt. Dieser Effekt ist bei industriellen Vakuumfritteusen noch verstĂ€rkt.

Der Wasserdampf an der OberflĂ€che des Fettspiegels verhindert den Zutritt von Sauerstoff zum heißen Fett, darum oxidiert Fett, das stĂ€ndig fĂŒr die Zubereitung von Frittiergut verwendet wird, langsamer als Fett, das ohne Frittiergut erhitzt oder warmgehalten wird. Hingegen fĂŒhren wasserreiche Lebensmittel (Pommes frites, Fleischgerichte usw.) zu einem schnelleren Fettverderb als wasserĂ€rmere wie zum Beispiel Krapfen.

Die Temperatur sollte nicht zu hoch sein, da bei ĂŒber 175 °C vermehrt das möglicherweise gesundheitsschĂ€dliche Acrylamid gebildet werden kann. Bei sehr starker Überhitzung (>200 °C) kann sich zudem das stark giftige Acrolein bilden. Biolumineszierende- und histologische Untersuchungen an einem Mausmodell fĂŒr Brustkrebs im SpĂ€tstadium zeigten, dass die VerfĂŒtterung von thermisch missbrauchtem Frittieröl (TMF) zu einem deutlichen Anstieg der metastasierten Lungentumorbildung im Vergleich zur VerfĂŒtterung von frischem Sojaöl fĂŒhrte. DarĂŒber hinaus zeigten metastatische Tumoren in der Lunge bei Tieren, die die TMF-BehandlungsdiĂ€t konsumierten, einen 1,4-fachen Anstieg des Ki-67-Markers fĂŒr Zellproliferation und die RNA-Sequenzierungsanalyse des Lebergewebes ergab eine diĂ€tetisch induzierte Modulation der Genexpression in der Leber. Das in dieser Studie verwendete thermisch missbrauchte Öl enthielt etwa 15 Prozent polares Material (TPM-WERT), d. h. chemisch verĂ€nderte Triglyceride und FettsĂ€uren, die als chemische Marker fĂŒr den Abbau von Ölen verwendet werden. Frischöl enthĂ€lt 2–4 Prozent oder weniger polares Material. Der in den LĂ€ndern der EU durch Vorschriften festgelegte maximale polare Gehalt liegt im Bereich zwischen 16 und 27 (Deutschland 24) Prozent. Dieser kann im Restaurant-Gebrauch in zwei bis drei Tagen erreicht werden. Bei der Erhitzung von Fetten entstehen zahlreiche Zersetzungsprodukte wie beispielsweise konjugierte FettsĂ€uren, polymerisierte Triglyceride sowie deren Abbauprodukte (freie kurzkettige FettsĂ€uren, Mono- und Diglyceride, Aldehyde, Ketone, Polymere, cyclische und aromatische Verbindungen), die den Rauchpunkt absenken, das Fett zĂ€hflĂŒssiger machen und einen seifigen oder kratzigen Geschmack ergeben können. Starke Überhitzung fördert zudem die Gefahr eines Fettbrandes, der schwere VerbrĂŒhungen verursachen kann und nicht mit Wasser zu löschen ist. Verdorbenes Frittierfett und damit zubereitete Lebensmittel sind gesundheitlich bedenklich und nicht verkehrsfĂ€hig. Das Inverkehrbringen solcher Lebensmittel ist strafbar.

Chemisch betrachtet oxidieren beim Fettverderb die reaktionsfreudigen Doppelbindungen der langkettigen ungesĂ€ttigten FettsĂ€uren, die langen MolekĂŒlketten zerbrechen oder polymerisieren.

Nicht zu stark erhitztes Frittierfett kann mehrmals verwendet werden, sofern es gefiltert wird, um Verunreinigungen zu entfernen, die den Rauchpunkt verringern und Bitterstoffe entwickeln. Hierbei ist allerdings zu beachten, dass das Fett oftmals den Geschmack des im ersten Frittiervorgang zubereiteten Lebensmittels annimmt und dieser auf die beim zweiten Frittiervorgang gegarten Nahrungsmittel ĂŒbertragen werden kann.

Zum Frittieren eignen sich besonders stĂ€rkereiche Lebensmittel wie Kartoffeln und andere feste GemĂŒse, GebĂ€ck, aber auch Fleisch oder Fisch, die dazu hĂ€ufig paniert oder mit Backteig umhĂŒllt werden, da sie selbst kaum Kohlenhydrate enthalten. Die StĂŒcke sollten nicht zu groß oder möglichst flach sein, damit sie im Inneren gar sind, wenn die OberflĂ€che gebrĂ€unt ist. Sie sollten (von Backteig abgesehen) an der OberflĂ€che möglichst trocken sein, damit das Fett nicht spritzt und zu stark abkĂŒhlt.

Dieser Beitrag gehört zur Serie Warenkunde & Kochkunde – Das KĂŒchenlexikon
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