Essig – Warenkunde

Essig ist schon seit Tausenden von Jahren bekannt. Bei den Römern war Posca, eine Mischung aus Wasser und einem Schluck Essig, ein beliebtes Erfrischungsgetränk.
Es gibt verschiedene Arten der Essigherstellung, aber prinzipiell geht es immer um Fermentation alkoholhaltiger Flüssigkeiten mit Hilfe von Essigsäurebakterien.
Die Grundlage ist meist Wein, Weinbrand oder Most, bei Balsamessig ist es Traubensaft.

Balsam-Essig in HolzfässernBildquelle Wikipedia: Lagerung von Balsamessig in Holzfässern
Aceto Balsamico di Modena und Aceto balsamico Tradizionale di Modena sind geschützte Bezeichnungen, die gewissen rechtlichen Vorgaben unterliegen. Die Trauben dürfen nur aus den Provinzen Modena oder Reggio Emilia stammen, es gibt aber noch weitere Vorschriften bezüglich der Herstellung. Der Traubensaft wird eingekocht und bis auf ein Drittel reduziert, danach einer alkoholischen Gärung unterzogen und lagert jahrelang in Holzfässern am Dach. Er unterliegt dort Temperaturschwankungen, was aber beabsichtigt ist. Im Sommer verdampft Flüssigkeit und der Essig wird dickflüssiger. Je länger er lagert, umso süßer schmeckt er.

Folgende Essigsorten werden unterschieden:

  • 🍅 Branntweinessig
  • 🍅 Weinessig (weiß und rot)
  • 🍅 Balsamessig (aus Trauben, wie oben beschrieben)
  • 🍅 Frucht- oder Obstessig (die Grundlage können zum Beispiel Äpfel oder Birnen sein, es kann sich aber auch um Branntweinessig handeln, der beispielsweise mit Himbeeren aromatisiert wurde)
  • 🍅 Getreide-Essig (aus Bier oder Malz)
  • 🍅 Gemüse-Essig (zum Beispiel Tomaten-, Gurken- und Spargelessig)
  • 🍅 Reis-Essig (mild, zum Würzen asiatischer Speisen)
  • 🍅 Molken-Essig (Schweizer Spezialität)
  • 🍅 Honig-Essig (französische Spezialität)

Ansatz-Essige sind Essige, die nach der Herstellung mit Gewürzen, Kräutern oder Früchten versetzt werden, zum Beispiel mit Salbei, Estragon, Knoblauch oder Himbeeren.
Ich habe vor vielen Jahren an einer Führung durch die Essigbrauerei Gegenbauer in Wien teilgenommen. Es war sehr interessant – wie das so ist, habe ich leider das meiste vergessen, kann mich nur an die Vielfalt der Essige, die wir verkosten konnten, erinnern. Ich möchte die Führung aber nochmals besuchen, mit meinem heutigen Wissen, und werde danach vielleicht davon berichten.

Die sogenannte Essigmutter (auch Essigpilz) ist eine Ansammlung von Essigsäurebakterien, die sich während der Essigerzeugung bildet, zuerst als Schaum an der Oberfläche, später als gallertartige, Fäden ziehende Masse. Sie kann sich bei nicht pasteurisierten Essigen auch nachträglich durch Einwirkung von Licht, Wärme und Sauerstoff in einer handelsüblichen Flasche bilden. Das schaut nicht schön aus, ist aber harmlos und genießbar. Wen es trotzdem stört, der kann den Essig durch einen Kaffeefilter abseiehen.

Essig ist ein wichtiger Bestandteil von Senf. Zusammen mit Senfsamen, Wasser, Salz und Zucker kann der Senf relativ leicht selbst hergestellt werden. Wir haben das noch nicht ausprobiert, werden es aber bestimmt demnächst tun.

In der schwäbischen Küche spielt Essig eine große Rolle. Das Nationalgericht Linsen mit Spätzle wird mit einem Schuss Essig verfeinert, weiters gibt es Kartoffelsalat mit Essig, Sauerbraten, Saure Grüne Bohnen und Saure Kuddeln.

Ich trinke gerne Himbeer- oder Mangoessig aufgespritzt mit Leitungswasser (geht natürlich auch mit Mineralwasser), schmeckt leicht säuerlich und erfrischend. Überraschend gut ist auch Vanilleeis mit etwas Calamansi-Essig. Calamansi ist eine Mischung aus Mandarine und Kumquat, die vor allem auf den Philippinen angebaut wird. Ich könnte mir vorstellen, dass auch Dattelessig oder andere Fruchtessige gut zu Eis passen, habe es aber selbst noch nie probiert. Hingegen haben wir melone mit Mango-Essig probiert, und das hat auch unerwartet gut geschmeckt.

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