Döner Kebab – Warenkunde & Kochkunde

Der Döner Kebab (tĂŒrkisch: "sich drehendes Grillfleisch"), kurz Döner, ist eines der bekanntesten Gerichte der tĂŒrkischen KĂŒche. Er ist dem griechischen Gyros Ă€hnlich. Es besteht aus mit Marinade gewĂŒrzten Fleischscheiben, die schichtweise auf einen senkrecht stehenden Drehspieß gesteckt und seitlich gegrillt werden. Von diesem werden nach und nach die Ă€ußeren, gebrĂ€unten Schichten dĂŒnn abgeschnitten.

UrsprĂŒnglich wurde fĂŒr Döner nur Hammel- oder Lammfleisch verwendet, inzwischen sind – zumindest außerhalb der TĂŒrkei – auch Kalb- oder Rindfleisch und GeflĂŒgel wie Pute oder HĂŒhnchen ĂŒblich.

Serviert wird Döner als Hauptgericht mit Beilagen wie Reis, Pommes frites und Salat, oder als Imbiss in einem aufgeschnittenen Fladenbrot (Pide) (tĂŒrkisch pide arası döner) oder in einer DĂŒrĂŒm Döner ("gerollter Döner") beziehungsweise Yufka Döner genannten Variante, in der das Fleisch in ein besonders dĂŒnnes Fladenbrot, das Yufka, gewickelt wird.

Der Erfolg des Gerichts und des zugehörigen Straßenverkaufs in Deutschland und Österreich hat die traditionelle, auf der osmanischen PalastkĂŒche basierende tĂŒrkische HochkĂŒche und die aktuelle Tendenz zu einer Re-Orientalisierung der tĂŒrkischen Kochkunst etwas in den Hintergrund treten lassen. Mit tĂŒrkischer KĂŒche werden in Deutschland und Österreich nach wie vor die vergleichsweise einfachen Imbisslokale verbunden.

Dönerfleisch am SpießBildquelle: Bildautor unbekannt | Döner kebab slicing | CC BY-SA 3.0

Geschichte

Die Zubereitung von Fleisch am Drehspieß hat in Anatolien eine lange Tradition, auch das Servieren von Grillfleisch im Fladenbrot. So schrieb Helmuth von Moltke, seinerzeit MilitĂ€rberater des Osmanischen Reiches, am 16. Juni 1836 in sein Tagebuch:

"Unser Mittagsmahl nahmen wir ganz tĂŒrkisch beim Kiebabtschi ein. [
] Dann erschien auf einer hölzernen Scheibe der Kiebab oder kleine StĂŒckchen Hammelfleisch, am Spieß gebraten und in Brotteig eingewickelt, ein sehr gutes, schmackhaftes Gericht."

Dieser Schisch Kebab wurde aber noch auf einem ĂŒblichen horizontalen Grill zubereitet. Etwas spĂ€ter soll ein Koch namens Hamdi in Kastamonu erstmals geschichtetes Fleisch an einem senkrecht stehenden Spieß gegrillt haben. Sein Rezept wurde ĂŒber mehrere Generationen seiner Lehrlinge weitergegeben. Danach wird in feine Scheiben geschnittenes Hammelfleisch etwa einen Tag lang in einer grĂŒndlich durchgewalkten Mischung aus feingeschnittenen Zwiebeln, Salz, Pfeffer, scharfem Paprika und KreuzkĂŒmmel mariniert und anschließend in konischer Form auf den Spieß gesteckt – zuunterst das Fleisch aus der Keule, dann das Kammfleisch und schließlich das Filet. Der Grill war aus Ziegeln und Lehm aufgemauert und wurde mit Eichenholzkohle betrieben. Unter dem Spieß befand sich eine zweilagige Schaufel. Im oberen, gelöcherten Teil sammelte sich das abgeschnittene Fleisch, im unteren Fleischsaft und Fett. Serviert wurde dieser "Urdöner" mit einer Mischung aus Petersilie und Zwiebeln, auf Wunsch ergĂ€nzt um Reis und Beilagen wie Tomaten, Gurken, Rettich und Peperoni.

Etwa 25 Jahre spĂ€ter wurde der Döner möglicherweise unabhĂ€ngig davon in Bursa noch einmal erfunden. Der Koch Ä°skender, GrĂŒnder eines nach ihm benannten Restaurants, verarbeitete einen Teil des Hammelfleischs zu Hackfleisch und schichtete es zwischen weichgeklopfte Fleischscheiben. Er servierte das gegrillte Fleisch mit Joghurt und zerlassener Butter auf einer Lage geschnittenem Fladenbrot, bekannt als Iskender Kebap. In Bursa soll auch der Name "Döner Kebap" gebildet worden sein.

Ob Hamdi oder Ä°skender tatsĂ€chlich die Erfinder des senkrechten Fleischspießes waren, ist jedoch unsicher. Sehr Ă€hnliche Gerichte sind das arabische Schawarma aus Rindfleisch und das griechische Gyros aus Schweinefleisch, die ebenfalls an einem senkrecht stehenden Drehspieß gebraten werden.

In Istanbul wurde Dönerkebab seit den 1940er Jahren angeboten – jedoch nur in sehr wenigen Restaurants, eines davon im Topkapı-Palast. Der Beginn des Straßenverkaufs im Fladenbrot wird fĂŒr einige Imbiss- oder BĂŒfe-Betreiber in Istanbul bereits in den spĂ€ten 1960er Jahren angegeben.

Verbreitung im deutschsprachigen Raum

In der Bundesrepublik Deutschland wurde in den frĂŒhen 1970er Jahren begonnen, das vom Bratenkegel abgeschnittene Fleisch nicht mehr mit Beilagen nur auf einem Teller anzubieten, sondern alternativ in einer Teigtasche und damit auch zum Mitnehmen.
Wann der erste Döner-Imbiss in Deutschland eröffnete, ist unklar. Einer Legende nach soll es Anfang der 1970er Jahre in Berlin am Kottbusser Damm gewesen sein. Nach einer anderen Darstellung, die durch den Verein tĂŒrkischer Döner-Hersteller bestĂ€tigt wird, soll der Döner – damals als Grillfleisch im Fladenbrot bloß mit Zwiebeln – einschließlich seiner Zubereitung am rotierenden Metallspieß vom tĂŒrkischen Einwanderer Kadir Nurman erfunden und nie patentiert worden sein; sein erster Döner-Imbiss sei Anfang der 1970er Jahre am Bahnhof Zoo gewesen. Nevzat Salim behauptet, den Döner Kebab bereits 1969 in Reutlingen angeboten zu haben.

Der Döner Kebab verbreitete sich erst in StĂ€dten mit einem hohen migrantischen Bevölkerungsanteil, wurde aber schnell zu einem Gericht in den UniversitĂ€tsstĂ€dten und erlebte nach 1990 in Ostdeutschland und schließlich auch in der westdeutschen Provinz einen (neuerlichen) Boom. ZunĂ€chst in Berlin, spĂ€ter in ganz Deutschland, wurde Döner zu einem beliebten Imbissgericht. TĂ€glich werden etwa 200 bis 300 Tonnen produziert; der Umsatz betrug 1998 umgerechnet etwa 1,5 Milliarden Euro. Im Jahr 2011 gab es in Deutschland ĂŒber 16.000 Dönerbuden und der Umsatz der Dönerindustrie betrug etwa 3,5 Milliarden Euro. Seit Mitte der 1990er Jahre ist Döner Kebab auch in Österreich, Liechtenstein und der Schweiz als Kebab erhĂ€ltlich.

WÀhrend der Dönerkebab anfangs mit folkloristischen Elementen inszeniert wurde, um damit auch den Exotismus deutscher GÀste zu bedienen, fand in den 1990er Jahren eine deutliche Transformation des Döner-Imbisses hin zur US-amerikanisch geprÀgten globalen Fast-Food-Kultur statt.

Die im deutschsprachigen Raum ĂŒbliche Variante des Döners im Fladenbrot unterscheidet sich von der tĂŒrkischen vor allem durch die Zugabe von Gartensalat, geschnittenen Tomaten, Gurken und Zwiebeln, Weiß- und Rotkohl und durch die verwendeten Saucen mit Mayonnaise und Joghurt, zum Beispiel in den Varianten "Knoblauch", "KrĂ€uter", "Scharf" und "Curry", die nicht zur traditionellen tĂŒrkischen KĂŒche gehören. "Mit scharfer Sauce" wird auch von tĂŒrkischsprachigen Kunden mit der deutschen Formulierung bestellt, was auf den hybriden Charakter des Produkts hinweist.

Als Tellergericht wird Döner Kebab in Deutschland nicht nur – wie in der TĂŒrkei ĂŒblich – mit Reis und Salat, sondern auch mit Pommes frites und verschiedenen Saucen angeboten.

Mittlerweile hat sich in der Bundesrepublik Deutschland eine umfangreiche Dönerindustrie etabliert, die europaweit agiert und Dönerkebab als deutsch-tĂŒrkisches Produkt vermarktet. Ob in der TĂŒrkei zeitgleich oder sogar frĂŒher Döner Kebab auch als Fast Food zum Mitnehmen entwickelt wurde oder der Erfolg des Konzepts in Deutschland zum (RĂŒck-)Transfer in die TĂŒrkei fĂŒhrte, lĂ€sst sich nicht mit Bestimmtheit sagen.

Verbreitung in anderen LĂ€ndern

Döner hat sich seit den 2000er Jahren in fast allen europĂ€ischen LĂ€ndern als Fastfood etabliert. Döner-Imbisse werden außerhalb des deutschsprachigen Raumes meist von Einwanderern aus anderen LĂ€ndern des Nahen und Mittleren Ostens betrieben, da Einwanderer aus der TĂŒrkei dort kaum prĂ€sent sind. In Spanien und in Frankreich werden DönerlĂ€den meist von Einwanderern aus Nordafrika betrieben, wobei das Angebot der DönerlĂ€den dennoch als tĂŒrkisches Essen vermarktet wird und dabei weder begrifflich noch von der Zubereitung an Ă€hnliche Speisen aus dem arabischen Raum erinnert.

Herstellung und Zubereitung

Zusammensetzung des Fleischs

Ein Dönerspieß besteht ĂŒblicherweise aus einer Schichtung von jeweils vier bis fĂŒnf Lagen in Joghurt und GewĂŒrzen marinierten mageren Fleisches, auf die je eine Lage fetteren Fleisches – zum Beispiel aus Quer- oder Hochrippe – folgt. Ein fertiger Dönerspieß wiegt etwa zwei bis vierzig Kilogramm. Viele Restaurants und ImbissstĂ€nde stellen die Spieße nicht selbst her, sondern beziehen sie aus industrieller Herstellung. In Deutschland gibt es rund 400 solcher Dönerfleisch-Produzenten; fĂŒhrend ist die von Remzi Kaplan gegrĂŒndete Kap-Lan Dönerproduktion. MarktfĂŒhrer in der Schweiz ist Royal Döner mit einem Marktanteil von 60 Prozent.

In Deutschland enthĂ€lt Döner neben schierem Fleisch oft auch Hackfleisch. In den 1980er Jahren begann die Massenproduktion von Dönerspießen. Um die Verbrauchererwartungen zu bewahren, wurde die Zusammensetzung von Döner 1989 in der "Festschreibung der Berliner Verkehrsauffassung fĂŒr das Fleischerzeugnis Dönerkebap" erstmals festgelegt. Inzwischen ist Döner auch in den LeitsĂ€tzen fĂŒr Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs enthalten. Darin steht, dass als Ausgangsmaterial nur grob entsehntes Schaffleisch und/oder grob entsehntes Rindfleisch verwendet werden sollte. Der Hackfleischanteil sollte unter 60 Prozent liegen. Außerdem dĂŒrfen Salz, GewĂŒrze, Eier, Zwiebeln, Öl, Milch und Joghurt enthalten sein. Diese Angaben sind keine Rechtsnorm. Sie beschreiben lediglich die derzeitige allgemeine Verkehrsauffassung im Sinne des Lebensmittelrechts. Wenn diese Voraussetzungen erfĂŒllt sind, darf das Gericht als Dönerkebab verkauft werden. Abweichende Varianten, die auch Schweinefleisch enthalten oder nur aus Hackfleisch bestehen können, tragen Bezeichnungen wie Drehspieß nach Döner-Art oder Ă€hnliche. Yaprak Döner ("Blatt-Döner, Scheiben-Döner") ist eine mittlerweile verbreitete Bezeichnung fĂŒr traditionell hergestellten Döner aus Fleischscheiben ohne Hackfleischanteil.

Die allgemeine Verkehrsauffassung beinhaltet nicht die Einhaltung der islamischen Speisevorschriften (halāl, hier speziell das Gebot des SchÀchtens). Nur ein Teil der Döner-Produzenten stellt Dönerkebab aus geschÀchtetem Fleisch her.

Der Unterschied in der Verkaufsbezeichnung zwischen "Döner" und "Drehspieß" richtet sich nach dem Mengengehalt von Zutaten im Fleisch.

Drehspieß

Typisch fĂŒr die Zubereitung des Gerichts ist, dass das Fleisch von einem konischen, senkrechten Drehspieß mit einem Messer oder einem elektrischen SchneidegerĂ€t abgeschabt wird. Die fĂŒrs Anbraten benötigte Hitze wird durch einen elektrisch oder mit Gas betriebenen Grill erzeugt.

Um automatisch Fleisch von einem Dönerspieß schneiden zu lassen, werden vereinzelt Döner-Roboter eingesetzt. Dabei sind die Spieße mit verschiedenen Sensoren ausgestattet, die ein SchneidegerĂ€t steuern, das an einem mehrachsigen Roboterarm befestigt ist. Roboter dieser Gattung wurden erstmals 2010 auf der Kontaktmesse Döner Industrie (DÖGA) in Berlin vorgestellt. Je nach Quelle werden als Erfinder Duran Kabakyer oder Ahmet Kalyoncu genannt. Nach der Vorstellung eines Döner-Roboters in der Sendung TV total im Jahr 2011 erlangte dieser eine grĂ¶ĂŸere Bekanntheit und wird seitdem als "der GerĂ€t" bezeichnet.

Pfannendöner in privaten Haushalten

In privaten Haushalten wird inzwischen immer öfter eine Pfannendöner-Variante zubereitet. Dabei wird das Fleisch mit den typischen Döner-GewĂŒrzen auf Joghurtbasis mariniert und in einer Pfanne kurz und sehr heiß gebraten.

Varianten

Seit der BSE-Krise in den 1990er-Jahren wird Döner auch aus HĂŒhner- oder Putenfleisch hergestellt. Die so hergestellten Döner dĂŒrfen jedoch nicht als Dönerkebab bezeichnet werden; gĂ€ngig sind die Bezeichnungen HĂ€hnchen-Döner oder Tavuk Döner. Ebenfalls in den 1990er-Jahren wurde der DĂŒrĂŒm Döner populĂ€r, bei dem das Fleisch und die weiteren Zutaten nicht in aufgeschnittenes, mehrere Zentimeter dickes Pide gesteckt, sondern in millimeterdĂŒnnes Yufka gerollt werden. Gelegentlich wird auch anstelle von Pide oder Yufka Lahmacun verwendet, ein mit Hackfleisch und Tomaten gebackenes Fladenbrot.
Daneben gibt es an den Döner im Fladenbrot angelehnte Gerichte mit anderen Einlagen wie der tĂŒrkischen WurstspezialitĂ€t Sucuk sowie vegetarische Gerichte, bei denen das Fleisch durch Falafel, Seitan oder KĂ€se wie Halloumi oder Feta ersetzt wird.

In der Variante "Döner-Box" (auch "Döner-TĂŒte" oder "Pomm-Döner") wird das Fleisch mit Pommes frites zusammen (wahlweise noch mit Salat, Tomaten und Zwiebeln) schichtweise in eine Kartonschachtel oder -tĂŒte gefĂŒllt, mit Sauce getrĂ€nkt und mit der Gabel gegessen. Vöner ist ein Neologismus des frĂŒhen 21. Jahrhunderts fĂŒr einen fleischlosen Döner in der lexikografischen Definition fĂŒr "eine Art Döner mit rein vegetarischen beziehungsweise veganen Zutaten".

Dieser Beitrag gehört zur Serie Warenkunde & Kochkunde – Das KĂŒchenlexikon
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