Chemisieren – Küchengedöns

Unter Chemisieren (französisch la chemise = das Hemd) versteht man einen Überzug aus Gelee, dadurch werden Speisen vor Austrocknung geschützt. Andere Gründe für das Chemisieren von Speisen sind der Geschmack (Torten und Canapées) oder die Frische des Aussehens (Gemüse). Chemisiert wird auch zur Geschmacksveränderung – beispielsweise wird starker Wildgeschmack durch Einlegen in Honigguss verfeinert.
In der Konditorei wird unter dem Begriff chemisieren das Ausstreichen von Formen verstanden. Dabei wird beispielsweise eine Eisbombenform mit Geliermasse bestrichen, anschließend schichtenweise mit verschiedenen Eissorten beziehungsweise Parfaits gefüllt und tiefgefroren.

Dieser Beitrag gehört zur Serie Küchengedöns: Die Küchen-Enzyklopädie
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