Braten – Warenkunde & Kochkunde

Braten ist trockenes Garen bei starker Hitze. Dabei entstehen durch die Maillard-Reaktion an der OberflĂ€che des Bratguts Verbindungen aus Eiweißen, Fetten und Zuckern, die fĂŒr die BrĂ€unung und den typischen Geschmack verantwortlich sind. Beim Braten von GemĂŒse mit geringem Eiweißanteil spielt die Maillard-Reaktion nur eine geringe Rolle, BrĂ€unung und Aroma entstehen dort vor allem durch Karamellisierung.

Das Braten dĂŒrfte die Ă€lteste Kochtechnik sein, denn es erfordert nicht unbedingt GefĂ€ĂŸe, sondern nur die Kontrolle des Feuers.
Unter Braten werden im allgemeinen Sprachgebrauch das Grillen, das Braten im Backofen und das offene Braten in der Pfanne (auch Sautieren genannt) zusammengefasst. Es besteht allerdings ein wesentlicher Unterschied zwischen dem Grillen und dem Braten im Ofen einerseits, bei dem die WĂ€rmestrahlung die Hauptrolle spielt, und dem Braten in der Pfanne andererseits, das auf WĂ€rmeleitung beruht. Wird nach dem Anbraten FlĂŒssigkeit hinzugegeben, spricht man von Schmoren.

In der Pfanne gebratene FrikadellenBildquelle: Rainer Z | Buletten | CC BY-SA 3.0

Braten von Fleisch

Beim Braten von Fleisch muss durch geeignete Wahl von Temperatur und Dauer dafĂŒr gesorgt werden, dass die sich bildende Kruste aromatisch, aber nicht zu dunkel wird. Gleichzeitig muss das Innere eine Temperatur erreichen, bei der das Kollagen des Bindegewebes, das das Fleisch zĂ€h macht, sich zu Gelatine umwandeln kann, das Muskeleiweiß jedoch nicht so weit gerinnt, dass es das gesamte Wasser abgibt und das Fleisch hart und trocken wird.

Die Bildung einer aromatischen Kruste findet bei etwa 150–200 °C statt, die Umwandlung von Kollagen und Muskeleiweiß bei etwa 70 °C. Ein gebratenes StĂŒck ist also spĂ€testens dann gar, wenn sich eine braune Kruste gebildet und es die Kerntemperatur 70 °C erreicht hat. Bei von vornherein zarten, kurzfaserigen FleischstĂŒcken liegt die optimale Kerntemperatur deutlich niedriger, bei festen, langfaserigen muss sie wesentlich lĂ€nger aufrechterhalten werden, weshalb diese nicht gebraten, sondern geschmort oder gekocht werden sollten.

Um das Bratgut außen trocken zu halten, damit sich schnell eine Kruste bildet und sein Inneres saftig bleibt, sollte es erst unmittelbar vor oder gegen Ende des Bratvorgangs gesalzen werden. Bei anfĂ€nglichem Salzen diffundiert durch Osmose Wasser aus dem Inneren heraus, was beiden Zielen zuwiderlĂ€uft. Eine Alternative ist es, Fleisch deutlich, das bedeutet circa eine Stunde bis zu ĂŒber Nacht im KĂŒhlschrank, vorher zu salzen. Die anfĂ€nglich austretende FlĂŒssigkeit wird dann, Ă€hnlich wie beim Marinieren vom Fleisch, wieder aufgenommen und wĂŒrzt es durch den Querschnitt.

Aus Ă€hnlichem Grund sollte das Bratgut von vornherein der richtigen Temperatur ausgesetzt werden. Bei zu geringer Anfangstemperatur wird die Garzeit verlĂ€ngert, was zu grĂ¶ĂŸerer Austrocknung fĂŒhrt. Das hat nichts mit dem hĂ€ufig erwĂ€hnten "Schließen der Poren" zu tun – diese von Justus von Liebig aufgestellte These ist mittlerweile widerlegt, denn Muskeln haben keine Poren.

GrĂ¶ĂŸere StĂŒcke sollten nach dem Braten etwas ruhen, das heißt idealerweise auf etwa 50 °C abkĂŒhlen. Nach dem Braten garen sie noch eine Zeitlang nach, wĂ€hrend ein Temperaturausgleich zwischen den Ă€ußeren und inneren Bereichen stattfindet. Durch das AbkĂŒhlen werden die Muskelfasern und mit ihnen das gesamte StĂŒck Fleisch etwas fester und damit besser zu schneiden. Außerdem binden die Proteine bei niedrigen Temperaturen den Fleischsaft besser, sodass beim Anschneiden weniger FlĂŒssigkeit austritt.

Eine andere Garvariante ist die Niedrigtemperaturmethode. Dabei wird das Fleisch zunĂ€chst kurz in der Pfanne angebraten, damit sich Röststoffe bilden, und dann bei einer Temperatur von ca. 70 bis 80 °C im Ofen fĂŒr wesentlich lĂ€ngere Zeit gegart als sonst ĂŒblich. Der Vorteil dabei ist, dass geeignete FleischstĂŒcke auch nach Stunden im Ofen noch zart bleiben.

Etymologie

Das Verb braten gehört zur Wortgruppe BĂ€rme aus indogermanisch bhere fĂŒr "quellen, aufwallen, sieden". Es ist mit brĂŒhen, Brei und weiteren AusdrĂŒcken, die mit dem ErwĂ€rmen oder Fermentieren von Lebensmitteln zu tun haben, verwandt. Nicht verwandt ist es mit der Herkunft des FleischstĂŒckes Braten, das sich vom althochdeutschen brato fĂŒr "schieres Fleisch, Weichteile" ableitet.

Dieser Beitrag gehört zur Serie Warenkunde & Kochkunde – Das KĂŒchenlexikon
Dieser Beitrag steht unter der Lizenz Creative Commons CC-BY-SA 3.0 Unported, Einige Textpassagen basieren auf dem Artikel Braten der freien EnzyklopÀdie Wikipedia . Dort findest du auch eine Liste der Autorinnen und Autoren.
Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.