Abbinden, Abziehen, Binden, Legieren – Küchengedöns

gebundene Bratensauce
Binden einer Bratensauce mit Mehl
Unter Abbinden, Abziehen, Binden oder Legieren versteht man das Andicken von Soßen und Suppen, damit diese eine cremige Konsistenz bekommen.
Welche Zutat für das Binden verwendet wird, hängt davon ab, ob Wasser gebunden werden muss oder ob Wasser und Fett emulgiert werden soll.
Klare Suppen werden oft mit Mehl, seltener mit Kartoffel- oder Maisstärke gebunden. Für Soßen, wie zum Beispiel für Pfefferpotthast, wird oft Kartoffelstärke, aber auch Mehl verwendet. Wird eine Soße mit Eiweiß gebunden, wird dieses oft mit Fett wie butter, Frischkäse, Margarine oder ähnlichem kombiniert.
Eine weitere Möglichkeit der Bindung ist die Liaison (auch Legierung genannt. Dabei wird die zu bindende Flüssigkeit mit Eigelb und Sahne beziehungsweise Milch oder Weißwein eingedickt.
Wird zum Abbinden nur Ei verwendet, wobei in der Regel nur das Eigelb zum Einsatz kommt, wie bei der Orangencreme, nennt man diesen Vorgang "zur Rose abziehen".
Neben den oben genannten Bindungs-Zutaten gibt es noch zahlreiche andere Verdickungsmittel:

  • 🍅 Agar-Agar
  • 🍅 Blut
  • 🍅 Gelatine
  • 🍅 Guarkernmehl
  • 🍅 Mehlbutter
  • 🍅 Mehlschwitze
  • 🍅 Okra
  • 🍅 Pektin
  • 🍅 Pfeilwurzelmehl
  • 🍅 Sago (Mark der Sagopalme)
  • 🍅 Tapiokastärke
Dieser Beitrag gehört zur Serie Küchen-Enzyklopädie
Einige Textpassagen sowie alle Bilder sind der Wikipedia entnommen

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