Römertopf – Produkte

Die Geschichte des Römertopfs reicht zurück bis zu den Römern.
Dem römischen Feldherrn Lucullus (117-56 v.Chr.), der für seine Kochkünste und üppige Gastmähler berühmt war, wird die Erfindung zugeschrieben.
Aus Funden in der Toskana lässt sich schließen, dass es auch schon bei den Etruskern üblich war, Speisen in Lehm zu wickeln und im Feuer zu garen. So konnten sie nicht austrocknen. „Römertopf – Produkte“ weiterlesen

Gebrauchsanleitung für einen vernachlässigten Sinn – Buchtipp

Der Autor, Bob Holmes, ist kanadischer Journalist und Hobbykoch. Er möchte uns mit seinem Buch, »Gebrauchsanleitung für einen vernachlässigten Sinn«, ermuntern, dem Geschmacksinn mehr Aufmerksamkeit zu schenken. Jeder kann durch Übung seine Geschmackswahrnehmung verbessern. Weinkenner werden gemacht, nicht geboren, sie haben kein spezielles Talent. Auch das Formulieren der Eindrücke ist schwierig, da wir über wenig Wörter für Geschmäcker verfügen. Dabei helfen Aroma-Räder, die es heutzutage nicht nur für Wein, sondern auch für Bier, Whisky, Kaffee und Schokolade gibt.

Gebrauchsanleitung für einen vernachlässigten SinnBildquelle © Riemann Verlag: Gebrauchsanleitung für einen vernachlässigten Sinn

Das Buch stellt viele wissenschaftliche Studien zum Thema Schmecken und Riechen vor, aber auch Versuche mit interessanten Ergebnissen, an denen der Autor selbst teilgenommen hat. Das Thema ist sehr komplex, es entstehen ständig neue Theorien, und es bleibt noch sehr viel zu erforschen. Nur ein Beispiel: früher ist man ja von vier Geschmacksrichtungen ausgegangen (süß, salzig, bitter und sauer), bis umami dazukam (herzhaft, fleischig), und heute wird die Geschmacksrichtung „fett“ diskutiert. Und die Forschungen sind noch lange nicht abgeschlossen.
Jeder Mensch lebt in seiner eigenen Geschmackswelt, abhängig von genetischer Veranlagung, Erziehung, Kultur und Geschmackserfahrungen.
Die Wissenschaft unterscheidet zwischen Superschmeckern, Normalschmeckern und Nichtschmeckern. Superschmecker nehmen bitteren, salzigen oder süßen Geschmack viel intensiver wahr und ernähren sich deshalb oft eher einseitig und fade. Die Gene beeinflussen aber nicht zwangsläufig, was uns schmeckt und was nicht. Erfahrungen spielen eine Rolle (manches Lebensmittel schmeckt nicht gleich beim ersten Verzehr) und auch beim Essen gibt es Abenteurer und solche, die keine Überraschungen mögen.
Die Geruchsinformation ist der wichtigste Bestandteil des Geschmacks, was der folgende Test unterstreicht: mit geschlossenen Augen und zugehaltener Nase ist es gar nicht so einfach, ein Stück Apfel von einer Zwiebel zu unterscheiden. Der Geruchsinn ist noch komplexer als der Geschmacksinn. Ein süß-saurer Geschmack kann als süß und sauer wahrgenommen werden, während das Erkennen von Duftmischungen schwieriger ist.
Es ist nicht immer so, dass gut schmeckt, was gut riecht bzw. umgekehrt. Bei etwa 15 Prozent der Lebensmittel ist dies nicht der Fall, z.B. bei stinkendem Käse oder Kaffee, den manche Menschen gerne riechen, aber nicht trinken.
Auch der Tastsinn spielt eine Rolle: Es wird Hitze empfunden (bei scharfen Gerichten) oder Kühle (bei Menthol oder Eukalyptus). Warum manche Menschen gerne Chilis essen, obwohl das Gefühl unangenehm ist, ist ungeklärt. Es könnte sein, dass sie das Brennen nicht so intensiv wahrnehmen wie andere, oder dass sie einen Kick suchen wie beim Achterbahnfahren. Zum Tastsinn gehört auch die Adstringenz (pelziges Mundgefühl bei taninreichen Weinen) und die Konsistenz (Textur, Cremigkeit, Knusprigkeit).
Sogar der Hörsinn beeinflusst die Geschmackswahrnehmung. Bringles werden weniger knusprig wahrgenommen, wenn man das Krachen beim Hineinbeißen nicht hört, und Austern schmecken bei Meeresrauschen besser. Eine schwere Schale läßt Joghurt gehaltvoller erscheinen als eine leichte.
Auch der Sehsinn ist beteiligt: beim Versuch, sich den Geruch einer Erdbeere vorzustellen, sieht man fast zwangsläufig eine Erdbeere vor sich. Und auch das Aussehen des Geschirrs kann sich auf die Geschmackswahrnehmung auswirken.
Das Design von Geschmackstoffen ist eine Wissenschaft, aber auch ein Industriezweig. Lebensmittelproduzenten möchten, dass ihre Produkte immer gleich schmecken, daher benötigen sie Geschmackstoffe und können sich nicht auf die Natur verlassen. Flavoristen beschäftigen sich mit der Entwicklung von Aromen für Lebensmittel . Die einzelnen Bestandteile eines Geschmackstoffes können ganz anders schmecken, als ihre Summe. Ein kleiner Anteil eines widerwärtigen Geschmacks kann den Gesamtgeschmack interessant machen.

Eine Frage, zu der es viele Studien, aber (noch) keine zufriedenstellende Antwort gibt, ist die nach dem Zusammenhang zwischen Geschmack und Übergewicht. Wir essen normalerweise nicht weniger, wenn das Essen weniger gut schmeckt.

Mein Fazit: ein spannendes Buch mit vielen Informationen!
Leseprobe

Bob Holmes:
Geschmack: Gebrauchsanleitung für einen vernachlässigten Sinn
Riemann Verlag, München 2016

Schlaraffenland von Stevan Paul – Buchtipp

Das Buch, Schlaraffenland von Stevan Paul, enthält 15 erzählungen, in dem das Essen auf unterschiedliche Art eine Rolle spielt. Es geht um einen Kellner, einen Foodblogger, eine Köchin in einer Kaufhauskantine, eine Geburtstagsfeier mit viel Wodka, einen Restaurantkritiker und andere Personen; die Episoden sind in sich abgeschlossen. Sie sind sehr witzig formuliert, manchmal etwas skurill, manchmal auch berührend.
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Essig – Warenkunde

Balsam-Essig in Holzfässern

Essig ist schon seit Tausenden von Jahren bekannt. Bei den Römern war Posca, eine Mischung aus Wasser und einem Schluck Essig, ein beliebtes Erfrischungsgetränk.
Es gibt verschiedene Arten der Essigherstellung, aber prinzipiell geht es immer um Fermentation alkoholhaltiger Flüssigkeiten mit Hilfe von Essigsäurebakterien.
Die Grundlage ist meist Wein, Weinbrand oder Most, bei Balsamessig ist es Traubensaft.

Balsam-Essig in HolzfässernBildquelle Wikipedia: Lagerung von Balsamessig in Holzfässern
Aceto Balsamico di Modena und Aceto balsamico Tradizionale di Modena sind geschützte Bezeichnungen, die gewissen rechtlichen Vorgaben unterliegen. Die Trauben dürfen nur aus den Provinzen Modena oder Reggio Emilia stammen, es gibt aber noch weitere Vorschriften bezüglich der Herstellung. Der Traubensaft wird eingekocht und bis auf ein Drittel reduziert, danach einer alkoholischen Gärung unterzogen und lagert jahrelang in Holzfässern am Dach. Er unterliegt dort Temperaturschwankungen, was aber beabsichtigt ist. Im Sommer verdampft Flüssigkeit und der Essig wird dickflüssiger. Je länger er lagert, umso süßer schmeckt er.

Folgende Essigsorten werden unterschieden:

  • 🍅 Branntweinessig
  • 🍅 Weinessig (weiß und rot)
  • 🍅 Balsamessig (aus Trauben, wie oben beschrieben)
  • 🍅 Frucht- oder Obstessig (die Grundlage können zum Beispiel Äpfel oder Birnen sein, es kann sich aber auch um Branntweinessig handeln, der beispielsweise mit Himbeeren aromatisiert wurde)
  • 🍅 Getreide-Essig (aus Bier oder Malz)
  • 🍅 Gemüse-Essig (zum Beispiel Tomaten-, Gurken- und Spargelessig)
  • 🍅 Reis-Essig (mild, zum Würzen asiatischer Speisen)
  • 🍅 Molken-Essig (Schweizer Spezialität)
  • 🍅 Honig-Essig (französische Spezialität)

Ansatz-Essige sind Essige, die nach der Herstellung mit Gewürzen, Kräutern oder Früchten versetzt werden, zum Beispiel mit Salbei, Estragon, Knoblauch oder Himbeeren.
Ich habe vor vielen Jahren an einer Führung durch die Essigbrauerei Gegenbauer in Wien teilgenommen. Es war sehr interessant – wie das so ist, habe ich leider das meiste vergessen, kann mich nur an die Vielfalt der Essige, die wir verkosten konnten, erinnern. Ich möchte die Führung aber nochmals besuchen, mit meinem heutigen Wissen, und werde danach vielleicht davon berichten.

Die sogenannte Essigmutter (auch Essigpilz) ist eine Ansammlung von Essigsäurebakterien, die sich während der Essigerzeugung bildet, zuerst als Schaum an der Oberfläche, später als gallertartige, Fäden ziehende Masse. Sie kann sich bei nicht pasteurisierten Essigen auch nachträglich durch Einwirkung von Licht, Wärme und Sauerstoff in einer handelsüblichen Flasche bilden. Das schaut nicht schön aus, ist aber harmlos und genießbar. Wen es trotzdem stört, der kann den Essig durch einen Kaffeefilter abseiehen.

Essig ist ein wichtiger Bestandteil von Senf. Zusammen mit Senfsamen, Wasser, Salz und Zucker kann der Senf relativ leicht selbst hergestellt werden. Wir haben das noch nicht ausprobiert, werden es aber bestimmt demnächst tun.

In der schwäbischen Küche spielt Essig eine große Rolle. Das Nationalgericht Linsen mit Spätzle wird mit einem Schuss Essig verfeinert, weiters gibt es Kartoffelsalat mit Essig, Sauerbraten, Saure Grüne Bohnen und Saure Kuddeln.

Ich trinke gerne Himbeer- oder Mangoessig aufgespritzt mit Leitungswasser (geht natürlich auch mit Mineralwasser), schmeckt leicht säuerlich und erfrischend. Überraschend gut ist auch Vanilleeis mit etwas Calamansi-Essig. Calamansi ist eine Mischung aus Mandarine und Kumquat, die vor allem auf den Philippinen angebaut wird. Ich könnte mir vorstellen, dass auch Dattelessig oder andere Fruchtessige gut zu Eis passen, habe es aber selbst noch nie probiert. Hingegen haben wir melone mit Mango-Essig probiert, und das hat auch unerwartet gut geschmeckt.