Römertopf – Produkte

Die Geschichte des Römertopfs reicht zurück bis zu den Römern.
Dem römischen Feldherrn Lucullus (117-56 v.Chr.), der für seine Kochkünste und üppige Gastmähler berühmt war, wird die Erfindung zugeschrieben.
Aus Funden in der Toskana lässt sich schließen, dass es auch schon bei den Etruskern üblich war, Speisen in Lehm zu wickeln und im Feuer zu garen. So konnten sie nicht austrocknen. „Römertopf – Produkte“ weiterlesen

Sultans cuisine levantine Wien – Kulinarische Welt – Restaurant

Schokoladengatau mit Vanillehonigeis

Seit 2011 betreibt Askin Dogan das Sultans cuisine levantine. Als er damals das Lokal übernahm, sagte er mir: „Ich werde aus diesem Lokal etwas besonderes machen, einen kulinarischen Ort, an dem sich die Gäste wohlfühlen werden und die Mittelmeerküche in ihren vielseitigen Facetten genießen können.“ Das ist ihm gelungen! „Sultans cuisine levantine Wien – Kulinarische Welt – Restaurant“ weiterlesen

Gebrauchsanleitung für einen vernachlässigten Sinn – Buchbesprechung

Der Autor, Bob Holmes, ist kanadischer Journalist und Hobbykoch. Er möchte uns mit seinem Buch, »Gebrauchsanleitung für einen vernachlässigten Sinn«, ermuntern, dem Geschmacksinn mehr Aufmerksamkeit zu schenken. Jeder kann durch Übung seine Geschmackswahrnehmung verbessern. Weinkenner werden gemacht, nicht geboren, sie haben kein spezielles Talent. Auch das Formulieren der Eindrücke ist schwierig, da wir über wenig Wörter für Geschmäcker verfügen. Dabei helfen Aroma-Räder, die es heutzutage nicht nur für Wein, sondern auch für Bier, Whisky, Kaffee und Schokolade gibt.

Gebrauchsanleitung für einen vernachlässigten SinnBildquelle © Riemann Verlag: Gebrauchsanleitung für einen vernachlässigten Sinn

Das Buch stellt viele wissenschaftliche Studien zum Thema Schmecken und Riechen vor, aber auch Versuche mit interessanten Ergebnissen, an denen der Autor selbst teilgenommen hat. Das Thema ist sehr komplex, es entstehen ständig neue Theorien, und es bleibt noch sehr viel zu erforschen. Nur ein Beispiel: früher ist man ja von vier Geschmacksrichtungen ausgegangen (süß, salzig, bitter und sauer), bis umami dazukam (herzhaft, fleischig), und heute wird die Geschmacksrichtung „fett“ diskutiert. Und die Forschungen sind noch lange nicht abgeschlossen.
Jeder Mensch lebt in seiner eigenen Geschmackswelt, abhängig von genetischer Veranlagung, Erziehung, Kultur und Geschmackserfahrungen.
Die Wissenschaft unterscheidet zwischen Superschmeckern, Normalschmeckern und Nichtschmeckern. Superschmecker nehmen bitteren, salzigen oder süßen Geschmack viel intensiver wahr und ernähren sich deshalb oft eher einseitig und fade. Die Gene beeinflussen aber nicht zwangsläufig, was uns schmeckt und was nicht. Erfahrungen spielen eine Rolle (manches Lebensmittel schmeckt nicht gleich beim ersten Verzehr) und auch beim Essen gibt es Abenteurer und solche, die keine Überraschungen mögen.
Die Geruchsinformation ist der wichtigste Bestandteil des Geschmacks, was der folgende Test unterstreicht: mit geschlossenen Augen und zugehaltener Nase ist es gar nicht so einfach, ein Stück Apfel von einer Zwiebel zu unterscheiden. Der Geruchsinn ist noch komplexer als der Geschmacksinn. Ein süß-saurer Geschmack kann als süß und sauer wahrgenommen werden, während das Erkennen von Duftmischungen schwieriger ist.
Es ist nicht immer so, dass gut schmeckt, was gut riecht bzw. umgekehrt. Bei etwa 15 Prozent der Lebensmittel ist dies nicht der Fall, z.B. bei stinkendem Käse oder Kaffee, den manche Menschen gerne riechen, aber nicht trinken.
Auch der Tastsinn spielt eine Rolle: Es wird Hitze empfunden (bei scharfen Gerichten) oder Kühle (bei Menthol oder Eukalyptus). Warum manche Menschen gerne Chilis essen, obwohl das Gefühl unangenehm ist, ist ungeklärt. Es könnte sein, dass sie das Brennen nicht so intensiv wahrnehmen wie andere, oder dass sie einen Kick suchen wie beim Achterbahnfahren. Zum Tastsinn gehört auch die Adstringenz (pelziges Mundgefühl bei taninreichen Weinen) und die Konsistenz (Textur, Cremigkeit, Knusprigkeit).
Sogar der Hörsinn beeinflusst die Geschmackswahrnehmung. Bringles werden weniger knusprig wahrgenommen, wenn man das Krachen beim Hineinbeißen nicht hört, und Austern schmecken bei Meeresrauschen besser. Eine schwere Schale läßt Joghurt gehaltvoller erscheinen als eine leichte.
Auch der Sehsinn ist beteiligt: beim Versuch, sich den Geruch einer Erdbeere vorzustellen, sieht man fast zwangsläufig eine Erdbeere vor sich. Und auch das Aussehen des Geschirrs kann sich auf die Geschmackswahrnehmung auswirken.
Das Design von Geschmackstoffen ist eine Wissenschaft, aber auch ein Industriezweig. Lebensmittelproduzenten möchten, dass ihre Produkte immer gleich schmecken, daher benötigen sie Geschmackstoffe und können sich nicht auf die Natur verlassen. Flavoristen beschäftigen sich mit der Entwicklung von Aromen für Lebensmittel . Die einzelnen Bestandteile eines Geschmackstoffes können ganz anders schmecken, als ihre Summe. Ein kleiner Anteil eines widerwärtigen Geschmacks kann den Gesamtgeschmack interessant machen.

Eine Frage, zu der es viele Studien, aber (noch) keine zufriedenstellende Antwort gibt, ist die nach dem Zusammenhang zwischen Geschmack und Übergewicht. Wir essen normalerweise nicht weniger, wenn das Essen weniger gut schmeckt.

Mein Fazit: ein spannendes Buch mit vielen Informationen!
Leseprobe

Bob Holmes:
Geschmack: Gebrauchsanleitung für einen vernachlässigten Sinn
Riemann Verlag, München 2016

Kartoffelauflauf – Rezept

Kartoffelauflauf

Mein Kartoffelauflauf ist mit viel Gemüse vermischt und kann natürlich mit jedem anderen Gemüse kombiniert werden. Der Blumenkohl läßt sich durch Broccoli ersetzen, Die Zucchini durch Karotten. es gibt eine Menge Kombinationsmöglichkeiten. Das einzige, was sich nicht austauschen läßt, sind die Kartoffeln – denn dann müsste man das Gericht umbenennen. „Kartoffelauflauf – Rezept“ weiterlesen

Schlaraffenland von Stevan Paul – Buchbesprechung

Das Buch, Schlaraffenland von Stevan Paul, enthält 15 erzählungen, in dem das Essen auf unterschiedliche Art eine Rolle spielt. Es geht um einen Kellner, einen Foodblogger, eine Köchin in einer Kaufhauskantine, eine Geburtstagsfeier mit viel Wodka, einen Restaurantkritiker und andere Personen; die Episoden sind in sich abgeschlossen. Sie sind sehr witzig formuliert, manchmal etwas skurill, manchmal auch berührend.
„Schlaraffenland von Stevan Paul – Buchbesprechung“ weiterlesen

Kochabend VOM FASS – Rezepte

Steirischer Backhendlsalat

Im letzten Beitrag habe ich über das Spezialitäten Geschäft VOM FASS Wien berichtet. Über die Produkte, das Franchise-System und die Koch-Events in der Siebensterngasse.
Es freut mich, dass mir VOM FASS Wien die Rezepte des letzten Kochabends , der unter dem Motto »Souvenirs aus dem Urlaub« stand, für meine LeserInnen zur Verfügung gestellt hat. „Kochabend VOM FASS – Rezepte“ weiterlesen